Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Сахарный сироп. Для пунша, так же как и для фруктового мороженого, не следует варить клейкий сироп, потому что тогда пунш будет плохо замерзать. Когда пунш делают с меренгой, то на сироп идет только 100 г сахару, а остальные 200 г для меренги, если взято 4 или 5 белков.
• Прибавка холодной воды. Если сироп почему-либо получится очень жирен (сладок), то, чтобы ослабить его, при замораживании можно прибавить 1–2 ст. л. холодной воды, и замораживание пойдет быстрее.
• Отличие пунша от
• Белки. Белки, прибавляемые в пунш, взбиваются вместе с пуншем, потому что при взбивании вместе дают больше пышности, чем взбитые отдельно. Выбивание лопаткой. Если в мороженой форме нет собственной лопатки, то пунш при замораживании нужно выбивать деревянной лопаточкой, чтобы равномерно замораживался, не имел крупинок и получил пышность.
• Форма для замораживания. За неимением мороженицы, можно замораживать пунш в кастрюле, обложенной льдом с солью.
• Прибавка вина. Если желают получить более крепкий вкус, то вместо воды для сиропа можно брать легкое белое вино (кислый сорт русское или иностранное или же шампанское). В этом случае пунш следует приготовлять вторым, т. е. холодным способом, и чтобы сироп был чище, то брать сахар кусками, а не песок.
• Ликеры. Ликеры прибавляются перед подачей, чтобы сохранили аромат. Ликеры выбираются по желанию более легкие или крепкие. Если прибавляется ром, то нужно брать хорошего качества. Дешевые сорта рома придают пуншу запах, схожий с запахом деревянного масла.
Мороженое “гранит”
Мороженое “гранит” отличается от пунша тем, что в него не кладутся белки и ликер, оно подается не в стаканчиках, а вынимается целиком из формы, как и все прочие мороженые. В это мороженое можно прибавлять белое вино или сок ягод, в таком случае воды для сиропа берется вдвое меньше, чем указано в пропорции.
Обед № 13
Меню обеда на 5 персон
1. Суп жульен. Пирожки сдобные
2. Стерлядь паровая
3. Сальми из дичи
4. Каймак (замороженный)
Все продукты для мясного консоме и, кроме того:
Кореньев всех сортов — 400 г
Всего вместе 600 г:
Луку — 1 шт.
Зеленого горошку
Зеленых бобов
Спаржи
Цветной капусты
Шифонад
Теста для ньёк на 1/4 стакана масла
Стерлядь — 1–1,2 кг (маленькая)
Белого вина пополам с рыбным бульоном;
всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу
Белых кореньев — 100 г
Букет
Луку — 1 шт. среднюю
Шампиньонов — 200 г
Раков — 15–20 шт.
Кнели из рыбы — 800-граммовой
Соусу томат — на 2 1/2 стакана бульона
Рябчиков — 3 шт.
Муки — 50 г
Масла для жарения — 100 г
Бульону — 2 1/2 стакана
Фюме — 1/4 стакана
Мадеры — 1/4 стакана
Крутонов — 10 шт.
Соли, каенского перцу — по вкусу
Трюфелей — 100 г
Шампиньонов — 200 г
Для каймака
Сливок ординарных — 1 бутылку
Сахару — 200 г
Сливок густых — 1/2 бутылки
Варенья — 200 г
Лимонного соку — с 1/2 лимона
Ванили — 1/2 палочки
Для вафель
Желтков — 3 шт.
Яиц целиком — 1 шт.
Масла — 50 г
Муки французской — 100 г
Густых сливок — 1/2 — 3/4 бутылки
Сахару — 1 ч. л.
Суп жульен
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить бульон консоме из говядины, процедить его, перед подачею залить им сложенный в кастрюлю гарнир жульен (см. ниже) и клецки из заварного теста поташу; вылить в миску и подавать с какими-нибудь пирожками.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Коренья для оттяжки. Для придания консоме вкуса кореньев в оттяжку нужно прибавить все обрезки от тех кореньев, которые пойдут на гарнир. Обрезки кладутся в оттяжку не в сыром, а в спассерованном виде, как это указано в общей статье бульонов (см. консоме).
• Кнель. Вместо ньёк на гарнир в суп жульен можно положить кнель из курицы. В этом случае можно кости курицы прибавить в мясную оттяжку для консоме, а из мякоти приготовить кнель и опустить ее в суп перед самой подачей.