Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
На дыню или арбуз, весом в 2 кг, берут 1 1/2 стакана мелкого сахару и 1 1/2 ч. ложки имбиря. Пересыпав хорошо этой смесью куски дыни или арбуза, заливают их сырым столовым уксусом. Последний берется в таком количестве, чтобы покрыл куски пальца на два выше их объема. Приготовленные таким образом куски дыни или арбуза оставляют в чашке на целую ночь. На другое утро, слив уксус в кастрюлю и положив в него 12 золотников (50 г) гвоздики, ставят его вскипеть “белым ключом”, т. е. дают шибко вскипеть один раз, и опускают в кипящий уксус куски дыни или арбуза, и варят их до мягкости, наблюдая, однако, за тем, чтобы куски были только мягкими, но не разваливались. Для этого их следует вскипятить не больше двух раз. Когда куски будут готовы, то вынуть их осторожно (чтобы не ломались) на блюдо и дать остыть. Затем так же осторожно переложить в стеклянные банки и залить остуженным
Маринованная рыба
Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.
Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи, тогда нужно вычистить ее вторым способом (см. способы чистки рыбы в общей статье о приготовлении рыбы).
Маринованная корюшка
Взяв нужное количество крупной корюшки, очистить у нее чешую и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко цельным, потом промыть, обсушить в полотенце, запанировать (обвалять) в муке и зажарить на прованском масле; последнее всегда лучше употреблять для маринованной корюшки, чем другие масла, потому что рыба, зажаренная в нем, всегда бывает суха, что и нужно для мариновки; кроме того, прованское масло дает рыбе хороший колер. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в какую-нибудь каменную или фарфоровую глубокую чашку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями, из числа которых берутся морковь, репа, порей, сельдерей и петрушка. Коренья, конечно, предварительно следует очистить от кожицы, затем вырезать особой выемкой звездочками и утушить до мягкости. При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала правильными рядами. Последний, верхний ряд должен быть положен из кореньев. Уложив указанным образом корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей. Отвару нужно приготовить столько, чтобы он мог покрыть всю корюшку доверху. Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждую бутылку последнего брать столовую ложку мелкого сахару, хорошую щепотку соли и, кроме того, несколько зерен душистого перцу и лаврового листу. Залив корюшку отваром, наложить сверху дощечки, накрыть чистой тряпочкой и так сохранять, по возможности, в холодном месте.
Маринованные селедки
Взяв нужное количество шотландских селедок, вычистить их, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в продолжение 24 часов, не меняя воды. Когда селедки хорошо вымокнут, то, вынув их из воды, промыть, отсушить, уложить в стеклянные банки так, как укладываются кильки, т. е. положить одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив селедки в банку, залить их отваром из уксуса, взяв последний в таком количестве, чтобы он мог совершенно покрыть селедки. Для маринования селедок не следует брать крепкий уксус, потому что от этого они краснеют. На каждую бутылку обыкновенного столового уксуса нужно взять щепотку соли, душистого перцу, лаврового листа и немного корицы с гвоздикой. Положив пряности в уксус, прокипятить последний несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся запах пряностей, потом остудить и тогда уже заливать им селедки. Замаринованные селедки покрыть дощечками и сверху чистым полотном, завязать и сохранять. Не следует мариновать очень много селедок за один раз; лучше брать меньшее количество и чаще мариновать. Если селедки давно замаринованы, то они краснеют. Чтобы избежать этого, следует заготовлять селедки не более как на две недели.
Маринованная дичь
Маринад для дичи приготовляется так: вымыть и ошпарить назначенную для маринада деревянную кадку, вытереть в средине дубовым или можжевеловым листом и налить половину кадки уксусом. Для маринада берется уксус некрепкий, преимущественно ренский. Если же берется уксус эстрагон, то наполовину разбавляется водою. Налив в кадку уксус, прибавить туда же 200 г лаврового листу, 200 г английского перцу, 200 г гвоздики и кардамону, 200 г мелкой соли, 4 головки чесноку и 20 шт. очищенного и нарезанного кружочками луку. Все это хорошенько размешать, поставить на лед и в этот маринад опускать дичь за несколько дней до употребления; приблизительно на 3 или 4 дня. Для маринада дичь приготовляется так же, как и для заготовки впрок, посолом, т. е. нужно очистить от перьев, опалить, выпотрошить, заправить и тогда уже мариновать.
Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа
Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в отваре и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным. Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть куском фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы, в один ряд, а отнюдь не друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится.
Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторить то же на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и, просеяв сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкой и держать в сухом месте. Этот порошок можно употреблять для подливок, соусов и как приправу к другим кушаньям.
Шампиньоны-консервы
Отобрав свежие, мелкие шампиньоны, очистить их от кожицы, положить в воду с лимонным соком, не разрезая. Когда все шампиньоны
будут очищены, то переложить их в глубокий сотейник, прибавить кусок масла, влить немного воды, в которой они лежали, и припустить в собственном соку до мягкости, потом остудить; сложить в жестянки, залить этим же собственным соком (холодным), запаять и варить, как и прочие консервы.
Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года
Мясо домашних убойных животных
Способы определения доброкачественности мяса домашних животных, а также органов сбоя, мы не будем описывать здесь, так как об этом подробно сказано в статье по мясоведению, приложенной к настоящему учебнику. Упомянем здесь только о том, в какие времена года можно иметь наиболее вкусное мясо того или другого животного, которое, так сказать, является сезонным кушаньем известного времени года. Начиная с октября месяца и вообще, как только наступают морозы, в столицу прибывает по железным дорогам масса мерзлого мяса (см. подробности в мясоведении) говядины, телятины, баранины и свинины. Подвоз этого мяса не прекращается до наступления оттепелей. Но наравне с этим привозным мясом, наиболее доступным по цене для бедного населения, не прекращается, конечно, и продажа парного мяса.
Говядина
Лучшая говядина от черкасского, откормленного скота, начинается с августа месяца, после того как скот откармливался на подножном корму. Весною, начиная с половины марта и до мая месяца, чаще, чем в другое время года, встречается мясо ливонского скота. Мясо русских пород имеется в продаже целый год без перемены.
Телятина
Лучшая телятина — молочная — бывает в Петербурге к празднику Пасхи и всю весну. Также не особенно дорога и хороша телятина в продолжение лета, до половины августа.
Баранина
Заграничную, английскую баранину, которая считается высшим сортом, можно доставать в Петербурге, только в лучших магазинах. Цена на нее очень высокая. Наша кавказская баранина, которая после английской считается наилучшею из других сортов, обыкновенно бывает хороша осенью; русская баранина недорога в июле и августе; в конце мая и весь июнь хороши молодые барашки.
Свинина
Лучшая малороссийская свинина обыкновенно привозится к нам осенью, перед Рождественскими праздниками, так как к этому времени все хозяйства стараются выкормить свиней.