Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Сухие и соленые грибы
Сухие грибы хотя и имеются в продаже круглый год, но большой спрос на них бывает всегда в Великом посту. В продаже бывает несколько сортов сухих грибов: настоящие белые грибы, потом идут средние, т. е. белые, перемешанные с красными, и сборные, которые состоят из смеси разных сортов, кроме белых; первые стоят от 1 р. 20 коп. и дороже за фунт; вторые — 65–70 коп., а третьи — 45–60 коп. Хорошие, сухие грибы должны иметь очень маленькие корешки; шляпки должны быть маленькие, сверху светло-коричневого цвета, а снизу белые, веревки должны быть тонкие. Лучшие белые сухие грибы костромские и ярославские. Рыжики и грузди продаются солеными. Лучшие рыжики каргопольские. Отборные соленые мелкие грибы (одни шляпки) продаются
Молочные продукты
Ввиду того, что молочные продукты в больших городах подвергаются различным фальсификациям, нужно всегда покупать их на известных молочных фермах, где скот находится под присмотром специалистов-ветеринаров, а следовательно, и самые продукты приготовляются чисто и аккуратно, а не покупать в сливочных или мелочных лавках, а также у торгующих в разнос баб и проч. Существует много химических способов определения примесей в молочных продуктах, но все они мало доступны для применения в домашнем хозяйстве, а тем более при покупке в лавке. Поэтому укажем только те наружные признаки, по которым сразу можно узнать, с каким продуктом имеешь дело.
Масло столовое
Масло столовое или мызное обыкновенно продается 38–40 коп. за фунт: масло русское топленое 28–32 коп. за фунт. Хорошее столовое масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло-желтого), не должно крошиться и при нажимании не должно выпускать из себя воду. На вкус не должно быть соленое или отзывать салом.
Сливочное масло
Сливочное масло продается по 50–60 коп. за фунт. На вкус оно не должно быть горько, в разрезе должно иметь ровный цвет и вообще не должно иметь постороннего привкуса. При покупке как столового, так и сливочного масла наилучшим способом определения его доброкачественности служит следующий прием, не требующий никаких приборов: положив на руку кусочек масла, начать тереть его между ладонями; если к маслу примешан жир или масло испортилось (прогоркло), то от образования теплоты сейчас же получается запах сала или какой-либо другой запах, не свойственный маслу.
Сметана
Сметана не должна иметь комков, тянуться и пениться. На вкус не должна быть горьковата или кисла. Обыкновенная сметана продается от 20 коп., и хорошая густая прессованная 25 коп. за фунт. Если в сметане есть комки, то это указывает на то, что к ней примешан творог или мука.
Творог
Творог должен быть сухой, компактный, не рассыпчатый, а на вкус не горьковатый и не кислый, натурально-белого, а не синеватого цвета. Творог продается по фунтам, чем суше, тем дороже, от 8 до 14 коп. за фунт.
Сливки ординарные и густые
Густыми сливками называются те, которые обыкновенно употребляются в кушаньях в взбитом виде. Чем гуще сливки, тем они лучше и быстрее взбиваются. При взбивании не должно остаться много жидкости. Хорошие сливки не должны иметь жирного привкуса и постороннего запаха. Бутылка (3 стакана) густых сливок обыкновенно продается за 50–60 коп. Сливки ординарные (обыкновенные) при кипячении не должны свертываться, створаживаться; пенка на них должна быть толстая с жировыми блестками; не должны также иметь постороннего привкуса и запаха, на стенках бутылки не должно оставаться осадка. Бутылка ординарных сливок стоит 20–30 коп.
Молоко цельное
Хорошее цельное молоко должно быть на вкус сладко, без всякого постороннего привкуса и запаха; цвет должен быть совершенно белый, без синеватого или желтоватого оттенка; на посуде, в которую налито молоко, например, в стакане или на ложке, которую помакнуть в него, должен оставаться густой налет. На кипяченом молоке пенка должна быть довольно толстая, а не тонкая пленочка; при кипячении на дне не должно быть осадка.
Яйца
Хорошие яйца не должны болтаться и иметь слишком белую скорлупу.
Если посмотреть на свет, то внутри не должно быть темных пятен. Если положить в воду, то хорошее яйцо должно опуститься на дно. Цена яиц колеблется зимою от 25 до 35 коп. десяток. Самые дешевые яйца летом.
Чем свежее яйцо, тем оно тяжелее и полнее. Желток у свежего яйца светло-желтый, а у старого красноватый. Самый высший сорт называется “клёк”.
Мучные продукты
Мучные продукты, так же как и молочные, очень часто подвергаются подделке. Поэтому лучше эти продукты покупать в специальных магазинах — лабазах, а не в мелочных лавочках.
Мука пшеничная
Пшеничная мука разделяется на несколько сортов. В кухне для приготовления кушаний обыкновенно употребляется два сорта пшеничной муки. Лучшая, первый сорт, это конфектная — 7 коп. фунт — и так называемая французская или озимая, мягкая стоит 10 коп. фунт. Вместо последней очень часто продают первач, второй сорт пшеничной муки, который стоит 5 коп. фунт. Муку эту (французскую) можно получать у нас в Петербурге только в хороших лабазах. Французскую муку всегда можно отличить от первача по цвету; она должна быть совершенно белая и очень мягкая на ощупь. На юге вообще большею частью, в продаже имеется мягкая мука, а у нас в Петербурге рассыпчатая. Хорошая пшеничная мука должна не холодить руку, не иметь комков, не хрустеть на зубах и иметь слегка желтоватый цвет; если высыпать на бумагу, не иметь черных точек, а также должна оставаться совершенно неподвижною; если замечается хотя легкое колебание, то это доказывает, что в муке есть черви, не видные только простым глазом. Высший сорт крупчатки имеет на мешке синее клеймо.
Гречневая и картофельная мука
Гречневая мука не должна иметь горьковатого вкуса, комков и черных точек и должна быть совершенно белою. Картофельная мука должна быть ровна, без комков и не иметь синеватого оттенка.
Рис
Рис в продаже бывает итальянский “патна”, каролинский, явский и немецкий. Первые два сорта лучшие — стоят от 14 до 16 коп. фунт; вторые худшие — стоят 10–12 коп. фунт. Каролинский рис должен быть прозрачен, иметь цельные зерна и не должен быть мучнистым.
Манная крупа
Манная крупа двух сортов — московская, которая имеет цельные зерна, стоит 20 коп. фунт, и обыкновенная, очень мелкая, мучнистая, стоит 10–12 коп. фунт.
Перловая крупа
Лучшая перловая крупа “руаяль”, мелкая, имеет цельные зерна, белого цвета, стоит 20 коп. фунт; потом идет голландка, полуголландка и обыкновенная перловая, очень крупная, мучнистая и на вид сероватая.
Гречневая крупа
Лучшая гречневая крупа — ядрица — имеет цельные зерна, не мучнистая, стоит 7 коп., потом “средняя”, зерна нецельные, более мучнистая, 5–6 коп. фунт, из нее рассыпчатая каша не получается. Есть еще обварная или жареная гречневая крупа, стоит 10 коп. Из гречневой крупы приготовляется также смоленская крупа, она похожа на манную. Гречневая крупа должна иметь красноватый, а не зеленый цвет.
Пшено
Самое лучшее пшено — так называемое отборное; кроме него есть еще три сорта; хорошее пшено на вкус не должно быть кисло или горько, должно хрустеть на зубах и иметь золотисто-желтый цвет без блеска и не оставлять жирных пятен на бумаге.
Ячневая крупа
В продаже встречается до 5 сортов ячневой крупы, лучшая варшавская и рижская; зерна должны быть без шелухи, без мучной пыли и примесей.
Овсяная крупа
Самый высокий сорт овсяной крупы — это шотландская, не должна быть мучниста и не имеет горьковатого вкуса и затхлого запаха; зерна должны быть ровные и цельные.