Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Рис. 14.
Рамки бывают различной вышины, от 1 вершка до 3 вершков (от 4,5 до 13,5 см), чем выше рамка, тем красивее выходит блюдо, в ней приготовленное. Рамки бывают гладкие и узорчатые. Имея рамку, можно обойтись без желейной или пуддинговой формы, все равно как, имея шарлотницу, можно обойтись без парфейного колпака.
Овальные медные коробки с крышками для тушения и брезерования мяса в больших кусках и тюрботьер, т. е. коробка для варки широкой рыбы (камбалы, соль, тюрбо), уже составляют предмет роскоши, и если на кухне не приготовляются особенно утонченные блюда и небольшое количество, то можно обойтись и без них.
Желейные и кремовые формы, конечно, лучше
Из мелких форм хорошо иметь медные стаканчики для варки на пару и тарталетные формочки. Порционные желейные и кремовые формочки могут быть медные и белого железа. Первые удобнее тем, что не так скоро гнутся и не портятся внутри от различных кислот.
Сита для процеживания бульона и друшлаки могут быть белого железа или медные. Так называемое китайское сито обыкновенно бывает медное. Сито это хотя и стоит дороже других, но очень удобно тем, что имеет воронкообразную форму, все усеяно мелкими дырочками, и благодаря этому процеживание идет очень быстро, и жидкость не разливается в разные стороны. Через это сито очень удобно процеживать соусы и супы-пюре. Сита эти бывают более частые, т. е. с мелкими дырочками, и более редкие, лучше всего брать с дырочками среднего размера. Сита для бульона имеют только металлический ободок, а самая сетка бывает волосяная; чем чаще сетка, тем лучше. Друшлак имеет дырочки довольно крупные; он служит для откидывания овощей, а также на нем удобно промывать различные продукты. Так называемая форма ледянка, в которой обыкновенно приготовляют подставку под мороженое изо льда или подставку из теста под зелень, также всегда бывает медная. Форма эта довольно дорога и не составляет предмет необходимости, а потому можно без нее обходиться; подставку изо льда можно приготовить и в рамке.
Чугунная посуда
Чугунная посуда, эмалированная внутри, в небогатых хозяйствах заменяет медную. Она довольно толста и равномерно нагревается; гораздо лучше тонкой эмалированной. В чугунном высоком котелке довольно удобно варить суп; овальный чугунный котел может заменять глубокий сотейник, а толстая чугунная сковорода — противень. Непрактична только эта посуда тем, что эмаль, которой она покрыта внутри, быстро сходит — лупится; в особенности если с ней недостаточно аккуратно обращаются, а как только эмаль сошла, то приготовлять в такой посуде кушанье не только неприятно, но и вредно. Если варят суп или приготовляют соус, или жарят птицу в посуде, в которой сошла эмаль, то кушанье получает не только некрасивый темный цвет, но неприятный привкус. Большое неудобство еще представляет эта посуда в том, что ее не берут в починку, т. е. покрывать эмалью, так что как только эмаль сошла, она совершенно пропадает. Сковородки для печения блинов всегда бывают чугунные; размеров несколько — есть маленькие и есть крупные. Доски для печения вафель и трубочек тоже бывают чугунные; чем глубже вафельные доски, тем лучше (подробности см. вафли по оглавлению).
Железная посуда
Некоторые приборы из белого железа необходимы на кухне так же, как и медные. Например: формы для куличей, баб, бисквита, саварен, под желе московит должны быть тонкие, поэтому их делают из белого железа.
Форма для желе московит имеет трубку в средине, в которую снизу кладется лед, чтобы желе быстрее замораживалось. Крышка должна закрываться очень плотно, чтобы не прошла соль.
Формы под куличи, бабы и бисквиты должны быть раздвижные, чтобы печенье удобно было вынимать из них. Форма для саварена по виду похожа на рамку, но должна быть тонкая.
Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.
Кроме сотейников и толстой чугунной сковороды, на кухне необходимо иметь тонкие железные сковороды для быстрого поджаривания чего-либо. Для жарения фритюра не мешает иметь железную фритюрницу, чтобы не портить сильным накаливанием медные сотейники и кастрюли. Для опускания во фритюр различных продуктов имеется проволочная железная сетка; она удобна тем, что если опускаются мелкие куски рыбы, овощей, а также пирожки, то в сетке их удобнее жарить и вынимать все сразу, одновременно, тогда как вынимание шумовкой происходит медленнее — пока одни куски вынимаются, другие уже начинают гореть.
Для отбивания мяса, как известно, употребляется плоская железная лопатка, называемая тяпкой; но ее можно заменить, хотя это не так удобно, деревянным молоточком, который всегда нужно покупать гладким, а не зубчатым (подробности см. общую статью о мясе — отбивание). Саламандра или доска с ручкой для колеровки бывает железная; чем толще саламандра, тем лучше — дольше держит жар, не остывает.
Терки, у которых верхняя сторона гладкая, лучше тех, у которых шероховатая — удобнее мыть. Шумовки — круглые, большие ложки с дырочками служат для вынимания продуктов из жидкости (бульона, воды, фритюра), чтобы последняя стекала с них, могут быть медными и железными.
Прессы для картофеля, творогу и лимона — очень хорошие, удобные приборы, картофель быстро протирается, не успевая остыть (что и нужно), как при протирании через обыкновенное сито.
Ложка для снимания пены с бульона необходима в кухне. Соусная ложка отличается от бульонной тем, что гораздо глубже, и потому ею удобнее поливать жаркое, чем бульонной. Как те, так и другие ложки можно иметь медные или железные.
Различные выемки, пирожные и для кореньев, продаются коробками; пирожные выемки бывают круглые гладкие и круглые зубчатые; колончатые выемки служат для вырезания овощей, а также для вынимания сердцевины из яблок, баклажанов и проч. Гарнирные ложечки продаются поштучно, начиная от самых мелких, величиною с горошину и больше. Формы ложечек различны. Шпиговки для шпигования мяса и заправочные иголки продаются комплектами в деревянных футлярах.
Наконечники для корнетов бывают разной величины, есть гладкие и зубчатые.
Коробка для хранения пряностей также нужна в кухне.
Если часто делаются печенья с орехами и миндалем, то нужно иметь специальную машинку для молки этих продуктов.
Эмалированная тонкая посуда
Тонкая эмалированная посуда, синяя и белая, совсем непрактична и никоим образом не может заменить собою медную или даже чугунную. Все в ней быстро выкипает, пригорает и засыхает, и, кроме того, самая эмаль быстро сходит, и тогда посуда никуда не годится. Поэтому не следует прельщаться ее дешевизной. Посуду эту можно иметь при всей остальной, и то две-три сковородочки, на которых можно подать к домашнему столу яичницу, разогретое жаркое или процедить в эмалированную кастрюлю оставшийся лишний бульон и проч.
Если желают дома варить цельный окорок ветчины так, чтобы он сохранил свою форму, то нужно иметь для этого специальный белый эмалированный котел с крышкой и с решеткой внутри, как у рыбного котла. Этот котел может быть заменен овальной медной коробкой, если таковая имеется на кухне.
Каменная посуда
Огнеупорная, каменная посуда, заграничная, бесспорно хороша и вполне может заменять медную как для варки, так и для запекания и тушения; она хорошо выдерживает высокую температуру, но очень дорога и, кроме того, при падении тотчас разбивается. С ней нужно обращаться очень аккуратно и осторожно. Эта посуда, точно так же, как и никелевая, очень хороша для подачи в ней к столу различных соусных блюд и горячих закусок. Из этой посуды хорошо иметь чашки в никелевой оправе и кокили (раковины). Простая огнеупорная каменная или, вернее, глиняная посуда, как то: чашки, горшки, формы, латки — очень скоро лопается от жара. Эту посуду нужно иметь для хранения оставшихся продуктов и кушаний, в особенности кислых. Она совершенно безвредна. В ней продукты дольше сохраняются и не получают никакого постороннего привкуса, как при хранении в металлической посуде. Каменные формы с отверстием внутри могут заменять медные рамки; в них можно запекать и горячие кушания и застуживать холодные блюда.
Деревянная посуда
Деревянная посуда для хранения продуктов может быть березовая, дубовая, липовая, но только не сосновая и не еловая (подробности см. заготовки). На кухне из деревянной посуды необходимы: ложки для протирания, лопатки для мешания соусов; ими гораздо удобнее мешать, чем ложкой; скалки, которые должны быть совершенно гладкие; доска для теста и доска для зачистки мяса; чашка для рубки с сечкой; последняя может быть стальная и железная; первая хотя дороже, но зато практичнее; подставки и угольники под кастрюли; сита и решета тоже бывают с деревянным ободком. Сита бывают очень мелкие и более крупные. Мелкое шелковое сито употребляется для просеивания сахара, муки и проч., а более редкое — для протирания продуктов. Решето обыкновенно служит для откидывания и промывания продуктов, как и друшлак.