Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Когда варенье готово, вылить его в фарфоровую или каменную чашку, в которой и дать ему остыть; затем сложить в банки, положить кружок вощеной бумаги, завязать пузырем и поставить в прохладное сухое место.
Варенье из барбариса
Самый лучший, зрелый барбарис можно получить в сентябре месяце; позднее он уже не годится для варенья, потому что уже теряет свой цвет и очень разваривается.
Отобрав нужное количество барбариса, очищают его от зернышек и ошпаривают кипятком. Последнее делается, впрочем, только в том случае, если барбарис недостаточно созревши, т. е. если кожица его очень тверда. Если же барбарис совершенно созревший, то ошпаривать его не надо. В тех случаях, когда барбарис ошпаривают, поступают так: ошпарив его кипятком, закрывают крышкой и так дают постоять 20 минут. После того откидывают барбарис на сито, дают стечь воде и тогда уже кладут в сироп.
Варенье из лимонов
Взяв нужное количество толстокожих лимонов, вымочить их в холодной воде в продолжение 12 суток, каждый день переменяя воду. Вымачиваются лимоны для того, чтобы получили мягкость. По прошествии этого времени сложить все лимоны в таз, залить холодной водой в таком количестве, чтобы были покрыты водой доверху, и поставить вариться на плите; варить нужно до мягкости, что можно определить, воткнув в лимон тонкую соломинку. Если соломинка входит свободно в средину лимона, то он готов. Таким образом нужно пробовать каждый лимон, потому что не все они свариваются в одно время. Одни варятся дольше, другие скорее. Сварившиеся лимоны вынуть шумовкой из отвара и остудить в подушках. Это делается для того, чтобы корочка лимонов была нежна и мягка. Если же остуживать лимоны на холоду, то корочка затвердеет и будет грубая. Остудив лимоны, разрезать каждый из них на 4 части вдоль и вынуть осторожно все зернышки. Затем взвесить все лимоны и на каждый фунт лимонов отмерить в таз 1 1/2 ф. сахару рафинаду кусками. Отмерив в таз весь сахар, залить его отваром, в котором варились лимоны, считая на каждые 300 г сахару 1 стакан отвару. Залив сахар отваром, поставить вариться легкий сироп, т. е. чтобы сахар только распустился и несколько раз вскипел. Когда сироп будет готов, то залить им лимоны и так оставить в сиропе на сутки. По прошествии этого времени слить сироп с лимонов, вскипятить его один раз, опять залить им лимоны и оставить их опять на сутки, и так поступить всего три раза. В третий раз, т. е. на третьи сутки, уварить сироп уже до надлежащей густоты, т. е. до такой степени, чтобы сироп не лился с ложки, а падал тяжелыми каплями, которые при падении должны тянуться в виде нитки. Уварив сироп до надлежащей густоты, процедить его на лимоны, уложенные в стеклянные банки, и так оставить до употребления.
Примечание. Нужно заметить, что лимоны сначала отваривают в чистой воде, а не в сиропе, потому что, сваренные в сиропе, они окаменеют и будут жесткие. Для того же, чтобы лимоны пропитались сиропом, их в продолжение трех суток держат в сиропе, пока еще последний не сварен до готовности. Варенье из апельсинов варится таким же способом.
Варенье из вишен
Очистив спелые (не мятые) вишни от косточек машинкой или шпилькой, взвесить их, вспрыснуть ромом и обсыпать сахаром из того количества, которое отмерено на сироп. Сахару для очищенных вишен берется такая пропорция, как и для прочих сортов ягод, т. е. на 100 г ягод — 100 г сахару.
Если же вишни не очищаются от косточек, то сахару берется больше: 100 г ягод — 150 г сахару. Варенье из вишен можно варить и без воды, и с водой, как указано в рецепте малинового варенья. Готовность варенья определяется так же, как указано выше.
Варенье из кизиля
Кизиль можно варить с косточками и без косточек; последние вынимаются так же, как и из вишен. После чистки кизиль также вспрыскивается ромом. Пропорция сахару та же, как и для прочих сортов ягод, но так как кизиль тверже других ягод, то варенье из него варится с водой. Положив сахар в таз, залить его водой, считая на каждые 400 г сахару 1 стакан воды, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть несколько раз, потом остудить немного сироп, чтобы был теплый, но не горячий, и опустить в него кизиль. После этого поставить на плиту и дать вскипеть два-три раза, затем перелить в каменную чашку и оставить так до другого дня, чтобы ягоды напитывались сиропом. На другой день опять переложить в таз и дать вскипеть сильно два-три раза, а потом составить на медленный огонь и доварить до готовности. Во время варки также нужно снимать пену шумовкой, как и с прочих варений.
Варенье из персиков и абрикосов
Отобрав спелые персики, надрезать кожицу, обланжирить их в кипятке, но только не давать кипеть, а то сморщатся. Когда кожица будет свободно слезать, то очистить их от нее и переложить в холодную воду (косточки не вынимать). Приготовить легкий сахарный сироп, как для кизиля, и взять сахару такую же порцию, как и для прочих сортов варений. Когда сироп прокипит несколько раз, то опустить в него персики и дать вскипеть два-три раза и, перелив в каменную чашку, оставить так до другого дня. На следующий день слить в таз один сироп, оставив персики в чашке, вскипятить его хорошо, залить персики горячим сиропом и так оставить. На третий день повторить то же самое, а на четвертый день уже вскипятить сироп с персиками, сначала на сильном огне, а потом доварить на медленном огне.
Готовность определяется тем, что персики становятся совершенно прозрачны. Если персики совсем готовы, а сироп еще жидок, то нужно персики вынуть в чашку, а сироп поставить еще кипеть, пока не будет капать с ложки тяжелыми каплями и быстро густеть на льду (сделать пробу); тогда уже залить им персики.
При таком способе варки персики сохраняют свой вкус и форму, не сморщиваются и не развариваются. Если были взяты недозрелые персики, то их нужно варить на один день дольше, т. е. заливать горячим сиропом не три, а четыре раза. Точно так же варится варенье из абрикосов и желтых слив. Синие сливы венгерские можно не очищать от кожи, а только наколоть булавкой.
Варенье из груш и яблок
Для варенья лучше брать твердые сорта груш и яблок, потому что мягкие сорта очень трудно варить — они быстро развариваются и теряют свою форму. Очистить яблоки или груши от кожицы, натереть лимоном, разрезать каждую штуку на четыре части и опустить сейчас же в сироп, иначе потемнеют. Сироп для яблок и груш приготовляется легкий, как и для персиков, потому что от варки в густом сиропе они сморщиваются и становятся твердыми. На каждые 400 г очищенных груш или яблок берется 400 г сахару и 1 стакан воды.
Опустив груши в сироп, сначала вскипятить на сильном огне, потом дать тихо кипеть на краю плиты, и если куски мелкие, то можно сварить сразу. До готовности в один день, а если крупные — то в два дня. Когда груши будут готовы, то станут прозрачны, а сироп сделается густым. Для придания лучшего вкуса во время варки можно прибавить одну палочку ванили, разрезанную вдоль, а для того чтобы варенье не заплесневело, положить лимонной кислоты.
Груши мелкие и средней величины можно варить цельными. В этом случае их не нужно очищать от кожицы сырыми, потому что они темнеют, а сначала их нужно сварить в кипятке до полуготовности (вскипятить несколько раз), потому очистить от кожи и сварить уже до полной готовности в сиропе, как персики.
Цукаты из дыни или арбуза
Взяв недозрелую дыню, очистить ее от кожи и семечек и нарезать довольно крупными, толстыми кусками. Тонкие куски не имеют после варки красивого вида — сморщиваются. Нарезав дыню, сложить куски в каменную чашку, залить кипятком, чтобы были покрыты, и так оставить до другого дня. На следующий день эту воду слить, залить куски свежим кипятком; так повторять 4–5 дней. Чем тверже (сырее) дыня, тем дольше нужно ее мочить.
Затем на 5-й день приготовить легкий сироп, как и для предыдущих сортов варений, залить им дыню и варить опять-таки в продолжение нескольких дней, давая каждый день вскипеть сиропу несколько раз (не вынимая дыню). Когда куски дыни будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными. Тогда, остудив их, сложить поосторожнее, чтобы не сломать, в большие стеклянные банки, залить сиропом и сохранять, как все варенья. Или же, вынув их по окончании варки из сиропа, разложить попросторнее на блюде и дать подсохнуть в теплом месте. Как в первом, так и во втором случае получаются очень хорошие цукаты, которые обыкновенно употребляются для уборки тортов, печений и входят очень часто в состав сладких блюд. Если сохраняют цукаты подсушенными, без сиропа, то последний можно употреблять для различных сладких блюд: желе, муссов, мороженых, на подливки к пуддингам, а также для смазывания тортов.
Примечание. Все те сорта варений, которые варятся в продолжение нескольких дней, при остуживании их в сиропе (когда положены в чашку) должны быть сверху покрыты восковой бумагой, чтобы не заветривали: персики, абрикосы, яблоки, груши, дыня и проч.
Варенье из китайских яблочков
Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки и наколоть их булавкой или, лучше всего, проткнуть деревянным колышком вдоль насквозь. Это делается для того, чтобы яблочки напитывались сиропом. После этого обланжирить их, как персики, и варить в легком сиропе в продолжение 4–5 дней, давая каждый день вскипеть по одному разу. Когда будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными, а сироп должен сделаться густым — тянуться между пальцами в виде тонкой нитки. Сахару берется — как обыкновенно.