Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Эти же самые тарталетки, вместо крема, можно наполнить яблочным или абрикосовым пюре, а сверху покрыть из корнета заварной меренгой и посыпать рублеными фисташками и испечь, как указано выше. Для релижье приготовляется такое же тесто и такой же крем, как для тарталеток. Тесто раскатывается довольно тонко и разрезается на две равные полоски, шириною вершка в 2 каждая (10 см). Одна полоска кладется на лист, посыпанный мукой, и по краю делается рант кругом для того, чтобы не вылился крем; сделав кругом рант, наложить на средину полоски крем, закрыть сверху другой полоской, сделать на последней, на равном расстоянии (пальца три), поперечные надрезы ножом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда пирожное зарумянится и сойдет с листа, то готово.
Мелкие печенья
• Стружки. Взяв 50 г муки и 50 г сахару, 1 белок, 1 рюмку молока и смешать все вместе. Затем натереть лист воском и намазать на него тесто в виде лепешечек, на некотором расстоянии одну от другой, потом посыпать рубленым миндалем, фисташками и коринкой, поставить в духовой шкаф в сильный жар на 2 минуты и свертывать горячими на карандаш или палочку. Если остынут, то не свертываются, а ломаются.
• Пале де дам. 4 желтка растереть с 200 г сахара, положить туда же 100 г масла, растереть, влить от 1/4 до 1/2 стакана молока, всыпать муки столько, чтобы тесто получило густоту пюре (200 г). Чем суше мука, тем меньше идет молока, лист натирается воском и тесто намазывается, как указано выше. Жар средний.
• Анисовое печенье. 100 г муки, 100 г сахару, 2 яйца целиком, 5 капель анису. Яйца и сахар смешать, поставить на плиту и взбить веничком до густоты сметаны; тогда прибавить муку, влить масла 50 г, размешать хорошенько, положить в корнет и высадить на лист, натертый воском, в виде лепешечек, посыпать сверху сахарным песком (крупным), подсушить в теплом месте 2–3 минуты и поставить в сильный жар.
Вафли из кислого теста
Пропорция
Муки французской — 200 г
Молока — 1/2 бутылки
Яиц — 3 шт.
Сахару — 50 г
Сливочного масла — 50 г
Дрожжей — на 2 коп.
Сливок густых — 1 стакан
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенных в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.
Дополнения
Домашние заготовки
Варенья и желе из красной и черной смородины
Предлагаемый здесь способ варки варенья из красной смородины может быть назван вполне экономическим, так как в одно и то же время получаются и желе, и варенье для пирогов и печений.
Очистив ягоды красной смородины от стебельков, взвесить их, чтобы определить, какое придется взять количество сахару. На каждые 400 г чищеных ягод берут 400 г сахару.
Залив в тазике сахар водою (на 400 г сахару 3/4 стакана воды), сварить сироп, тщательно снимая пену, до густоты в 42° по ареометру, т. е. до такой степени, чтобы пузыри на сиропе лопались.
Когда сироп требуемой густоты готов, составить тазик на край плиты, опустить в сироп ягоды и, поставив снова тазик на плиту, довести сироп до кипения и осторожно, не ломая и не давя ягод, перемешать сироп, чтобы он равномернее и скорее закипел.
Когда сироп вскипит, снять с него образующуюся при этом пену и варить до тех пор, пока сироп будет падать с ложки в виде отрезанных капель; тогда процедить его сквозь редкое сито в каменную чашку, а затем сейчас же разлить по стаканчикам, в каких обыкновенно принято сохранять желе. Наливать стаканчики следует возможно полнее, так как при остывании желе займет уже несколько меньший объем. Разлив желе по стаканчикам, оставить их открытыми в продолжение двух дней на солнце для того, чтобы желе обсохло и свободно выходило из стаканчиков.
Когда разлитое по стаканчикам желе обсохнет, нарезать из бумаги кружки, смочить кружки спиртом или коньяком, накрыть ими желе, а затем уже заклеить стаканчики простой или пергаментной бумагой, хотя для смородинного желе эта последняя не необходима и совершенно достаточно смоченного спиртом бумажного кружка и дальнейшей упаковки стаканчика простой бумагой. Оставшиеся на сите ягоды могут идти еще на варенье для пирогов или на мармелад. На варенье сварить сироп до 42° по ареометру (взяв на каждые 1,2 кг ягод 600 г сахару), положить ягоды, раз вскипятить и, сняв начисто пену, разлить в чашки. Для определения густоты сахарных сиропов есть особые ареометры, называемые обыкновенно сахаромерами.
Считаем не лишним указать, что пену снимать следует, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь к варенью нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Такой способ значительно облегчает и ускоряет съемку пены.
Если из оставшихся ягод желают сварить мармелад, то их лучше сперва протереть, а затем, добавив сахару и воды, варить, хорошо промешивая, до густоты в 43°.
Готовый мармелад выливается в плоскую каменную чашку, в которой и дают ему окончательно застыть. Когда мармелад застынет полной массой, его вынимают из чашки и разрезают на деревянной доске квадратиками, палочками и другими формами, обваливают в сахарном песке и, дав слегка обсохнуть, укладывают в ящики или коробки рядами, перестилая каждый ряд бумагой.
Варенье из листьев шиповника
Прежде всего следует сварить сироп.
На сироп обыкновенно берут вдвое больше сахару, чем листьев шиповника, по объему, т. е. на стакан (не очень плотно набитый) листьев шиповника берут два стакана сахара и заливают приблизительно стаканом воды.
Чтобы варенье было более ароматным, листья шиповника не следует перемывать, а чтобы они не были грязными, их лучше всего собирать после только что выпавшего дождя или утром после обильной росы.
Сироп для этого варенья предпочтительнее негустой, и чаще всего его варят градусов в 30 по ареометру. Если, помочив пальцы (большой и указательный) в холодную воду, захватить ими немного сиропа, то он должен тянуться в виде нитки, не разрываясь.
Когда сироп сварен до этой степени, опустить в него листья шиповника и, размешав их в сиропе, снять тазик с сиропом с плиты и оставить остынуть. Остывший (но еще слегка теплый) сироп слить с листьев и поставить в тазике (уже без листьев) снова на плиту вскипеть, прибавив к нему немного лимонного соку или даже, еще лучше, лимонной кислоты столько, чтобы ее не было почти совсем слышно на вкус, но чтобы сделать варенье не столь приторно пряным, каким оно выходит без этой прибавки.