Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Вторично варить сироп следует градусов до 35–36, если хотят иметь жидкое варенье, и градусов до 40, если хотят иметь варенье погуще. Мерить по сахаромеру.
В уваренный до желаемой густоты сироп вливают отцеженные ранее листья и, дав вскипеть, тотчас отставляют тазик с плиты — и варенье готово. Его вливают в каменную большую чашку, дают остыть и разливают по банкам.
Если варенье предназначается впрок, то к сахару, взятому для варки сиропа, надо прибавить до 1/5 глюкозы (картофельной патоки); такой сироп дольше сохраняется, не засахариваясь.
Сироп должен быть хорошо проварен, т. е. вполне очищен от пены, чтобы при сохранении варенье не забродило. При соблюдении всех этих условий варенье получается ароматное, и лепестки вполне сохраняют свою форму.
Варенье из малины
Малина
Малину всегда следует собирать в сухую погоду, но никогда не после дождя, потому что из мокрой малины не получится хорошего варенья. Малиновое варенье можно варить двумя способами, а именно: с водой и без воды.
В первом случае, т. е. тогда, когда варенье варят с водой, поступают так: отобрав спелую крупную малину, очищают ее от веток и раскладывают попросторнее на блюде, затем вспрыскивают мадерой, коньяком, ромом, посыпают немного сахаром из всего отвешенного количества и оставляют малину в таком виде на холоду, в течение 2–3 часов, чтобы напиталась вином. Ягоды вспрыскивают вином для того, чтобы окрепли и не разваливались при варке. Затем приготовляют сироп, для которого на каждые 400 г ягод берут 600 г сахару или, самое меньше, 400 г.
Для малинового варенья всегда идет много сахару, потому что малина дает из себя много соку, который разжижает сироп, почему варенье без сахару не может долго сохраняться.
Для сиропа на каждые 600 г сахару берется 1/2 стакана воды.
Залив сахар холодной водой, ставят варить сироп, готовность которого определяется тем, что он весь сплошь покрывается пузырьками, как сеткой; от этого произошло выражение: “сварить сироп до сетки”. Уварив сироп до нужной густоты, опускают в него ягоды, наблюдая за тем, чтобы они не лежали друг к дружке близко, а наоборот, лежали как можно свободнее, потому что тесно положенные ягоды всегда мнутся. Всыпав ягоды в таз, дают варенью раз вскипеть и отставляют его на край плиты, чтобы ягоды напитались сиропом, потом вторично дают вскипеть и опять отставляют, и так поступают три раза. После этого доваривают варенье на краю плиты, потряхивая тихонько тазик за ручку и снимая накипь. Готовность варенья определяется тем, что ягоды становятся прозрачны и опускаются на дно, а сироп становится настолько густым, что если его взять на ложку, то падает тяжелыми каплями или быстро густеет на льду. Готовое варенье сливают в каменные чашки и дают остыть. Затем складывают его в банки, накрывают кружком вощеной бумаги, пропитанной ромом, завязывают и так сохраняют в холодном месте. Во время варки в варенье прибавляют 1 ч. л. рому и 2 ч. л. лимонного соку. Ром прибавляется для того, чтобы варенье не заплеснело, а лимонный сок для того, чтобы оно сохранило свой цвет. При варке нужно непременно следить за тем, чтобы варенье не переварилось. Если малина переварена, то она теряет свой цвет.
При таком способе варки варенье всегда сохраняет свой аромат, потому что кипит очень мало.
Сахар для варенья нужно брать непременно колотый, и притом высший сорт рафинад, потому что от плохого сахару получается непрозрачный сироп и, кроме того, варенье скоро портится.
Для того чтобы в сиропе готового варенья не попадались зернышки от ягод, при укладывании варенья в банку сначала нужно выложить осторожно ягоды, а потом процедить туда же сироп через нечастое сито или редкий тюль. Во время варки нужно время от времени обтирать края таза мокрой тряпочкой для того, чтобы не образовался налет, отчего варенье засахаривается.
Второй способ варки варенья без воды считается наилучшим, но сложнее первого, а потому требует известного навыка. Этот способ до некоторой степени походит на киевский способ варки варенья.
Сахар берется в таком же количестве, как и в первом случае. Рецепт варки состоит в следующем:
Отобрав нужное количество самой лучшей спелой малины, раскладывают ее попросторнее на блюде, вспрыскивают вином и посыпают всем количеством сахара, и так оставляют на холоду в продолжение 6 часов, пока весь сахар не впитается в ягоды и последние не дадут из себя сока.
По прошествии этого времени на противень кладут горячие уголья и ставят на них таз с ягодами, и дают раз вскипеть, потом отставляют на стол и дальше поступают, как указано выше.
Признак готовности тот же самый.
Как сырые ягоды, так равно и готовое варенье не следует держать в тазу, потому что оно получает привкус меди. Варенье без воды можно варить и не на угольях, а на плите, как указано выше, но нужно следить за тем, чтобы плита была очень горячая.
Варенье из виктории
Ягоды нужно собирать не перезрелые и в сухой солнечный день.
Снять ягоды с веточек, разложить на блюде, вспрыснуть малагою, ромом или коньяком и поставить на лед часа на 3, чтобы они окрепли. На сироп взять на 400 г ягод 400 г сахару и воды, чтобы только смочить сахар. Когда сироп начинает кипеть иголками, опустить в него ягоды, встряхнуть таз, чтобы они хорошенько смешались с сиропом, прибавить 2 ст. л. лимонного соку и 2 ст. л. белого рому или коньяку, как средство предохранения от плесени, и дать один раз сильно вскипеть; затем снять накипь и отставить минуты на 2–3, опять дать вскипеть и отставить, и сделать это раза три, а потом доваривать варенье на медленном огне, снимая пену. Когда варенье готово, ягоды станут прозрачными и опустятся на дно, тогда варенье вылить в чашку и поступать с ним, как сказано в предыдущем рецепте. Варенье это можно также варить и без воды, как и малиновое.
Варенье из клубники, морошки, черной и красной смородины варится точно так же, но только у черной смородины перед варкой обрезаются кончики (бородки), и так как смородина вообще кислее других ягод, то сахару берется больше — 600 г сахару обязательно.
Примечание. Перед варкой черную смородину ошпаривают кипятком, чтобы кожица не морщилась и стала мягкою.
Варенье из брусники
Взяв килограмма четыре или больше лучшей, отборной, не мятой брусники, вымыть ее, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем приготовить густой сахарный сироп. На последний берется сахарный песок и воды такое количество, чтобы положенный в таз сахар был только смочен ею. На 4 кг брусники идет 2 кг сахару, т. е. на каждые 400 г ягод 200 г сахару. Смочив сахар водой, поставить варить из него сироп, почаще тряся таз за ручку, чтобы сахар быстрее распускался. Сироп следует варить до такой степени, чтобы вся поверхность таза была покрыта пузырьками, как сеткой. Сварив сироп до надлежащей густоты, опустить в него перебранные и высушенные ягоды; дать им сильно вскипеть два раза, а потом варить все время на медленном огне, снимая пену. Варить нужно до тех пор, пока уже пены не будет и сироп станет совершенно прозрачным; тогда остудить и переложить в банки. Сохранять, как и прочие сорта варений. В это варенье можно также прибавлять яблоки и груши. На 4 кг ягод кладется 2 десятка груш “бланк” и 10 яблок “черное дерево”. Яблоки и груши предварительно очищаются от кожицы и натираются лимонным соком, потом разрезаются на 4 части каждая штука и кладутся в варенье, когда ягоды будут наполовину готовы. Если варенье из брусники предназначается для салата, то сахару кладется меньше: на 400 г ягод 200 г сахара, а если для чая, то 400 г на 400 г.
Варенье из зеленого крыжовника
Время варки крыжовника — от 24 июня по 1 июля, когда он еще не созрел и совершенно твердый.
Собрав его достаточное количество, отобрать самые крупные ягоды и обрезать веточки и засохшие кончики, сделать вкось надрезы и вычистить все зернышки; очищенные ягоды кладутся в воду с льдом. Когда весь крыжовник приготовлен таким образом, воду слить, а ягоды откинуть на решето и дать воде хорошенько стечь. Затем положить в медный таз ряд вишневых листьев, ряд крыжовника, опять ряд вишневых листьев и т. д., залить все 90° спиртом так, чтобы он только покрыл ягоды и листья; поставить на плиту и дать вскипеть раза два, после чего слить спирт, а ягоды опять опустить в холодную воду со льдом, дать немного полежать в ней, потом слить воду прочь, отбросив их на решето, обсушить хорошенько. В это время приготовить сироп следующим образом: на 400 г крыжовника взять 400 г сахару рафинаду, положить в таз, налить воды, но совсем немного, только чтобы смочить сахар, поставить на плиту и дать покипеть немного — сварить легкий сироп, затем, отставя сироп с огня, опустить в него ягоды, влить 2 ложки лимонного соку и 2 ложки белого рому, дать постоять несколько минут, пока ягоды не наполнятся сиропом, поставить опять на плиту, дать раз сильно вскипеть и отставить опять минуты на 2–3. Так поступить раза 3, и затем варить крыжовник на легком огне до готовности, т. е. пока ягоды не сделаются прозрачного зеленого цвета и погрузятся на дно. Для вкуса в сироп прибавляют немного ванили, несколько листков герани или пластинки лимона без зерен.