Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, Игнатьев Михаил

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

на обложку

Игнатьев Михаил

Шрифт:

• Лист. Для сдобного теста лист всегда посыпается только мукой, а маслом не смазывается.

ПОПРАВКИ

• Исправление жирного теста. Если в тесто положено слишком много масла или его долго мяли и приготовляли в теплом месте, отчего оно получает некрасивый цвет, становится жирным и ломается, то его можно исправить, прибавив немного воды или холодного молока, тогда оно получит связь и не будет разваливаться.

• Исправление твердого теста. Если в тесто положено мало масла или сметаны, отчего оно делается твердым, то его можно исправить, прибавив 1 ст. л. сметаны и промесив немного.

Разновидности сдобного теста

Паштетное тесто. Паштетное

тесто, т. е. употребляемое для паштетов, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо сметаны в него вливается холодная вода (около стакана на 400 г муки); пропорция остальных продуктов и самый способ приготовления остаются те же самые, что и при приготовлении рассыпчатого сдобного теста. К разновидностям сдобного теста также принадлежит и рубленое тесто, которое не промешивается руками, а рубится ножом на столе. Пропорция продуктов для рубленого теста одна и та же, что и для сдобного теста.

Английское сдобное тесто. Английское сдобное тесто, употребляемое для покрывания беф-пай и других блюд при запекании, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо масла в него кладется телячий или воловий почечный жир в таком же количестве, как и масло. Вместо же сметаны — холодная вода в таком же количестве, как и для паштетного теста. Почечный жир отделяется от пленки и измельчается с прибавлением малого количества воды. Если английское сдобное тесто не запекается в печке, а варится в кипятке (натуральный английский беф-пай), то в него кладут не желтки, а яйца целиком (на 400 г муки 3 штуки), чтобы тесто не разваливалось при варке.

Полусдобное тесто. Полусдобное тесто отличается от сдобного рассыпчатого тем, что для него берется масла в меньшем количестве, а именно: на 400 г муки 100 г масла, а сметана заменяется водой, как и для паштетного теста, или молоком. Полусдобное тесто употребляется иногда для приготовления мелких пирожков.

Слоеное тесто

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв лучшей французской муки, просеять ее через сито на стол или на пирожную доску и придать ей форму колодца, сделав в средине углубление. Затем отмерить один стакан средней величины холодной воды и начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода влита в средину колодца, положить, по вкусу, соли и начать осторожно соединять ножом муку с водой, стараясь не нарушать целости колодца, так как тогда вода может вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока тесто будет гладкое внутри (без комков) и не будет тянуться за ножом. Если тесто совершенно гладкое и ровное как снаружи, так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на четверть часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто недостаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять тоже 400 г хорошего столового, мызного масла или сливочного, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно застынет. Когда тесто и масло хорошо застынут, то, раскатав тесто кружком, толщиною в 1/2 пальца, положить на средину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины, толщиною в 1/2 пальца. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать потоньше, чуть-чуть посыпав мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на десять, или же, если тесто холодное, то раскатать еще раз по длине, так чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока, опять сложить втрое и вынести на холод уже не на десять, а на двадцать или на двадцать пять минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз (2х3=6). Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не складывать. На 400 г муки берется 400 г масла и 1 стакан воды.

Слойка, сложенная конвертом по наложении в нее масла.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Сорт муки. Для слоеного теста необходимо брать самый высокий сорт пшеничной муки (французскую). Чем лучше мука, тем нежнее и пышнее выходит слойка. За неимением муки высшего качества, т. е. когда слойку приходится делать из крупчатки, в тесто для лучшего подъема можно прибавить ложку коньяку или лимонного соку.

• Температура воды. Воду для слоеного теста следует брать всегда холодную, а не теплую, потому что тесто должно иметь холодную температуру. Для этой цели, замесив, его ставят на некоторое время в холодное место или даже на лед.

• Проделывание теста. Проделывая тесто руками, не следует его долго мять. Долго мешанное тесто всегда делается крутым, тягучим и получает сероватый цвет. Слойка, приготовленная из такого “замученного”, т. е. замятого теста, редко выходит удачной. Для того чтобы мука хорошо пропиталась и соединилась с водою, всегда следует дать тесту спокойно постоять некоторое время, а не класть в него сразу масло.

• Пропорция муки и масла. Для слоеного теста мука и масло всегда берутся в одинаковой пропорции, т. е. на каждый фунт муки идет фунт масла. Если масла берут меньше, например, на 400 г муки 200 г или 300 г масла, то получается тесто не слоеное, а полуслоеное.

• Температура масла и теста. Для слойки как масло, так и тесто должны быть обязательно холодными, иначе тесто выйдет не слоеным, а сдобным. Объясняется это тем, что холодное масло обволакивает муку только снаружи и потому отделяет слои, а теплое впитывается в муку, отчего тесто делается жирным и слои не отделяются. По той же причине во время приготовления тесто должно держать на холоду. Летом, когда масло всегда бывает мягче, чем зимою, и тесто делается менее крутым, чтобы удобнее было раскатывать.

• Отсушивание масла. Нужно еще заметить, что для слойки масло берется не только холодное, но совершенно отсушенное от воды. Это тоже необходимо принять во внимание, потому что мокрое масло не будет отделять слоев.

• Слоение теста. В то время, когда тесто начинают слоить, т. е. кладут на него масло, его не следует очень тонко раскатывать, потому что тонкое тесто прорывается и масло выходит наружу, а от этого получается сухая и грубая слойка. Положив масло в тесто, не следует, защипывая последнее пирогом, складывать в несколько раз, потому что от этого тесто получает неодинаковую толщину и слои масла неравномерно распределяются в нем. Ввиду этого, защипывая тесто, нужно наблюдать за тем, чтобы края его только сходились друг с другом, а не находили один на другой. Как тесто, так и масло, положенное на него, должно быть везде одинаковой толщины, иначе тесто будет плохо раскатываться.

• Раскатывание в одну сторону. Тесто, уже заслоенное маслом, всегда следует катать и складывать в одну, а не в разные стороны. Для того чтобы не ошибаться, в этом случае всегда следует обращать внимание, с которой стороны приходится загиб теста. Если загиб приходится сбоку правой руки делающего тесто, то, следовательно, раскатывание идет правильно. Если слоеное тесто катают в разные стороны, то слои не будут хорошо отделяться один от другого. При повторных раскатываниях чем тоньше катают тесто, тем оно получается легче, нежнее и выше поднимается.

Раскатывание слойки вдоль.

Уравнение скалкой. При раскатывании слоеного теста всегда нужно уравнивать края его скалкой и наблюдать за тем, чтобы оно имело везде одинаковую толщину, тогда слойка выйдет пышной и слои будут хорошо отделяться.