Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупками.
• Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета.
При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.
Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.
• Отделение масла от бульона. При приготовлении
• Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.
Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели
Масло жареное бер-нуар
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:
Масла столового или сливочного — 200 г
Уксусу — 1/2 стакана
Зелени петрушки — одна веточка
Укроп
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.
Масло монпельерское
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:
Масла сливочного — 200 г
Анчоусов — 10 шт.
Желтков — 5 шт.
Прованского масла — 3 ст. л.
Капорцев, корнишонов — по 1 ст. л.
Эссенция зелени — 1 ч. л.
Уксус, соль, перец (каен) — по вкусу
Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.
Соус велюте
Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Бульону — 1 1/2 –2 стакана
Шампиньонов — 50 г
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.
Соус эспаньоль
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Красного бульону — 1 1/2 –2 стакана или соку из-под жаркого (см. выше)
Эссенции из шампиньонов или трюфелей — по вкусу (см. выше)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.
ПРИМЕЧАНИЕ
Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.
Холодные блюда
Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд
Холодные блюда приготовляются из мяса домашних животных, домашней птицы, дичи и рыбы и подаются преимущественно к ужину, или как закуска, а также вторым блюдом, после супа, к обеду и иногда на завтрак. Некоторыми же холодными блюдами украшают пасхальный или рождественский стол, например: окорок ветчины, поросенок, фромаж, галантин, шофруа и др.
Многие из холодных блюд можно считать вполне экономическими, так как для них не покупается специальная провизия, а берутся продукты, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина. К экономическим блюдам можно отнести различные винегреты, салаты, филе, заливные и прочие блюда.
Способы приготовления холодных блюд те же самые, как и горячих, с тою лишь разницею, что совершенно сваренные, изжаренные или припущенные продукты подаются не горячими, а холодными.
Хотя все хорошо приготовленные блюда должны быть одинаково вкусны и в холодном состоянии, тем не менее некоторые из них именно в холодном виде становятся еще вкуснее; другие же, наоборот, будучи остужены, принимают запах сала или же совершенно утрачивают вкус, свойственный им до тех пор, пока они горячие. Поэтому те кушанья, при приготовлении которых существенную часть составляет растопленное масло или фритюр, не могут быть вкусны в холодном состоянии.