Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

Яиц — 2 шт.

Масла — 1 ст. л.

Молока — 1 бутылку

Соли, сахару — по щепотке

Для фарша:

Мяса вареного из бульона

Луку — 1 шт. маленького

Яиц — 3 шт.

Масла — 100 г

Сухарей — для панировки

Бульону — для сочности

Фритюру — для жарения

Соли,

перцу — по вкусу

Томату — 1 ч. л.

Ростбиф с гарнирами

Ростбиф — 2 кости (на 5–8 человек)

Репы — 3 шт. средней величины

Моркови — 3 шт. средней величины

Картофелю — 10 шт.

Луку шарлот — 100 г

Цветной капусты — 1 кочан средний

Зеленого горошку — 1/2 банки

Хрену — 1 корешок

Масла для жарения и для заправки гарниров — 200 г

Бульону для сока — 2 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Сливочное мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару мелкого — 150–200 г

Молока или сливок — 1 бутылку

Ванили — 1/2 палочки

Блинчатые пирожки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш — будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.

Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске — ножом или в деревянной чашке — сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

• Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

• Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

• Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса — фритюр.

• Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).

• Лук. Лук тоже не кладется в фарш сырым, а прожаренным, потому что сырой лук дает запах, тогда как прожаренный, наоборот, не дает никакого запаха, вкус же дает весьма пикантный.

Ростбиф

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество ростбифа с двумя вырезками (затылочной и филейной), зачистить его так: сначала срезать весь внутренний (почечный) жир, покрывающий филейную вырезку, и лежащее под ним сухожилие. Затем подрезать с трех сторон подкожный жир и срезать сухожилие, находящееся на затылочной вырезке. После того, смочив подкожный жир слегка водой, приложить его на прежнее место и пригладить слегка тяпкой, а филейную вырезку покрыть тонкими ломтиками почечного жира, который предварительно тоже отбить слегка тяпкой. Затем связать мясо голландскими нитками, посолить с обеих сторон, положить на противень подкожным жиром вниз, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится с одной стороны, повернуть его на другую и тоже зарумянить; после того, сбавив жар до средней температуры, слить жир, прибавить на противень немного бульону и дожарить до готовности, поливая его почаще, примерно через каждые 10 минут, тем соком, который имеется на противне. Вынув жаркое из шкафа, снять нитки и, когда ростбиф несколько остынет (в течение 10–15 минут) нарезать его следующим образом: сначала отделить от костей внутреннюю филейную вырезку, лежащую на внутренней его поверхности, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную вырезку, нарезать ту и другую поперек волокон тонкими ломтиками, держа нож наискось, и расположить их на костях, которые предварительно положить на круглое или продолговатое блюдо. При этом затылочная вырезка располагается на костях в том виде, какой она имела до нарезки; внутренняя же кладется поверх нее