Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

Перловая или манная крупа. Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса.

Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.

Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, и в результате получается не рассыпчатая крупа, а какая-то каша.

Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.

Сварившуюся

крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.

Перловая крупа или какая-либо другая все равно должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.

Манная крупа. Вместо перловой крупы можно брать манную, которую также не следует опускать в суп в сыром виде, потому что она замутит суп.

Если берется для гарнира манная крупа, то варится в кипятке, так как крупа эта быстро разваривается.

Достоинство русского супа заключается в том, чтобы суп был совершенно прозрачен и имел хороший крепкий вкус; гарниры точно так же должны сохранить свою форму и свой вкус.

Бифштексы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Бифштекс жарится двумя способами, а именно: а) на сковороде и б) на рошпоре.

Бифштекс, жаренный на сковороде

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив вырезку (филе) от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными ломтиками, около 200 г каждый, поперек волокон; завернуть каждый ломтик в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлической тяпкой, придав круглую форму. Затем, вынув из салфетки, обвязать кругом голландской ниткой или тоненькой веревочкой. За 15–20 минут до подачи распустить на горячей тонкой сковороде кусок масла и, когда оно заколеруется (будет румяное), посолить бифштекс с обеих сторон, посыпать перцем, положить на сковороду и поставить последнюю на сильный огонь. Когда бифштекс с одной стороны зарумянится, перевернуть на другую и также заколеровать. Затем отставить сковороду на край плиты, на медленный огонь, и дожарить до полной готовности или же, по желанию, оставить немного с кровью. Как только бифштекс изжарен, сейчас переложить на блюдо, а на сковороду прибавить немного бульону, прокипятить, процедить через сито, полить бифштекс этим соком, посыпать скобленым хреном, огарнировать жареным картофелем и сейчас же подавать, не давая остыть. Если жар плиты недостаточно силен, то, прежде чем положить бифштекс на сковороду, смазать его прованским маслом для того, чтобы скорее заколеровался.

Бифштекс, жаренный на рошпоре

Для жарения на рошпоре бифштекс заготовляется таким же образом, как и для жарения на сковороде; за 1/4 часа до подачи приготовленный бифштекс посыпается с обеих сторон солью, перцем, а для того чтобы быстрее заколеровался и получил хрустящую корочку, смазывается прованским маслом; затем кладут его на рошпор (т. е. на железную решетку, поставленную на горячие уголья, которые кладутся на плиту, а решетка ставится над ними). Когда одна сторона бифштекса зарумянится, надо его перевернуть на другую, изжарив до полной готовности, снять бифштекс с рошпора прямо на блюдо; соусы и гарниры подаются те же, что для бифштекса, жаренного на сковороде.

Разновидности бифштекса

Разновидности бифштекса, как то: бифштекс по-гамбургски и бифштекс а ля шатобриан — приготовляются совершенно так же, как обыкновенный бифштекс, жаренный на сковороде, с той разницей, что бифштекс по-гамбургски не прожаривается до полной готовности, а подается с кровью; кроме того, на готовый бифштекс при подаче на стол кладется одинаковая по форме с ним яичница-глазунья и поливается собственным соком (как натуральный бифштекс), предварительно вскипяченным с небольшим количеством уксуса. Что касается бифштекса а ля шатобриан, то мясо для него берется толщиною в два пальца, он жарится 20 минут, подается не вполне дожаренным (с кровяным соком), гарнируется картофелем, и к нему подается или чистый сок, или соус метр-д’отель.

Бифштекс по-немецки жарится на рошпоре, как обыкновенный бифштекс, но только вырезка нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, которые панируются в яйце и в тертом черством белом хлебе; потом вспрыскивается маслом, вторично панируется в хлебе и тогда уже жарится. К бифштексу по-немецки подается пюре из картофеля с маленькими гренками.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Сорт мяса. Бифштекс всегда приготовляется из филейной вырезки, т. е. из самой мягкой и нежной части мяса.

Вместо филейной вырезки можно брать краевую или затылочную вырезки, но при этом не получается того сочного и нежного вкуса, как из филейной вырезки. Для получения хорошего полного бифштекса всегда следует брать мясо от головки, т. е. толстого, мясистого края филе, а не от хвоста, т. е. тонкой и плоской части, потому что в последнем случае бифштекс не может иметь того вида и сочности, как взятый от головки.

• Примечание о краевой вырезке. Если бифштекс приготовляется из краевой вырезки, которая имеет сухожилие внутри, то сухожилие это нужно надрезать, иначе бифштекс будет твердый.

• Отбивание. Для придания бифштексам правильной круглой формы их нужно отбивать, завернув в салфетку, и для того чтобы мясо не приставало к ней, она должна быть влажной.

• Толщина. Нормальная толщина бифштекса должна быть около пальца; слишком тонкий бифштекс всегда бывает сухой и твердый, а очень толстый плохо прожаривается внутри.

• Способ завертывания в салфетку. Бифштекс завертывают в салфетку следующим образом: положив его на средину салфетки, собрать и стянуть край последней, придав таким образом мясу круглую форму.

• Связывание нитками. Отбитый бифштекс обвязывается кругом голландской ниткой, чтобы во время жарения не потерял своей круглой высокой формы.

• Жарение. Жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой железной или, еще лучше, на чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон, следует сковороду отставить на медленный огонь, на край плиты, где он равномерно прожарится до полной готовности; если же держать бифштекс все время на сильном огне, то сверху он будет гореть, а в средине останется сырым.