Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Остуживание. Сваренные фрукты нужно остуживать или в сиропе, или покрыть восковой бумагой, иначе потемнеют.
• Готовность яблок и груш. Когда яблоки и груши сварятся, то они становятся совершенно прозрачными и мягкими, если попробовать их тонкой щепочкой.
• Нежные фрукты. Более нежные фрукты, как то: абрикосы, персики, апельсины, виноград, сливы — а также ягоды: малину, землянику и клубнику — нельзя кипятить, потому что все эти фрукты от кипячения теряют аромат и вкус и разваливаются, т. е. теряют форму. Поэтому, чтобы их не оставлять сырыми, их заливают горячим сиропом и дают остыть;
• Кожица из фруктов. Снятую с фруктов кожицу не следует выбрасывать, так как она имеет в себе вкус и сок фруктов. Поэтому при высаживании сиропа ее прибавляют в него для придания лучшего вкуса.
• Вино. Во время высаживания к сиропу можно прибавить для вкуса белое или красное виноградное вино. Если в сироп прибавляется красное вино, то нельзя его варить в медной посуде, так как получится синеватый цвет.
• Чернослив. Если для компота употребляется чернослив, то его нужно отваривать отдельно в чистой воде до мягкости, и притом варить на легком огне под крышкой. Если же чернослив будет сильно кипеть, то получит некрасивый сморщенный вид. Вода берется холодная; отвар из-под чернослива прибавляется для вкуса в сахарный сироп при высаживании последнего. Лучший сорт чернослива для компота — “французский”.
Обед № 4
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками
2. Котлеты рубленые, пюре картофельное
3. Пломбир сливочный
Мяса — 1 кг
Цветной капусты — 600 г
Муки французской — 100 г
Масла столового — 50 г
Масла сливочного — 100 г
Желтков — 2–3 шт.
Сливок ординарных — 1/2 бутылки
Букет
Соли — по вкусу
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Для теста:
Муки — 200 г
Масла столового — 200 г
Воды — 1/2 стакана
Соли — 1 ч. л.
Для фарша:
Мяса сырого — 300 г мякоти
Масла — 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону — 1/2 стакана
Яиц — 2 шт.
Мяса кострец — 1 кг
Почечного жиру — 200 г
Белого хлеба — 1/3 булки в 3 коп.
Масла столового для жарения — 100 г
Молока — 1/2 стакана
Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Лед или вода для сочности — 1 1/2 –2 стакана
Бульону для соуса — 1 1/2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Картофелю — 5–10 шт.
Масла — 50 г
Молока — 1/2 стакана
Молока — 1/2 бутылки
Желтков — 3 шт.
Сахару — 150 г
Ванили — 1/2 палочки
Густых сливок — 1/4 бутылки
Цукату — 50 г
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив 1/4 всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 г муки и 50 г масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и 1/2 бутылки сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей.)
Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок. Все супы-пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600–500 г).
Пирожки из слоеного теста
Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных яиц. Конечно, по желанию пирожки можно начинять и не мясом, а каким-либо другим фаршем, на пример, из курицы и др.