Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.
• Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.
• Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на 1/2 бутылки
Обед № 7
Меню обеда на 5 персон
1. Кислые щи с гренками из гречневой каши
2. Тельное из рыбы, соус белый с капорцами
3. Мусс земляничный
Количество продуктов на 5 человек
Мяса грудинки — 1 кг
Капусты кислой — 500–600 г
Луку — 1 шт. средней величины
Муки — 2 ст. л.
Масла столового — 50 г
Букет
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Томату — 100 г
Сметаны — 200 г
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Гречневой крупы — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Яиц, сухарей для панировки
Соли — по вкусу
Рыбы — 1–1,2 кг
Масла в рыбу — 200 г и для жарения — 100 г
Сливок ординарных — 1–1 1/2 стакана
Белого хлеба — 2 ломтика
Луку, соли, перцу — по вкусу
Яиц и сухарей для панировки
Рыбного бульону в фарш для сочности
Зеленого горошку — 1 банку (консервы)
Муки французской — 50 г
Масла столового — 50 г
Бульону рыбного — 2 1/2 стакана
Капорцев — 1 маленькую банку (50 г)
Лимонного соку — по вкусу
Количество продуктов на 5 человек
Соку или пюре ягодного — 1 стакан
Воды — 1 стакан
Сахарного песку — 200 г
Желатина — 8 листов
Кислые щи
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1 1/2 или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.
Искусственные кислые щи
Продукты и их пропорция те же, что для натуральных кислых щей, и, кроме того, прибавляется по вкусу уксус.
Летом, за неимением кислой капусты, можно приготовить искусственные кислые щи. Для этого свежую капусту разобрать по листьям, порубить сечкой в чашке или пропустить через мясорубку и обланжирить. Затем, отжав, поступать дальше, как с кислой капустой, с тою разницею, что перед соединением капусты с бульоном прибавить к ней отдельно прокипяченного уксуса (по вкусу), чтобы капуста получила кисловатый вкус. Дальше поступать, как с натуральными кислыми щами. Вместо прибавки уксуса можно рубленую свежую капусту намочить в квасу накануне приготовления, а потом отжать.
Суточные кислые щи
Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту, как указано выше, складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2 1/2 часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2 1/2 часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.
Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Все объяснения и примечания, указанные при приготовлении ленивых щей, относятся и к кислым.
• Кислая капуста. Лучше брать для кислых щей шинкованную капусту, а не рубленую, так как первая всегда белее и чище; ее следует крепко отжимать в салфетке, иначе щи получат водянистый вкус. Пропорцию кислой капусты нужно считать около 150 г на персону, так как 50 г отойдет в виде воды при отжатии. Если капуста попадается слишком кислая, то лучше предварительно ее обланжирить.
• Сметана. Кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.
• Прибавка моркови. Вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.