Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Беф-бульи
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками и опустить в соленый кипяток или горячий бульон уже после того, как с последнего снята пена, если кусок не более 0,8 кг весом; если же кусок крупный, то следует брать холодную воду или холодный слабый бульон. Затем прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на
маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленый горошек, бобы или брюссельская капуста. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.
Гарниры. Коренья приготовляются так же, как и для ростбифа (см. обед № 1).
Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости, потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом.
Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень (см. общую статью о приготовлении овощей и зелени), и после варки заправляется маслом.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Для беф-бульи следует брать горбушку огузка, как более сочное мясо; преимущество огузка перед толстым филе, ссеком, кострецом и другими сортами состоит в том, что в сваренном виде он имеет хороший, белый цвет; между тем как все названные сорта после варки становятся темными.
• Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, т. е. вода не кипит все время, как при варке бульона; помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса.
При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 0,8 кг, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохраняет свой вкус.
• Примечание о солонине, ветчине и языке. Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.
• Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.
• Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска: лучше всего выбирать для этого продолговатый, чугунный, эмалированный внутри котелок.
• Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.
• Бульи, вареное в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус.
Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить бефбульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.
• Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.
• Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы. (См. отдел о бульонах в объяснениях и примечаниях.)
• Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.
Хренный соус
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.
• Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.
• Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.
• Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.
Рисовый пуддинг