Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт.
Томату — 50 г
Масла для тушения и пассеровки — 50 г
Муки — 2 ст. л.
Соли — по вкусу
Перловой крупы — 100 г
Огуречного рассолу — по вкусу
Сметаны — 200 г
Воды — 8–10 тарелок
Бараньей грудинки — 1–1,2 кг
Рису — 400 г
Масла
Луку — 2 шт.
Бульону столько, чтобы покрыл рис
Томату — 50 г
Соли, перцу — по вкусу
Молока — 1 бутылку
Желтков — 6 шт.
Сахару — 200 г
Фисташек — 250 г очищенных
Миндалю сладкого — 100 г
Шпинатной эссенции для цвета — 1 ч. л.
Рассольник
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности. Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности, прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.
Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.
Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.
Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.
После того положить в рассольник все приготовленные гарниры, т. е. вареную перловую крупу, коренья, картофель, мякоть огурцов и почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пропорция мяса. Ввиду того, что бульон для рассольника варится с прибавлением почек, которые также дают ему навар, мяса можно брать не 200 г, а 100 г на каждую персону; следовательно, на 5 персон не 1 кг, а 600 г.
• Почки. Почки вымачиваются в воде, чтобы удалить присущий им специфический вкус от скопляющихся в них мочекислых солей. Обланжириваются почки для удаления из них излишка крови и придания им белого цвета. Не обланжиренная почка мутит бульон. Варить почки следует цельными; если их варят разрезанными на куски, то они становятся твердыми; поэтому их разрезают перед подачей к столу, когда рассольник уже совершенно готов. Вместо воловьих почек можно брать телячьи — их обланжиривают всего один раз. Если желают, чтобы рассольник имел не сильный вкус почек и чтобы они сохранили свой вкус, то можно поставить варить бульон из одной говядины, а почку опустить в него уже после снятия пены; тогда она не выварится.
• Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.
• Сметана и пассеровка. Рассольник, приготовляемый с воловьими почками, принято заправлять сметаной, а следовательно, и пассеровкой.
• Подача рассольника к столу. К рассольнику, как настоящему русскому супу, не подаются пирожки. Если он варится без почек, то подается всегда с вареным мясом; последнее перед опусканием в рассольник разрезается на порционные куски и кладется перед подачей к столу в миску.
Пилав из бараньей грудинки
Нарезать баранью грудинку, как на рагу, т. е. небольшими четырехугольными кусочками, с косточками. Для этого сначала нужно разрубить грудинку вдоль по костям (по ребрам), а потом каждую кость разрубить на три части в поперечном направлении. Нашинковать тонко лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же куски бараньей грудинки, посыпать их предварительно солью и перцем, прибавить немного бульону и припустить в собственном соку под крышкой. Когда грудинка будет наполовину готова, т. е. останется в средине немного сырою, то прибавить к ней сырой каролинский рис, который предварительно хорошо обтереть в салфетке, но не мыть и не обланжиривать, как обыкновенно; положить туда же все количество масла куском, прибавить процеженного легкого мясного или бараньего бульону в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл рис, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и рассыпчатый; тогда прибавить к нему пюре томатов-консервов, предварительно хорошо спассерованных на масле, размешать рис осторожно вилкой, чтобы не мять, и поставить еще на несколько минут в духовой шкаф, чтобы рис получил вкус томатов.
Примечание о томате. Заправка риса томатом не обязательна; пилав можно также приготовить и без томатов.
Фисташковое мороженое
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить льезон, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1), и, когда он проварен, перелить его в каменную чашку и сейчас же, не давая остыть, в горячий льезон положить истолченные с миндалем фисташки, которые предварительно очистить от скорлупы, а потом от кожицы, для чего их нужно ошпарить кипятком, как и миндаль. При толчении фисташек нужно подлить немного молока ( 1/2 стакана). Положив в проваренное мороженое фисташки, остудить его. Затем процедить через волосяное сито или кисею, или даже протереть, чтобы было гуще, подкрасить для цвета шпинатной эссенцией, вылить в мороженицу и заморозить до полной готовности, как и прочие мороженые. Способ приготовления шпинатной эссенции см. общую статью о соусах.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Прибавка фисташек. Не следует проваривать льезон для мороженого вместе с фисташками, потому что от варки они теряют вкус и цвет.
• Фисташки нужно класть в горячее, но не в остывшее мороженое, так как тогда последнее не примет вкуса фисташек.
• Пропорция фисташек. На 5 персон, т. е. на 1 бутылку молока нельзя положить менее 200 г (очищенных) фисташек, потому что тогда мороженое будет иметь очень слабый вкус.
Нельзя класть не истолченные фисташки в мороженое. Они не дадут ему должного вкуса. Поэтому чем мельче истолчены фисташки, тем слышнее их вкус в мороженом.
При толчении в фисташки прибавляется немного молока для того, чтобы они не смаслились, отчего и самое мороженое потом получит жирный привкус.
• Миндаль. При толчении в фисташки прибавляется миндаль для придания мороженому нежного вкуса и аромата. Чтобы миндаль не заглушал вкуса фисташек, пропорция его не должна быть слишком велика.