Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Обед № 14
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из томатов; пирожки, жаренные во фритюре
2. Мясо по-гусарски
3. Трубочки со взбитыми сливками
Мяса — 1 кг Томату — 200 г
Кореньев — 250 г
Луку — 1 шт.
Муки французской — 100 г
Масла
Масла сливочного — 100 г
Желтков — 2 шт.
Сливок ординарных — 1/2 бутылки
Букет
Соли — по вкусу
Воды холодной — 8 глубоких тарелок
Для теста:
Муки — 400 г
Масла — 100 г
Желтков — 3 шт.
Молока — 1/2 стакана
Воды — 1/2 стакана
Соли, сахару — по 1 ложке
Дрожжей — на 2–3 коп.
Для фарша:
Моркови — 600 г — 1,2 кг
Масла — 100 г
Луку — 1 шт.
Яиц — 5 шт.
Соли, сахару, перцу — по вкусу
Мясо, если вырезка, то 1 кг, а если ссек, огузок или толстый филей, то 1,4 кг
Масла для жарения — 150 г
Черного хлеба — 1 1/2 стакана (тертого)
Луку — 1–2 шт.
Грибов — 200 г (консервы)
Бульону или фюме — для сочности фарша
Сметаны — 200 г
Картофелю — 10 шт.
Ржаного теста — 0,8–1 кг
Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу
Муки французской — 1 стакан
Сахару — 1 стакан
Яиц — 1 стакан (6–7 шт.)
Масла — 3/4 стакана растопленного
Ванили — 1 кусок
Сливок густых — 1/2 бутылки
Сахару в сливки — 100 г
Суп-пюре из томатов (консервов)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за 1/2 часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.
Суп-пюре из свежих помидор
Зрелые помидоры или томаты обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют горький вкус, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости на краю плиты; тогда прибавить к ним поджаренные коренья, горячую пассеровку и развести бульоном; дальше поступать так, как сказано выше.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Свежие помидоры, как и прочие овощи, содержат в себе много воды, а потому для получения пюре их нужно тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Перед соединением с бульоном пюре необходимо прожарить на масле, чтобы оно не имело вкуса сырости и чтобы вся вода, оставшаяся в пюре после припускания, выпарилась.
• Мука. Ввиду того, что пюре томатов прожаривается на масле, можно не делать отдельно горячую пассеровку, а прямо прожарить муку с томатами вместе. Готовность спассерованного пюре узнается по тому, что оно получает темно-красный цвет, а масло, на котором оно пассеруется, начинает отделяться от него.
• Кипячение. После заправки пюре бульоном суп должно вскипятить несколько раз, чтобы загустел и получил вкус томатов.
• Процеживание. После кипячения суп процеживают для того, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.
Каенский перец кладется в самом незначительном количестве перед подачей к столу.
Пирожки из кислого теста
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить густое кислое тесто русское или бриошное, фарш приготовить из моркови, смешать его с изрубленными яйцами. Когда тесто и фарш будут готовы, то тесто раскатать довольно тонко (около 1/2 пальца толщины), вырезать круглой выемкой кружки, положить на каждый ложку фарша и защипать хорошенько края, придав форму шарика или же продолговатую форму; дать пирожкам подняться на столе ( 1/4 часа), а потом жарить их в отколерованном фритюре, как и блинчатые пирожки, соблюдая все правила, относящиеся к жарению во фритюре.
• Примечание. Чтобы пирожки не раскрывались во время жарения, отчего, конечно, потеряют форму, края нужно очень хорошо защипать.
• Правила приготовления фарша. Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими кусочками и обланжирить в кипятке. Затем затушить до мягкости в собственном соку, как и все прочие овощи и коренья. Когда морковь будет мягкая, то мелко изрубить ее, а также изрубить отдельно лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет румяниться, положить туда же морковь, прибавить масла и бульону и прожарить хорошенько. Этот фарш употребляется для начинки в пирожки и кулебяку; к нему можно также прибавлять рубленые вареные яйца.