Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Поправка. Если трубочки выходят очень хрупкими и ломаются, то это означает, что тесто очень жирно, положено много масла; тогда следует прибавить немного (1 ст. л.) муки.
• Доски или формы. Трубочки, приготовляемые из этого теста, можно печь только в специальных досках; если же этих форм в доме не имеется, то печь это тесто на сковородах нельзя. Его можно печь только под давлением. (Другой способ приготовления трубочек, которые можно испечь без формы, см. в отделе печений см. по оглавлению вафли.) Пока доска не вычищена и не накалена, трубочки
Форма смазывается маслом только один раз, перед началом печения, а потом все остальное время трубочки пекутся без масла, потому что тесто само по себе жирно.
Обед № 15
Меню обеда на 5 персон
1. Куриная похлебка
2. Фаршированный рулет
3. Яблоки Бонапарт
Количество продуктов
Курицу — 1 шт. крупную
Телячьей голяшки — 400 г
Масла — 100 г
Кореньев — по 1 шт. средней величины (репа, морковь, сельдерей)
Картофелю — 5 шт.
Крупы перловой или манной — 100 г
Муки — 2 ст. л.
Сметаны — 200 г
Соли, букета — по вкусу
Холодной воды — 7 глубоких тарелок
Зелени петрушки или укропа
Мясо костреца — 1 кг
Почечного жиру — 300 г
Белого хлеба — 3 ломтика
Воды или льду для сочности — 2–2 1/2 стакана
Луку, соли, перцу — по вкусу
Масла для жарения — 100 г
Для фарша:
Луку — 1–2 шт.
Грибов — 200 г
Сухарей толченых — 3 ст. л.
Масла — 100 г
Сметаны — 100 г
Бульону столько, чтобы фарш был сочный
Для соуса:
Томату — 50–100 г по желанию
Бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Муки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды — 1/2 стакана
Сахару — 100 г
Ванили — 1 кусочек
Яблок — 5 шт.
Куриная похлебка
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же телячью голяшку, залить все холодной водой и поставить варить бульон. После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 1 1/2 или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих.
Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана. После этого похлебке дают еще раз вскипеть. Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.
Примечание. Телячья голяшка прибавляется в куриную похлебку для придания супу некоторой клейкости. Все правила, относящиеся к приготовлению гарниров, см. русский суп, обед № 2.
Фаршированный рулет
Продукты и пропорция те же, что для приготовления котлет
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины. Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на средину заранее приготовленный (по 1 ст. л. на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, т. е. придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, подлить на противень несколько суповых ложек бульона и, поливая как можно чаще этим соком, дожарить рулет до готовности.
К рулету подается или собственный его сок, или соусы, по желанию — томат, сметанный и пр.
Приготовление фарша. Изрубить мелко луковицу, поджарить ее на масле; когда лук зарумянится, прибавить мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов свежих или консервов, прожарить еще немного, прибавить истолченных просеянных сухарей, бульону, чтобы фарш был сочный, и сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать, остудить и тогда уже фаршировать рулет. Летом, когда есть свежий укроп или петрушка, то можно изрубить и прибавить в фарш.
К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный (см. предыдущие обеды), с той же только разницей, что к сметанному соусу прибавляется пюре томатов-консервов. На той посуде, где рулет жарился, сначала нужно прожарить томат, потом прибавить муку и прожарить еще немного с мукой, а затем прибавить бульон и сметану и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ