Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.
• Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 г, то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности и сейчас же подавать целиком, не разрезая на куски. Если же кость весит более 400 г, а именно 0,8–1 кг и более, то следует
Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля-рюсс, а-ля-бордалез и проч.
Самбук из яблок
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 ст. л.) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 ст. л. кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.
• Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.
• Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.
• Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.
• Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.
• Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.
• Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.
• Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует:
1. Вливать теплый, а не остывший желатин;
2. Лить желатин через сито тонкою, ровною струею;
3. Во время вливания желатина все время взбивать самбук веничком и
4. Во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.
• Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.
• Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.
• Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.
• Другой способ приготовления самбука. Как указано выше — испечь и протереть яблоки. Из того же количества сахара и белков приготовить заварную меренгу (см. по оглавлению) и, положив яблочное пюре в кастрюлю, начать взбивать его веничком, прибавляя постепенно остывшую меренгу. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, то прибавить желатин и дальше поступать, как сказано выше.
Обед № 13
Меню обеда на 5 персон
1. Зеленые щи из крапивы
2. Фаршированная грудинка
3. Шарлот из яблок
Количество продуктов
Мяса — 1 кг
Крапивы — 600 г
Щавелю — 300 г
Масла — 100 г
Муки — 2 ст. л.
Сметаны — 150 или 200 г
Яиц — 5 шт.
Сосисок — 5 шт.
Луку — 1 шт.
Соли — по вкусу
Воды — 8–10 тарелок
Грудинку телячью — цельную средней величины
Ливеру телячьего — 1 шт.
Томату — 50 г
Картофелю — 10 шт.
Масла — 150 г
Луку — 1 шт. Бульону — 2 1/2 стакана
Соли, перцу — по вкусу
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Яблок — 5 шт.
Белый хлеб — 2 булки по 5 коп.
Масла сливочного — 200 г
Сахару — 150 г
Желтков — 2 шт.