Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Коренья и овощи для пюре тушатся в собственном соку до мягкости, а если зелень, то варится в кипятке, и затем протираются через сито. Полученное таким образом пюре заправляется густым соусом бешемель (приготовление бешемеля см. обед № 23) для придания пюре связи; бешемелю берется 1/4 всего количества пюре; затем пюре нужно вскипятить, чтобы загустело; если же пюре приготовляется из мучных продуктов и само по себе имеет связь, как например: пюре из картофеля или из каштанов, из бобов, фасоли и проч., то оно заправляется не соусом, а только маслом и молоком или сливками; причем масло кладется куском, и пюре выбивается с ним на плите лопаточкой, а потом прибавляются
Пюре из овощей, кореньев и зелени подается на гарнир к различным мясным жарким в тарталетах из теста или же кладутся прямо на блюдо вместе с жарким.
Пюре из репы
Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульону (смочить только дно кастрюли), закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха.
Пюре из моркови и сельдерея
Пюре из моркови и сельдерея приготовляется точно так же.
Пюре из луку
Очистив от кожицы лук, мелко нашинковать, обланжирить в кипятке, слить последний прочь и утушить лук в глубоком сотейнике; когда будет мягкий, залить густым соусом бешемель, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил вкус лука, и протереть через сито.
Пюре из свежих помидоров
Помидоры обмыть, очистить от зернышек, сложить в кастрюлю и припустить под крышкой на плите в собственном соку, не прибавляя никакой жидкости. Когда помидоры станут мягкими, протереть их, затем нашинковать тонко все сорта кореньев и луку, считая на полфунта пюре — осьмую фунта кореньев, и, спассеровав их на масле на медном сотейнике до мягкости, прибавить пюре томатов и прожарить все хорошенько до такой степени, чтобы пюре получило темно-красный цвет и сделалось густым. Тогда протереть через сито, прибавить по вкусу хорошего глясу (фюме прозрачного). Если пюре недостаточно густо, то прибавить немного холодной пассеровки, вскипятить, заправить куском сливочного масла, прибавить для остроты каенского перцу и подавать к мясу или зажаренной живности.
Пюре из консерва-томатов заправляется точно таким образом, как и из свежих помидоров.
Пюре из зеленой спаржи
Очистить и отварить в соленом кипятке зеленую спаржу и, когда станет мягкой, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь спаржу в ступке, протереть через сито, заправить соусом бешемель или сюпрем, проварить, и если не имеет достаточно красивого цвета, то подкрасить шпинатной эссенцией, прибавить по вкусу глясу (для остроты) и сливочного масла куском.
Зеленые бобы. Точно таким же способом приготовляется пюре из зеленых бобов.
Пюре из шампиньонов
Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками и припустить до мягкости вместе с лимонным соком. Затем залить соусом бешемель и вскипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат шампиньонов. После того протереть и прибавить по вкусу толченого мускатного ореха.
Пюре из шпината
Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой посуде, как и прочую зелень, облить холодной водой, обсушить на сите, протереть и заправить соусом бешемель, как и все другие пюре. Перед отпуском прибавить по вкусу каенского перцу.
Пюре из щавеля
Щавель перебрать, промыть, отжать от воды, припустить в собственном соку и протереть. Корешки от щавеля тоже промыть и затушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, то протереть и полученный из них сок прибавить к пюре из щавеля. Затем заправить бешемелем, как пюре из шпината.
Пюре из картофеля
(См. обед № 4 из русской кухни.)
Пюре из каштанов
(См. обед № 6 этого отдела.)
Тарталетки под пюре
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте — “Сдобное рассыпчатое тесто”), раскатать его, как для пирожков, вырезать маленькими круглыми выемками кружки и выложить этими кружками тарталетные или порционные желейные формочки внутри так, чтобы из теста образовалась форма коробочки, положить на тесто бумагу, насыпать в нее гороху или какой-либо крупы и поставить эти формочки на листе в горячий духовой шкаф. Когда тесто заколеруется и будет свободно отставать от краев, то высыпать горох, вынуть бумагу и вынуть тесто из формочек. Таким образом, получаются коробочки из теста, которые наполняются всевозможными гарнирами из овощей и зелени.
Примечание. Горох насыпается в формочки для того, чтобы тесто во время печения не поднималось пузырем, а получилась бы форма коробочки, т. е. углубление внутри.
Парфе
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Парфе можно приготовить из сырых ягод, когда есть свежие ягоды, и из готового сладкого пюре — в остальное время года.
В первом случае на 5 персон нужно взять 400 г ягод малины, земляники, очистить ягоды от веточек и протереть через сито. Полученное пюре взвесить и положить в него столько сахару, сколько весит пюре. Приблизительно готового пюре из 400 г ягод получается 150 г, следовательно, столько же нужно положить и сахару. Смешав пюре с сахаром, вынести его на холод, по крайней мере на час, почаще помешивая его. Когда оно хорошо соединится с сахаром, то взбить на льду густые сливки, смешать их с пюре, прибавив по вкусу лимонного соку и для цвета немного краски “кармин-бретон”. Затем положить в парфейный колпак, закрыть плотно крышкой и закопать в лед с солью на 3–4 часа, чтобы хорошо промерзло.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пюре-консервы. Зимою, когда нет свежих ягод и фруктов, можно для парфе брать готовое сладкое пюре-консервы. В этом случае сахар совсем не прибавляется, так как пюре само по себе достаточно сладко. Такого готового пюре берется 1 стакан на 1/2 бутылки густых сливок.
• Парфе из свежих абрикосов приготовляется так же, как и из ягод, но только абрикосы следует предварительно припустить до мягкости в собственном соку, а потом уже протереть.