Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.
Примечание.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1. Суп озейль (oseille), гренки
2. Котлеты д’артуа из рыбы
3. Беф-пайль
4. Крем баваруаз
Все продукты для белого бульона
Щавелю — 500 г
Луку — 1 луковицу среднюю
Масла, муки — по 50 г
Для льезона:
желтков — 2–3 шт.,
сливок — 1/2 бутылки
Сливочного масла — 100 г,
яиц — 5 шт. (пашоты)
Для гренков:
Булку французскую в 5 коп.
Масла — 50 г
Сыру тертого — для посыпки
Лососины — 1–1,2 кг
Масла для припускания — 50 г
Для панировки:
желтков — 2 шт., белого хлеба
Фритюра — для жарения
Зеленого горошку — 1 банку
Для соуса вилеруа
Муки — 100 г
Масла — 100 г
Рыбного бульону — 1 1/4 стакана
Сливок — 1 1/4 стакана
Шампиньонов — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
Мяса вырезки — 1 кг
Репы — 2–3 шт.
Моркови — 2–3 шт. средней
Картофелю — 5 шт.
Грибов — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Соли, перцу — по вкусу
Холодной пассеровки — 1 ст. л.
Бульону — 2 1/2 стакана
Томату — 200 г
Сметаны — 200 г
Соли, каенского перца — по вкусу
Муки — 200 г
Масла — 100 г
Сметаны — 50 г
Желтков — 2 шт.
Рису — 150 г
Молока — 1/2 бутылки
Желтков — 3 шт.
Ординарных сливок — 1/2 стакана
Желатину — 6 листов
Сахару мелкого — 100 г
Цукатов — 50 г
Густых сливок — 1/2 бутылки
Ванили — 1/2 палочки
Суп озейль (oseille)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон. После снятия пены опустить в него букет. Перебрать и промыть щавель и нарезать каждый листик в форме небольших греночков. Оставшиеся от листьев щавеля корешки промыть, сложить в кастрюлю, прибавить небольшое количество сливочного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты до мягкости. Когда корешки будут готовы, протереть через сито, и полученное пюре или, вернее, сок смешать с горячей пассеровкой. Очистив луковицу, нашинковать ее греночками и спассеровать на масле в сотейнике; когда лук зарумянится, прибавить туда же щавель, нарезанный также греночками, и оставить на краю плиты тушиться под крышкой. Через 10–12 минут, когда щавель станет совершенно мягким, снять с плиты и соединить с соком от корешков щавеля, смешанным с пассеровкой. Затем эту смесь развести всем количеством процеженного бульона и дать несколько раз вскипеть. После того поставить суп на пар и смешать с заранее приготовленным и проваренным льезоном, как для супов-пюре. Перед подачей на стол опустить в суп немного сливочного масла. К супу озейль подаются мелкие гренки и пашоты, или фаршированные яйца (см. по оглавлению).
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Щавель. Щавель нужно класть в спассерованный, а не сырой лук, иначе он получит запах лука.
Щавель, как и всякая зелень, содержит в себе много воды, поэтому не отваривается, а тушится в собственном соку. При тушении его нужно почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну кастрюли, иначе будет иметь горький вкус. Готовый щавель должен сохранить форму греночков, а не иметь вида пюре.
Суп озейль должен быть несколько жиже, чем супы-пюре, поэтому в пассеровку следует класть меньшее количество французской муки, чем обыкновенно для супов-пюре.
• Кипячение до соединения с льезоном. До соединения с льезоном суп озейль можно кипятить — он не свернется. После же соединения супа с льезоном его следует держать на пару, как и супы-пюре.
• Примечание. Суп озейль можно приготовлять прямо на воде без мясного бульона (вегетарианский); в этом случае, для придания супу лучшего вкуса, в льезон берут больше желтков (3 шт.) и густые сливки.
Котлеты д’артуа