Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется “клер”, т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.
Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом,
• Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3–4 часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем. Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.
• Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3–4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.
• Оттяжка. Суп ошпо приготовляется всегда с оттяжкой, потому что должен быть прозрачным; к ней прибавляется пюре томатов, чтобы придать супу красноватый цвет и лучший вкус, и кости курицы, если мякоть последней идет на кнель. Ввиду того, что навар от хвостов всегда бывает мутный, его нужно соединять с бульоном до оттяжки.
• Картофельная мука. Кроме прозрачности, суп ошпо должен иметь и некоторую густоту; так как от обыкновенной заправки пассеровкой он утратил бы свою прозрачность, то густота придается разведенной картофельной мукой или тапиокой, которое на вкус нежнее картофельной муки и поэтому не сообщает супу мучного привкуса, тапиоко следует развести мадерой, влить в консоме, когда он кипит ключом, и все время помешивать деревянной лопаточкой для того, чтобы тапиоко или картофельная мука вполне соединилась с супом, иначе она осядет на дно кастрюли или сварится в комки, и суп придется процеживать.
• Коренья. Сельдерей, морковь и репа, которые идут на гарнир к супу ошпо, следует вынуть на круглую выемку или просто отточить ножом. (Обланжиривание и гляссирование кореньев см. обед № 1 русской кухни — ростбиф.)
• Кнель из курицы. Из мякоти курицы приготовляется кнель на гарнир (см. обед № 1 французской кухни), а кости курицы идут в оттяжку для придания супу более нежного вкуса.
• Примечание о похлебке из хвостов. В русской кухне принято приготовлять из хвостов не прозрачный суп, а похлебку. В этом случае также следует вымочить и обланжирить хвосты, как указано выше, а после того положить их в кастрюлю вместе с мясом 2-го сорта (считая по 100 г на персону) и сварить белый бульон, который заправить пассеровкой и сметаной, положить на гарнир тушеные коренья, картофель и отваренную перловую крупу и все прокипятить (см. по оглавлению русский суп).
Крокеты из яиц
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить яйца вкрутую, потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.
• Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.
• Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими, они совершенно не имеют связи.
• Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.
Крем аспази
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Снятые с костей и кожи филеи судака мелко изрубить или пропустить через мясорубку; потом положить в ступку и, прибавив холодных ординарных сливок, тщательно истолочь. Затем, протерев эту массу через сито, сложить в кастрюлю, прибавить соли и каенского перцу, поставить на лед и взбивать лопаточкой, прибавляя при этом понемногу густых сливок, половину всей пропорции. Когда масса поднимется, сделается пышной, взбить остальные густые сливки, как для крема, прибавить и их туда же и размешать все это осторожно, мешая сверху вниз. Смазав форму “рамку” или каменную форму для пуддингов, с отверстием в середине, несоленым маслом, выложить в нее часть крема, чтобы форма была наполнена им до трех четвертей вышины, остальной крем переложить в порционные формочки. Налив в сковороду или медный сотейник кипятку, поставить в него формы с кремом, подложив под дно их лист сахарной бумаги, а наверх, под крышку, лист восковой бумаги, и, таким образом, сварить на пару, как яичницу руаяль. Когда крем будет готов, т. е. поднимется и затвердеет сверху и отстанет от краев формы, то выложить его на круглое блюдо; в средину, т. е. в отверстие формы, положить зеленый горошек, заправленный маслом, а кругом поставить порционные формочки (стаканчики). Между порционными формочками крема положить шейки вареных раков и крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, звездочек, треугольников и т. д. и поджаренные на отколерованном масле до золотистого цвета. Перед подачей на стол облить крем густым раковым соусом, часть которого подать отдельно в соуснике.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт рыбы. Крем Аспази можно готовить не только из судака, но и всякой другой некостлявой рыбы, как то: лососины, форели, сига и т. п. Лучше брать клейкую рыбу, чтобы крем имел в себе связь (судака, щуку).
• Сливки ординарные. Ординарные сливки прибавляются к измельченному мясу рыбы для того, чтобы его легче было толочь и протирать. Не следует, однако, прибавлять при толчении много ординарных сливок, потому что они разжидят слишком массу, отчего потом готовый крем может развалиться.
• Форма. Крем должен вариться в толстой форме (каменной или металлической), потому что необходимо равномерное проваривание. В тонкой же форме края сварятся, а средина будет еще сырой. Поэтому, для равномерного и одновременного проваривания крема, форма должна иметь в средине отверстие, которое во время проваривания заполняется горячей водой. Форма наполняется кремом только до 3/4 ее вышины ввиду того, что во время варки он очень поднимается и наполняет всю форму.
• Варка. Крем не должен кипеть, иначе он станет жидким и потеряет форму. Равным образом и кипяток, в который опускают форму с кремом, не должен сильно кипеть, чтобы брызги его не попали в крем, от которых он станет жидким и отскочит водой.