Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Обед № 6
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше
2. Сижки или судачки а-ля кольбер
3. Котлеты марешаль, пюре каштановое
4. Желе московит
Телячьей голяшки — 600 г
Курицу — 1 шт.
Спаржи — 600 г суповой
Сливочного масла — 150 г
Французской
Для льезона:
Желтков — 2 шт.,
сливок — 1/2 бутылки
Воды — 8 тарелок
Муки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды — 1/2 стакана
Для фарша:
Телятины мякоти — 300 г
Ветчины — 100 г
Шампиньонов — 50 г
Трюфелей — 2 шт.
Соусу — 1/2 стакана (сюпрем)
Сижков или судачков порционных — 5 шт.
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу, муки — для посыпки
Лимон — 1 шт.
Фритюра — для жарения
Масла сливочного — 200 г
Лимон — 1 шт.
Зелени петрушки — 1 ст. л.
Рябчиков — 5 шт.
Фаршу кнелевого — 10 ст. л.
Сливочного масла для жарения — 100 г
Трюфелей — 50 г
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Ординарных сливок — 1/4 стакана, густых — 1/2 стакана
Каштанов — 600 г
Масла — 100 г
Сливок — 1/2 бутылки
Бульону из дичи — 3/4 стакана
Фюме — 1/4 стакана
Мадеры — 1/2 стакана
Муки картофельной — 1 ч. л.
Масла сливочного — 1/8 стакана
Трюфелей — 50 г
Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу
Сахару рафинаду — 300 г
Воды — 1 бутылка
Апельсинов — 4–5 шт.
Лимонов — 2 шт.
Желатину — 7 листов
Кошенили — для цвета
Суп-пюре из спаржи
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон из телячьей голяшки и с костями курицы, из мякоти которой приготовить кнель. Отрезать головки спаржи, которые пойдут на гарнир, очистить остальную, нарезать небольшими кусочками и затушить в собственном соку до мягкости, прибавить горячую пассеровку или шлем, влить немного бульону, поварить с 1/4 часа, потом протереть через сито; волокна спаржи, оставшиеся на сите, опустить в бульон и поварить немного. Затем процедить готовый бульон через сито или салфетку, соединить его с приготовленным пюре из спаржи и прокипятить несколько раз, после того поставить на пар и заправить льезоном. Головки спаржи для гарнира отвариваются отдельно в крутом соленом кипятке и опускаются в суп перед подачей.
После заправки супа льезоном в него опускаются гарнир и кнель из курицы (см. обед № 1 настоящего отдела).
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Мясной или куриный бульон. Суп-пюре из спаржи можно приготовлять на говяжьем или на курином бульоне, с некоторым добавлением для клейкости телячьей голяшки (на пять персон курицу, считая тут же и кнель, и 600 г телячьей голяшки). Куриный бульон придает супу-пюре из спаржи весьма нежный вкус.
Спаржа. Спаржа для супа-пюре берется дешевая, так называемая “суповая”, потому что не подается целиком, а протирается; для пюре нужно брать молодую спаржу, так как старая мало содержит в себе сока, волокна ее грубы и не имеют вкуса.
• Густые сливки. Пюре из спаржи можно заправлять густыми сливками; суп получает более мягкий и нежный вкус.
• Кипячение. До соединения с льезоном суп-пюре из спаржи можно кипятить, потому что волокна спаржи не протираются, а проходит через сито только сок из них. От кипячения суп становится гуще.
Пти-буше и волованчики
Пирожками буше называются очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие (3 пальца вышины) слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом. Для получения этой формы приготовленное слоеное тесто раскатывается толщиною в палец, потом вырезается на маленькую, круглую, рубчатую выемку в виде кружков, сверху на каждом пирожке намечается крышка ножом. Смазав пирожки сверху яйцом, поставить в горячий духовой шкаф (без фарша). Через 10–15 минут, когда пирожки испекутся, из них вычищается средина, как у волована; перед подачей пирожок наполняется фаршем и накрывается сверху крышечкой. Волованчики отличаются от пирожков буше тем, что для них берутся более широкие и гладкие выемки и фаршируются волованчики различными фаршами. Самый способ приготовления маленьких волованчиков ничем не отличается от приготовления большого волована (см. отдел антреме, по оглавлению).