Праздничный стол по-русски
Шрифт:
Корень хрена – 25 г
Яблочный сок – 25 мл
Белое сухое вино – 25 мл
Рыбный бульон – 100 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль, перец
Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать.
Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа.
Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 15–20 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы.
Вареные окуни
Окуни речные – 1,8 кг
Морковь – 300 г
Репчатый лук – 400 г
Корень петрушки – 220 г
Уксус – 60 мл
Сок лимона – 40 мл
Сливочное масло – 140 г
Зелень укропа – 40 г
Лимон – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Соль, душистый перец горошком
Для гарнира
Отварной картофель – 600 г
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.
Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности.
Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.
Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.
Зразы донские
Филе судака – 600 г
Репчатый лук – 80 г
Яйца – 6 шт.
Белый хлеб – 180 г
Молоко – 220 мл
Панировочные
Мука – 60 г
Зелень петрушки – 40 г
Лимонный сок – 40 мл
Растительное масло – 180 г
Соль, перец
Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.
Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб без корок размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло, прогреть и обжарить в нем зразы.
Зразы по-архангельски
Семга – 450 г
Белые грибы – 35 г
Репчатый лук – 15 г
Зелень петрушки – 5 г
Мука – 10 г
Желток – 1 шт.
Сливочное масло – 45 г
Растительное масло – 25 г
Сливки – 200 г
Рыбный бульон – 75 мл
Белое сухое вино – 15 мл
Лимонный сок – 10 мл
Соль, белый перец
Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать.
Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.
Подготовленные зразы поместить в глубокие горшочки швом вниз, влить немного рыбного бульона, закрыть крышками и тушить 20 мин на слабом огне до готовности.