Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Сборник рецептов

Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.

Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.

Щи

суточные на петухе

68 ккал

2,5 ч

Петух для бульона – 2 кг

Вода – около 2,5 л

Квашеная капуста – 300 г

Жир для жарки – 50 г

Копченые свиные ребра – 1,3 кг

Томатная паста – 60 г

Морковь – 200 г

Репчатый лук – 80 г

Корень петрушки – 40 г

Лавровый лист – 4 шт.

Мука – 40 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Укроп – 20 г

Сметана – 140 г

Соль, перец

Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде.

Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.)

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку.

В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану.

Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки.

Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо

241 ккал

1 ч 10 мин

Репчатый лук – 300 г

Растительное масло – 100 мл

Томатная паста – 300 г

Куриный бульон – 1 л

Соленые огурцы – 500 г

Колбаса чоризо – 200 г

Утка конфи – 400 г

Каперсы (плоды) – 50 г

Соль, перец, сахар

Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы.

Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет.

Похлебка из утки, тыквы и хурмы

74 ккал

1 ч 45 мин

Утка – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Тыква – 200 г

Стебли сельдерея – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Красный лук – 1 шт.

Растительное масло – 30 мл

Кориандр (зерна) – 2 г

Лавровый лист – 4 шт.

Вода – 4 л

Вяленые томаты – 50 г

Хурма – 2 шт.

Эстрагон – 50 г

Соль, перец

Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить.

В глубокой кастрюле на растительном масле обжарить утку со специями. Затем добавить морковь, тыкву, стебли сельдерея, чеснок и красный лук, готовить еще в течение 5 минут.

Влить воду, посолить и поперчить, варить под крышкой в течение 1,5 часов.

За 20 минут до готовности добавить картофель и мелко нарезанные вяленые томаты.

За 10 минут до готовности добавить рубленую и очищенную от кожицы хурму и эстрагон.

Сырный суп с курицей

114 ккал

40 мин

Вода – 3,5 л

Куриное филе – 500 г

Лавровый лист – 5 г

Чеснок – 4 зубчика

Душистый перец – 5 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 200 г

Картофель – 400 г

Оливковое масло – 50 мл

Рис – 500 г

Плавленый сыр – 500 г

Укроп – 10 г

Соль, перец

В кастрюлю с водой положить куриное филе, лавровый лист, давленый чеснок и душистый перец. Довести филе до полуготовности, выложить на разделочную доску и нарезать мелкими кубиками.