Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Сборник рецептов

Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.

Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.

Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира.

Фуа-гра –

это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.

Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра

107 ккал

25 мин

Лук-порей – 1 шт.

Сливочное масло – 60 г

Белое сухое вино – 100 мл

Апельсины – 4 шт.

Мед – 150 г

Вустерский соус – 30 мл

Стейки из фуагра – 4 шт.

Оливковое масло для жарки

Соль, перец

Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.

С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.

Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.

Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.

Флан из куриной печени с вишневым конфитюром

230 ккал

40 мин

Куриная печень – 500 г

Оливковое масло – 70 мл

Лук-шалот – 150 г

Белое сухое вино – 70 мл

Сливки 33 % – 70 г

Яйца – 5 шт.

Салат корн для украшения

Вишневый конфитюр – 50 г

Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.

Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить.

Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.

Кокот из курицы с белыми грибами

213 ккал

35 мин

Филе куриных бедер – 200 г

Белые грибы – 200

Лук-шалот – 15 г

Чеснок – 5 зубчиков

Растительное масло – 50 мл

Тимьян – 1 веточка

Сливочное масло – 50 г

Сливки 33 % – 200 г

Сыр гауда – 30 г

Трюфельное масло – 5 мл

Багет – 8–12 ломтиков

Соль, перец

Филе куриных бедер нарезать небольшими кусочками. Обработанные грибы разрезать на 4 части. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить.

Курицу и грибы обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна до золотистого цвета. тимьян удалить, добавить лук-шалот, чеснок и сливочное масло. как только оно растает, положить муку и перемешать. Затем добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до загустения, приправить по вкусу солью и перцем.

Готовую массу разложить в порционные кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Ломтики багета подсушить в духовке на отдельной решетке.

При подаче сбрызнуть кокот трюфельным маслом, подать с тостами из багета.

Якитори из курицы

191 ккал

50 мин

Филе куриных бедер – 360 г

Репчатый лук – 1 шт.

Салат латук – 1 шт.

Для маринада

Устричный соус – 100 мл

Саке – 5 мл

Кунжутное масло – 2 мл

Сахар – 7 г

Для соуса

Куриные кости – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сахар – 80 г

Соевый соус – 150 мл

Мирин – 80 мл

Саке – 60 мл

Приготовить соус якитори:

– Куриные кости хорошо обжарить в духовке, без масла.