Путешествие мясника
Шрифт:
Я не сплю, уставившись в потолок, потом поворачиваю голову и смотрю на мобильник: он лежит на тумбочке, как камень. Я смотрю на него, чувствую тянущую боль в запястье и жду, жду, жду, пока на рассвете наконец не засыпаю.
9
Еда, очень похожая на нас
Каждый бычок прибывает к нам в лавку уже разрубленный на восемь частей, которые называются «отруба». Для того чтобы представить себе каждый из отрубов, лучше всего использовать собственное тело. Прежде всего подвесьте себя вверх ногами на крюк, выпотрошите, отсеките голову и распилите себя вдоль позвоночного столба. Первый отруб вы будете делать, ведя ножом вдоль широкой закругленной стороны лопатки. В него войдут рука, плечо, половина шеи и груди. Следующий отруб — это ребра, все, кроме самых верхних. Далее идет поясничная (или филейная) часть, отделяем ее на уровне копчика. Теперь на крючке остались висеть только ваши ноги и ягодицы, иначе говоря, тазобедренный отруб. Признаюсь без лишней скромности: его я научилась разделывать очень ловко.
Лопаточная часть, однако, совсем другое дело. Это самый большой и тяжелый отрубов, и в нем полно костей странной формы и корявых позвонков, и, в отличие от поясничного и тазобедренного отрубов, все это надо удалить, чтобы добраться до мяса. А кроме того, имеется лопаточная кость, с которой вам придется вести самую настоящую войну. Возможно, наступит счастливое время, когда я научусь разделывать шейно-лопаточный отруб за пятнадцать минут, и тогда я смогу назвать себя настоящим мясником, но пока это занимает у меня, кроме шуток, не меньше полутора часов.
— Послушай, Эрон, ты, конечно, извини, но не мог бы ты еще раз проделать все это вместе со мной? Я понимаю, что уже должна бы все запомнить, но…
— Ты займись этой лопаткой, а я возьму другую. Когда будешь сомневаться, смотри на меня.
Итак, мы выкладываем на стол две лопатки, становимся рядом, и, прежде чем начать, я пару минут наблюдаю за Эроном. Он, как и я, левша, и это заметно облегчает дело. Всю жизнь, обучаясь какой-нибудь работе, которую следует выполнять руками, мне приходилось мысленно переворачивать картинку, отчего у меня развилось своего рода косоглазие. С Эроном этого, слава богу, делать не надо.
— Интересно, сколько у нас в магазине левшей?
— Ну, во-первых, Колин. Еще Том и, кажется… Хейли! — кричит он, не отрывая глаз от лопатки. — Ты левша?
— Нет.
— Очень жаль. Могла бы войти в нашу команду.
Хейли качает головой, прикидываясь огорченной.
— Джуль, ну-ка назови мне семь президентов Америки, которые были левшами, — требует Эрон голосом ведущего телевикторины.
— Гм-м-м. — Я подтягиваю лопатку поближе, располагаю ее грудной полостью кверху и основанием шеи от себя и начинаю с самого простого: вырезаю цилиндрическую мышцу, прозванную «жгутом», которая начинается в спине и поднимается в шею. Операция примерно та же, что с извлечением вырезки, но только менее нервная, потому что «жгут» стоит недорого и обычно идет на фарш или отправляется домой к мяснику: мы все любим дешевое мясо, которое иногда оказывается очень вкусным; из «жгута» получается отличное рагу. — Так, считай: Клинтон, это я точно знаю. И Буш.
— Который?
— Старший, конечно. Придурок левшой быть не может. Рейган.
— Пока всего три.
— Форд. И Трумэн?
Я бросаю «жгут» на стол, откладываю нож и беру пилу. Теперь мне предстоит перепилить ребра в двух местах: сначала вдоль позвоночника, а потом — вдоль грудины. Грудина — это то место, где у вас спереди сходятся ребра, образуя хрящеватый гребень; именно по нему проходит распил при делении на полутуши. На другой стороне этого гребня имеется большой нарост желтоватого жира — в том месте, где находилась бы одна из грудей, если бы у бычков были такие же груди, как у нас. Пилить не особенно удобно, потому что из лопатки все еще торчит рука (если продолжать аналогии с человеческим телом), и она не желает лежать на столе ровно: ее дальний край с верхними ребрами расположен гораздо выше нижнего. Если вы не желаете повредить прячущееся под ребрами мясо, вам придется приседать на корточки и выгибать руку, а это очень неудобно.
— Пока правильно.
— Все, больше я не знаю.
Эрон выпрямляется и, сжимая в руке нож, загибает сначала большой, потом указательный палец:
— Гувер, Гарфилд.
— Не самые выдающиеся из президентов, надо сказать.
Я опять берусь за нож, на этот раз захватив его «пистолетиком», и вдоль внешнего края верхнего из ребер делаю надрез до толстого, белого слоя жира. Потом точно так же, до линии жира, надрезаю мясо по сделанным ранее распилам.
— А ты знаешь, что Барак Обама — левша?
— А чего вы так радуетесь, ребята? — кричит от прилавка Джесс. В этот будний день середины февраля покупателей совсем мало, и, чтобы не заснуть, он лениво протирает тряпкой прилавок. — Было бы чем гордиться: уровень несчастных случаев со смертельным исходом и количество самоубийств среди левшей значительно превышают норму.
— Да и черт с ним! — парирует Эрон. — Зато интеллект у нас тоже превышает норму! А еще мы склонны к творчеству и изобретательны! И у нас мятущиеся души!
Я не вмешиваюсь в их спор и только молча улыбаюсь.
— Ну надо же! А мне казалось, ты левша.
Я сижу за столиком в ресторане напротив Д. и впервые замечаю, что вилку с куском омлета он подносит ко рту правой рукой. Как же так? Я четко помню, как пару недель назад заметила, что он — мой товарищ по леворукости. Правда, в тот момент я была связана и озабочена совершенно другими вещами, поэтому никак не прокомментировала это открытие, но тем не менее хорошо его запомнила.
Д. сразу же понимает, откуда могло взяться подобное заблуждение, и на его лице появляется уже знакомая мне плотоядная полуулыбка: «Нет, левой рукой я делаю только одну вещь».
Вот теперь очередь дошла до моей самой любимой операции. И я имею в виду не только разделку говяжьей туши, но и жизнь вообще. Мало что на свете способно доставить мне большее удовольствие. И самое приятное в удалении верхней части ребер — это причастность к некоему тайному знанию, секрету, позволяющему ловко сделать то, что недоступно другим; это как в компьютерной игре, когда вам известно, где спрятан магический кристалл или в какой момент надо с удвоенной скоростью прыгнуть, чтобы избежать столкновения с чудовищем. Короче, возьмите мясной крюк в правую руку (это если вы левша) и подцепите им верхнее ребро, так чтобы заостренный кончик торчал между ним и следующим. А потом просто тяните. Толстые и крепкие пленки, отделяющие ребра от слоя нижнего жира, разъединяются легко, с приятным чавкающим звуком, и вы вполне можете обойтись без ножа — он потребуется разве что в самом конце. Отложите ребра в сторону. Позже с помощью ленточной пилы вы сможете укоротить их до ребрышек, но это не обязательно. Из верхней части реберного ряда ребрышки получаются не такими мясистыми, как из нижней, и потому продаются хуже. Возможно, я унесу несколько штук домой. Я предпочитаю брать то мясо, которое не обходится Джошу слишком дорого.
Удалив ребра, вы открываете грудинку, которую техасцы любят использовать для барбекю, а евреи для пастромы и пасхального тушеного мяса. Эта операция тоже не представляет особой трудности, хотя первый шаг — зачистка хрящеватой передней части грудной клетки — это не шутка. Хрящи достаточно легко режутся, но это только усложняет задачу, потому что, когда вы пытаетесь отделить их от мяса, в последнем непременно остаются несъедобные белые кусочки и потом от всех них приходится избавляться.
Далее, воткните нож в подмышку (хотя у бычков это место вряд ли называется подмышкой) прямо под мышцей грудинки и сделайте горизонтальный разрез по направлению к позвоночнику. Оттуда делайте вертикальный надрез вниз, посреди того места, где раньше были ребра, до следующего жирового слоя. Теперь при помощи мясного крюка грудинку можно извлечь без особого труда. Под ней находится толстый слой пленок, и в нем прячется длинная мышца, которую большинство мясников пускают на фарш, но Джош находит ей другое применение. Позже он порежет ее на пятисантиметровые круглые кусочки, завернет каждый в полоску бекона, назовет это «ложной вырезкой» и будет продавать по шестнадцать баксов за кило.