Путешествие мясника
Шрифт:
— Почему ты просто не скажешь мне, чтобы я убирался?
— Я не хочу… Я не знаю… Я…
Я пытаюсь что-то сказать, но есть только два слова, которые не врут и которые не убьют нас обоих. Я всхлипываю и давлюсь своей виной и любовью, болью и печалью:
— Прости меня, прости. Прости меня…
Мы оба плачем и потом, устав, засыпаем. Встаем невыспавшиеся и с опухшими глазами в половине девятого под вопли недовольных кошек (ни одна кошка не умеет так требовательно и пронзительно мяукать, как сиамская) и деликатное поскуливание собаки, которой не терпится отправиться на утреннюю прогулку. Мы двигаемся с трудом, как будто всю ночь нас обоих лупили мешками с апельсинами, но, механически совершая все необходимые утренние ритуалы, все-таки осторожно возвращаемся к ночному разговору.
Эрик
— Все это тянется так ужасно долго.
Я открываю банку кошачьих консервов:
— Думаешь, я не хочу, чтобы все это кончилось?
Уже уходя и закинув рюкзак за спину, он на минуту останавливается у двери:
— Будешь дома сегодня вечером?
(Он со страхом ждет, что я скажу «нет», но, наверное, где-то в самой глубине души немного надеется на честное, чистое и окончательное «нет».)
— Мне больше некуда идти.
— Мне тоже.
— Может, нам попробовать посетить семейного психолога?
Меня саму передергивает от такого предложения. Не знаю почему, но подобная перспектива кажется мне ужаснее пожизненного заключения.
— Я тебя люблю.
— Я тебя люблю.
Весь день мы обмениваемся электронными письмами и сообщениями — нежными, длинными и более откровенными, чем разговор лицом к лицу. Глубже всего мы проникаем в душу друг друга в виртуальном пространстве. Мы говорим с ним в основном о том, что нам надо поговорить, и иногда, где-нибудь в районе четырех часов, я пишу, что не вынесу сегодня еще одного разговора, а потому лучше схожу в магазин и куплю вина. Эрик добр ко мне и отвечает: «Делай, как тебе лучше». Поднявшаяся было пыль оседает на свои привычные места, и некоторое время наша жизнь течет вполне сносно.
Хотя из нас двоих кричит и обвиняет только Эрик, подозрительностью заражен не он один. Я тоже подозреваю, что он был не совсем честен, когда говорил, что ему некуда идти. Мне известно, что та другая женщина все еще существует в его жизни и думает о нем. Она пишет ему длинные и страстные электронные письма (я тоже умею шпионить, хотя технически делаю это не так ловко). Она не только готова пустить Эрика в свою постель, но, даже после всего, что случилось, разговаривает с ним с любовью, терпением и нежностью, хотя, возможно, и с обидой. Я не сержусь за нее на Эрика; я не сержусь на эту женщину, которую могу обвинить лишь в том, что вкус у нее лучше, чем у меня. Я не сержусь, хотя уверена, что Эрик был бы рад, если бы я сердилась. Я просто завидую.
Я с горечью думаю, что, по сути, Эрик куда менее одинок, чем я. В конце концов, иногда он может между делом потискать кого-нибудь в такси по дороге с вечеринки. И время от времени кто-то сообщает ему, что хочет его. Меня некому тискать в такси. И я мечтаю, чтобы кто-нибудь просто поцеловал меня.
Но и то, что мне некуда идти, — это тоже не совсем правда. Да, я не могу найти утешение в сексе. Зато у меня есть «Флейшер». И я скрываюсь там при первой же возможности. За все более долгие периоды отсутствия я откупаюсь от Эрика мясом. Он за последнее время очень его полюбил. Но дело даже не в мясе, а в том, что теперь мы оба используем мою работу в лавке как способ спрятаться друг от друга, не менее эффективный, чем вино.
Я уезжаю, я рублю мясо, я пью, иногда с друзьями, но чаще одна. Я читаю, я смотрю фильмы по ночам, я больше не ищу партнеров для случайного секса, я очень редко выхожу из дома, я уже почти не плачу, а если плачу, то тихо и медленно. Я ем очень много мяса. Иногда Джош даже заставляет меня забрать домой один из своих выдержанных стейков.
Мало что на свете может сравниться с выдержанным стейком, после того как вы обрезали с него все почерневшие куски — неизбежный результат сухой выдержки. Собственно, именно из-за этого он и стоит так дорого.
Стейки сухой выдержки ценятся совсем не за то, за что, к примеру, вырезка: та начинает стоить дорого в тот самый момент, когда ее отделяют от туши. Как только вы освоили эту операцию, она становится самым легким способом заработать. На то чтобы достать вырезку, опытному мяснику требуется не больше минуты; ее не надо зачищать от жира и серебристой пленки. Просто кидайте ее в вакуумный пакет и отправляйте в какой-нибудь крупный ресторан, где шеф-повар приготовит ее, затратив минимум усилий, подаст под соусом, который может состряпать даже во сне, и сдерет со своих клиентов кучу баксов за это нежное и невыразительное мясо. За всю свою жизнь животное практически ни разу не пользуется этим мускулом; он не знаком с борьбой и лишениями, делающими мясо жестким, но ароматным и вкусным.
А вот стейк сухой выдержки стоит дорого не сам по себе, а благодаря тому, что с ним сделали. А еще точнее, благодаря тому, что от него отрезали. За три недели, прошедшие с доставки реберной секции к мяснику и до того момента, когда ее снимают с крюка, несут к ленточной пиле, распиливают, разделывают на стейки и зачищают, она теряет пятьдесят процентов своего первоначального веса. Мышца буквально высыхает. Еще значительная часть веса теряется из-за самого банального и вульгарного гниения. Все наружные края реберной секции темнеют, даже чернеют и становятся скользкими на ощупь. Если условия хранения в холодильной камере правильные, а у Джоша иначе не бывает, гниение происходит строго по графику. О плесени или червях тут и речи быть не может. Но все-таки плоть разлагается — это то, что неизбежно происходит с мертвым телом, при любых условиях. Пока внутри мускул приобретает насыщенный, концентрированный мясной вкус и нежнейшую тающую во рту структуру, снаружи мясо стареет, портится, гибнет — все это придется отрезать и выбрасывать.
В результате вы получите самое вкусное на свете мясо. Но его будет гораздо меньше, чем было сначала.
И вот как-то вечером я готовлю стейк, который Джош чуть не силой всучил мне. Дело это нервное, потому что мясо ужасно дорогое, и хоть оно останется вполне съедобным, даже если его пережарить, было бы варварством пропустить тот момент, когда выдержанный стрип-стейк средней прожарки достигает того самого тающего во рту совершенного вкуса, ради которого его и готовят. Поэтому я стараюсь очень точно выполнять инструкции Джоша.
1 говяжий стрип-стейк «Нью-Йорк» с костью, из мяса животного, выращенного на стопроцентном травяном откорме (выдержать 21 день)
1 ст. ложка рапсового или подсолнечного масла (для того чтобы смазать сковородку)
морская или поваренная соль крупного помола (по вкусу)
черный перец крупного помола
1 ч. ложка размягченного сливочного масла (Джош уверяет, что масло должно быть из молока коров, питающихся исключительно травой)
2 ч. ложки нерафинированного оливкового масла холодного отжима
Разогрейте духовку до 175 °C.
Достаньте стейк из холодильника и дайте ему постоять в тепле 20–30 минут. Промокните его салфеткой, чтобы убрать все излишки влаги.
Поставьте на сильный огонь жаростойкую сковородку, желательно из нержавеющей стали или чугунную. Влейте в нее одну столовую ложку рапсового или подсолнечного масла.
(Пользуйтесь только жаропрочными сковородками!!! «Никаких пластиковых ручек!» — снова и снова повторяет Джессика нашим клиентам, но всегда найдется какой-нибудь идиот, который потом будет жаловаться на загубленную посуду, испорченную расплавленным пластиком духовку и отвратительную вонь, которая пропитала всю кухню.)
Посолите и поперчите стейк непосредственно перед тем, как класть его на сковородку. Прожарьте одну сторону до образования хорошей коричневой корочки (около 2 минут), потом осторожно переверните щипцами (ни в коем случае не протыкайте стейк вилкой!) и прожарьте другую. Снимите сковородку с огня, сверху стейк полейте сливочным и оливковым маслом и поставьте сковородку в духовку. Через 5 минут проверьте температуру стейка мясным термометром. Чтобы стейк получился с кровью, доставайте его из духовки при 43–46 °C. Мясо выращенных на одной лишь траве бычков очень постное и потому готовится гораздо быстрее обычной говядины. Переложите стейк на разделочную доску или блюдо и дайте ему полежать 5 минут. Внутренняя температура мяса еще некоторое время будет расти. Через 5 минут нарежьте его на тонкие полоски и красиво разложите на подогретой тарелке. Стейка «Нью-Йорк» вполне хватит на двоих, но я легко могу съесть его и одна.