Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Ингредиенты:
1 кг баранины
1–2 веточки розмарина
3 ст. л. растительного масла
4 зубчика чеснока
соль и перец по вкусу
Хорошенько промываем мясо, высушиваем бумажными полотенцами. В жирной части делаем несколько неглубоких насечек. Натираем мясо смесью соли, перца и масла, в разрезы вкладываем веточки розмарина.
Заворачиваем в фольгу и ставим в хорошо разогретую духовку при 170 °C, запекаем 1,5–2 часа.
Примерно за полчаса до
Ингредиенты:
1,5 кг мякоти баранины
головка чеснока
200 мл растительного масла
2 лавровых листика
2 ст. л. соли
1 ч. л. смеси черного и красного молотого перца
Баранину моем, обсушиваем, нарезаем кусочками примерно 3–4 см. Складываем в стеклянную или керамическую посуду, солим, перчим, добавляем разломанные лавровые листья. Вливаем масло и хорошенько все перемешиваем.
Оставляем мясо в холодильнике на ночь, промариноваться. Утром, примерно за час до готовки, добавляем очищенные зубчики чеснока целиком.
Раскладываем мясо по пол-литровым стеклянным банкам, заливаем сверху получившимся за ночь маринадом.
Ставим банки в форму для запекания с высокими бортами, наливаем прохладную воду до середины банок. Накрываем каждую банку фольгой. Ставим форму в холодную духовку и доводим до 120 °C, оставляем в духовке на 4 часа, добавляя воду, чтобы сохранялся ее уровень.
Через 4 часа закрываем горячие банки стерильными крышками. Правильно приготовленную тушенку можно хранить в холодильнике до полугода.
Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины
3 ст. л. муки
100 мл растительного масла
1 л воды
1 ст. л. уксуса
4 огурца
соль по вкусу
Баранину нарезаем ломтями и обжариваем на разогретой сковороде минут 5, затем выкладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим до готовности. Очищаем огурцы от шкурки, удаляем семечки, нарезаем тонкими ломтиками.
Выкладываем огурцы в сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавляем ложку муки.
Затем вливаем уксус, стакан бульона, в котором варилась баранина, и тушим под крышкой несколько минут, пока огурцы не станут мягкими.
Выкладываем баранину на блюдо, выливаем сверху огуречный соус и подаем.
Ингредиенты:
1 кг бараньей мякоти
5 небольших реп
3 веточки петрушки
1 луковица
50 г сливочного масла
1/2 ст. л. муки
соль, перец по вкусу
Мясо целиком выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы покрыть мясо, и ставим на сильный огонь.
После
Когда все приготовилось, добавляем сливочное масло, муку, предварительно разведенную бульоном, и доводим до кипения. Выключаем огонь, выкладываем на блюдо репу и нарезанное порционными кусками мясо, подаем блюдо горячим.
Интересно, что примерно так баранину с репой готовят и в Шотландии!
Когда-то это блюдо (не обязательно мясо, но и рыбу) томили в печи и подавали с кашами. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV–XVII вв., но уже в конце XIX в. почти забытое. Другие названия – таранчук или таганчук.
Ингредиенты:
1–1,5 кг баранины
0,5 л хлебного несладкого кваса
5 горошин душистого перца
1/2 головки чеснока
3 большие луковицы
2 лавровых листа
соль по вкусу
Нарезаем лук, помещаем в большой горшочек для запекания, сверху укладываем нарезанное средними кусками мясо, посоленное по вкусу, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, горошинки перца, которые можно сначала раздавить.
Заливаем квасом.
Ставим горшок в духовку, разогретую до 200 °C, минут через 30–40 снижаем температуру до 150 °C. Тушим примерно 3 часа.
В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жаренная с подбелой и под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Иногда упоминаются «верченые блюда», то есть на вертеле. В другом случае баранину запекали в печи.
Сегодня мы можем повторить такой же рецепт, только в духовке.
Берем мякоть баранины (тазобедренную часть, корейку, лопатку), натираем солью и перцем, перевязываем шпагатом, укладываем в форму с разогретым бараньим жиром и ставим в духовку, разогретую до 200 °C.
Запекаем, периодически поливая образовавшимся соком, пока не образовалась румяная корочка. Убавляем температуру до 150 °C и доводим до готовности, продолжая поливать соком. Готовность определяем проколом ножа, должен выделиться бесцветный сок.
Абсолютно интернациональное блюдо, знакомое многим национальным кухням.
Расписной пряник Углича
Углич напоминает расписной пряник. Он такой же разноцветный, с яркими красками красного храма в зеленом парке, золотым солнцем и синим небом.
Но это не рыночный пряник с лотка торговца, это пряник старых мастеров под стеклом провинциального музея, где история кажется придуманной сказкой из старых книг.