Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Легенда рассказывает, что земли Углича охраняет громадный петух. И когда вражеские орды приближались к городу, петух появлялся, громко кукарекая и хлопая крыльями, отпугивал врага и будил город. Кричал он и перед смертью царевича Димитрия.
Садился он на тот самый Петухов камень, который считают святилищем финно-угорских племен. На камне выбита петушиная лапа, которая, по одной из местных версий, является одной из северных рун.
Здесь говорят, что Петухов камень исполняет желания, для этого свое желание надо громко прокричать, встав на камень.
Углич
Первое в русской истории упоминание о колбасе встречается в новгородской берестяной грамоте XII века. Бурный расцвет колбасного производства в России связывают с именем Петра I, который пригласил в страну немецких «прасолов» – так называли мастеров-колбасников, ведь иных ингредиентов, кроме мяса и соли, тогдашняя колбаса не содержала.
К этим мастерам и нанялись уроженцы Углича, и в скором времени составили заезжим прасолам конкуренцию!
В 1866 году в Москве насчитывалось 74 колбасных производства, и 50 из них принадлежало колбасникам Углича.
Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах вплоть до 1988 года.
Сегодня угличские колбасы возрождаются. Говорят, что специалисты холдинга «АгриВолга» нашли старые рецепты в архивах, осовременили. Сегодня здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году был напечатан процентный состав «Угличской колбасы» – 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.
Угличский сыр также был хорошо известен.
А еще в центре Углича есть пряничный домик, где переехавшая сюда москвичка Анна Селезнева устроила пряничную мастерскую.
Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки пекли на Руси издавна, принято было лепить из теста всяческие фигурки зверей и птиц. В пряники добавляли и сушеные ягоды, и черемуху.
Особенные пряники пекли на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник, пора, мол, и по домам!
Любимым летним блюдом в старину была ботвинья, с которой связаны народные присказки. Например, такая: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» – по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку!
Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», типа все давно прошло, что вспоминать, никому не интересно.
Ботвинью подавали как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье положен лишь свежий ржаной.
Я всегда считала, что ботвинья – это суп из ботвы. В теории это недалеко от истины, вот только настоящая ботвинья – это холодный рыбный суп.
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса
1/2 литра светлого окрошечного кваса
2 стакана отваренного щавеля
1 стакан отваренной крапивы
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
1 средний свежий огурец
2 ст. л. тертого хрена
1/2 лимона (не удивляйтесь, лимоны упоминаются даже в «Домострое»!)
1 ч. л. горчицы
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нарезанного укропа
0,5 кг рыбы (в старину речной)
4 рака
Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.
Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Всю зелень режем очень мелко.
Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.
Соединяем оба кваса.
Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.
Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.
Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.
Ингредиенты:
1,5 стакана холодной воды
2 ст. л. ржаной муки
5 небольших свекол с ботвой
1–1,25 л хлебного кваса
2 стакана отваренного щавеля
1 стакан отваренной крапивы
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
1 средний свежий огурец
2 ст. л. тертого хрена
1/2 лимона
1 ч. л. горчицы
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нарезанного укропа
0,5 кг рыбы (в старину речной)
4 рака
Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.
Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.
Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.