Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Подают кравец интересным образом: сначала срезают ножом «крышку», затем разрезают на четвертины. Его едят как второе блюдо, заедая «крышкой» вместо хлеба.
Хотя это блюдо не зарегистрировано как официальный бренд, но это одно из самых популярных среди жителей республики и туристов марийских блюд. Раньше его подавали только по праздникам.
Это трехслойные блины, которые выпекают из трех разных видов теста, не смешивая слои.
В городе
Ингредиенты:
1-е тесто:
250 г ржаной муки
2 яйца
щепотка соли
замешиваем до консистенции пельменного теста
2-е тесто:
150 г овсяной муки
250 мл простокваши
замешиваем до консистенции густой сметаны
3-е тесто:
100 г полбы или пшена, или овсяной крупы
350 г жирной густой сметаны
Первым слоем идет ржаное пресное тесто – консистенции и толщины как для пельменей.
Второй слой – блинное тесто.
Третьим слоем запекают ячневую или пшеничную крупу.
Первый слой обжаривается на растительном масле, в сковороде, смазанной тряпочкой, которую обмакнули в масло.
Затем блин переворачивается (некоторые не переворачивают) и смазывается вторым тестом – овсяная мука, разведенная простоквашей до консистенции густой сметаны. В современном варианте вместо простокваши можно использовать кефир или сметану, смешанную с водой.
Если готовим на сковороде, то, выложив второй слой, закрываем крышкой.
Когда второе тесто схватится, наносится толстым слоем третий слой: полба, пшено или овсяная крупа, замоченная на ночь в сметане. На сковороде закрываем крышкой, ждем, пока схватится, и переворачиваем. В печи запекаем до румяной корочки.
Готовый «трехэтажный» блин смазываем топленым сливочным маслом.
Подаем со сметаной или маслом.
Ингредиенты:
200 г рыбы
200 г картофеля
1 средняя луковица
соль по вкусу
Для лапши:
50 г муки
1 яйцо
20 мл воды (смотрите по консистенции теста)
соль по вкусу
Готовим крутое пресное тесто, раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу.
Речную рыбу (окунь, лещ судак) чистим, отрезаем жабры и плавники, промываем, нарезаем кусочками, заливаем холодной водой как для обычного рыбного супа.
Доводим до кипения, убавляем огонь и варим до готовности.
Рыбу вынимаем, в бульон кладем картофель целиком, лук, нарезанный кольцами, продолжаем варить на среднем огне.
Как только картофель почти приготовился, солим и опускаем лапшу. Отдельно подаются лапша, рыба, картофель и бульон.
Ингредиенты:
100 г куриной печени
60 г риса
2–3 помидора
50 г сливочного масла
1 луковица
соль по вкусу
100 мл воды
Печень режем на небольшие кусочки, обжариваем в небольшом количестве сливочного масла с мелко нарезанным луком до легкой корочки.
Рис обжариваем на сковороде до прозрачности в оставшемся масле, добавляем мякоть помидоров (ошпарив, снимаем кожицу и мелко режем мякоть), заливаем горячей водой и тушим под крышкой на слабом огне около часа.
Через час половину риса укладываем в форму для запекания, на него кладем обжаренную печень с луком, сверху – остальной рис. Разравниваем, поливаем небольшим количеством растительного масла или смазываем сметаной, запекаем при 150 °C около получаса.
Ингредиенты:
85 г хорошо промытой калины
25 г меда
20 г сахара
500 мл воды
10 г крахмала
Парим все ингредиенты вместе 5–10 минут, затем вливаем 500 мл воды, варим 5–6 минут. Процеживаем через сито.
Жмых перетираем, кожуру и косточки выбрасываем.
Полученный сироп доводим до кипения и, постепенно помешивая, вводим 10 г крахмала.
Доводим до кипения, затем снимаем с огня.
Подают как крем или сироп к печенью, ватрушкам, едят с сухариками.
Ингредиенты:
150 г очищенной от кожуры и семечек свежей тыквы
160 мл горячего молока
5 г сахара
щепотка соли
50 г пшена
Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, выкладываем в горячее молоко и ставим на сильный огонь, доводим до кипения.
Как только закипит, добавляем сахар, подсаливаем и добавляем потихоньку пшено.
Масса будет густеть, ее надо помешивать и слегка толочь – желательно деревянной ложкой или толкушкой, чтобы получалось пюре.
Убавляем огонь до слабого, накрываем крышкой и варим до готовности.
При подаче добавляем сливочное масло.
Ингредиенты:
100 г сушеной свеклы
1 картофелина
3,2 л воды
1/3 ч. л. живых дрожжей
5 ст. л. сахара
корка с верхней части буханки ржаного хлеба