Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Сядешь под широко раскинувшимися крылами высокой мельницы, да на край колодца-журавля, смотришь на плетеные заборы, телеги с деревянным колесами, яблоко сочное хрупаешь под теплым солнышком – и жизнь прекрасна!
Марийская кухня, которая вас удивит
Марийская кухня стала для меня открытием. И если вы до сих пор с ней незнакомы – самое
Особое место в марийской кухне занимает выпечка. И сейчас у вас слюнки потекут, гарантирую!
Это традиционные картофельные ватрушки, которые едят отдельно или подают к супам, ржаные лепешки с добавлением меда или отварные пироги с рубленым мясом, картофелем и луком, которые перед подачей смазывают маслом.
Еще одно мучное блюдо – «команмелна», или трехслойные блины, приготовленные из нескольких видов муки: овсяной, пшеничной и ржаной. Это важный атрибут праздников и ритуалов.
Вкусная традиционная лепешка – «катлама» с картофельным пюре и конопляными семенами.
Традиционный десерт «сукыр кинде» – изделия из дрожжевого теста, в которые добавляют мед и ягоды. Перед подачей «сукыр кинде» смазывают медом.
Другие популярные десерты – медовое печенье и ягодные ватрушки.
Один из традиционных напитков – свекольный квас, в который, помимо свеклы, добавляют солод, изюм и дрожжи.
И кто в соседних областях не знает марийскую клюкву и бруснику с болот среди густых лесов! Из них здесь тоже готовят квасы.
Самый необычный напиток – творожный, из растертого творога и воды. Их смешивают и настаивают несколько часов, затем подсаливают и оставляют еще немного настояться.
Там, где растут клюква и брусника, популярны ягодные морсы, их готовят на воде, иногда добавляя мед. И просто медовый напиток имеется, с дрожжами, водой и пряностями, настоянный напиток смешивают с травами.
«Пулашкамуно» – это вариант русского картовника, по сути омлет: картошку, смешанную с яйцами и молоком, настаивают в печи.
С этим блюдом связана старинная традиция. Когда-то его подавали жениху после свадьбы и смотрели, откуда жених начнет его есть. Если с края – невеста досталась целомудренная, если с середины – не избежать бедняжке позора. Интересно, были ли женихи, готовые покрыть позором невесту?
«Уяча» – это десерт в виде шарика или небольшого колобка. Готовят его из дрожжевого теста, обжаривают, а затем варят в меде. Сверху колобки покрываются тонкой хрустящей корочкой, их подают к чаю.
«Шурашан мелна» – двухслойные блины с крупой. Нижний слой – тесто, замешанное с манной крупой, на молоке и воде. Второй слой – ячневая каша.
Есть в Республике Марий Эл официальный гастробренд, зарегистрированный Роспатентом в 2019 году. Это горномарийский кравец (или крывец), закрытый пирог с крупяной начинкой и несколькими
Он очень вкусный!!!
Ингредиенты:
Для теста:
мука – необходимое кол-во для получения крутого теста, исходя из остальных ингредиентов, несмотря на то, что это зарегистрированный бренд, мука всегда берется «на глаз»
1/2 стакана сметаны
50 г сливочного масла
3 яйца
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. сока лимона или уксуса (для гашения соды).
соль и сахар по вкусу
Для начинки:
1 кг мяса (крольчатина, зайчатина, курятина или свинина по желанию)
1 стакан крупы (пшено, рис или ячневая крупа – по желанию)
5–6 луковиц
2–3 лавровых листа
масло растительное
капустные листья
Подготовка теста:
Сливочное масло растапливаем, слегка остужаем. Смешиваем с яйцами и сметаной. Добавляем гашенную лимонным соком или уксусом соду, добавляем соль и сахар по вкусу, тщательно перемешиваем до однородной массы, всыпаем муку, вымешиваем так, чтобы получить достаточно крутое тесто, как для пирогов.
Подготовка начинки делается заранее.
Тушку разделанного кролика хорошо промываем, разрезаем порционно и замачиваем в холодной подсоленной воде на сутки, чтобы ушел запах. Через день воду сливаем, мясо отжимаем, кости удаляем.
Крупу размачиваем, залив кипятком и оставив на ночь, или варим до полуготовности. Если переварить, то она будет слишком вязкой. Воду сливаем, крупу отжимаем чере марлю. Мелко шинкуем лук.
Тесто делим на две неравные части, раскатываем две круглые лепешки разного размера (примерно один к двум).
Дно глубокой формы смазываем растительным маслом, кладем большую лепешку так, чтобы края были выше стенок.
Выкладываем на лепешку слоями крупу, половину лука, мясо, разделанное на филе, снова лук, пару лавровых листочков.
Накрываем меньшей лепешкой.
Поднимаем свисающие края большей лепешки, защипываем вместе края обеих лепешек.
Накрываем форму глубокой металлической посудиной, нужно пространство – пирог будет увеличиваться в размерах.
Ставим форму в предварительно разогретую до 200 °C духовку, через 15–20 мин убавляем температуру до 150 °C и выпекаем пирог 3 часа.
Чтобы верхняя корочка не подгорела, пока «доходит» начинка, обкладываем пирог сверху сырыми капустными листами.
Главное, сделать это, когда корочка сверху потемнеет и пропечется, если раньше – он будет мокрым и неаппетитным.