Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Лук нарезаем кубиками. Морковь полукругами. Чеснок измельчаем.
Гусиный жир, нарезанный кусочками, вытапливаем на сковороде, когда весь растопится, обжариваем в нем морковь, лук и чеснок, вынимаем шумовкой, даем стечь жиру.
Нарезаем картошку кубиками и добавляем в суп. Мясо, наоборот, вынимаем, разбираем на филе, удаляем кости и кожу.
Кладем мясо обратно.
Как только суп почти готов, добавляем жареные овощи. Даем потомиться еще немного.
Количество воды в кастрюле регулируем по вкусу. Кто-то любит более жидкий суп, кто-то
Ингредиенты:
1,5 кг гуся
60 мл сливочного масла
соль, перец по вкусу,
щепотка молотой корицы
Для карамельных овощей:
2 стебля сельдерея
1 морковка
1 луковица
30 мл сливочного масла
30 мл растительного масла
30 мл гусиного жира
100 мл красного вина
4 листика мяты
20 мл лимонного сока
Гуся разделываем на порционные кусочки, укладываем мясо кожицей вниз на холодную сковороду, ставим на огонь. Тушится гусь будет в своем собственном соку на умеренном огне около 2 часов.
Нарезаем тоненько лук, морковь, очищенные стебли сельдерея подковками, выкладываем на сковороду с нагретым растительным маслом, тушим на умеренном огне, помешивая.
В сковороду с мясом кладем сливочное масло, немного сока со сковороды добавляем к овощам.
Как только гусь дожарился до золотистой корочки, переворачиваем и добавляем корицу.
С яблок срезаем верх как крышечку. Удаляем из яблока серединку. Выкладываем в серединку клюкву. Поливаем медом, добавляем корицу.
К этому времени овощи потушились, добавляем к ним вино и оставляем тушиться дальше.
Яблоки накрываем отрезанными ранее крышечками и ставим на противень на пергаментную бумагу, готовим 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C.
Когда гусь приготовится, выкладываем овощи с соусом в блендер и доводим до однородного состояния. Добавляем сахар и лимонный сок, снова взбиваем.
Выкладываем соус на блюдо, сверху гуся, вокруг яблоки. Украшаем мятой.
Ингредиенты:
1 потрошеный и хорошо промытый гусь весом примерно 2 кг
1 ст. л. меда
1 ст. л. острой русской горчицы
2 ст. л. растительного масла
150 г чернослива без косточек
3 средние айвы
сок 1 лимона
Для яблок:
2 любых яблока
2 ст. л. меда
щепотка корицы
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. свежей клюквы
Сначала готовим маринад, смешивая мед, горчицу, масло и лимонный сок, по желанию, можно добавить немного мелко нарезанного чеснока и травки по вкусу, но не обязательно.
Обмазываем гуся (удалив крайнюю
Помещаем в пищевую пленку и оставляем на ночь в холодильнике.
Айву нарезаем средними ломтиками, не очищая, удалив плодоножку. Наполняем айвой гуся. Чернослив кладем целиком.
Помещаем гуся в пакет для запекания, проткнув его в нескольких местах, запекаем при 200 °C примерно полчаса, после чего убавляем температуру до 150 °C и оставляем в духовке еще на 2–2,5 часа (по готовности гуся, зависит от духовки и самой птицы).
Подаем горячим, уложив на блюдо.
Примечание:
Мне очень нравится готовить с айвой утку и баранину, айва придает аромат и сама по себе вполне съедобна и вкусна после запекания.
Чернослив или свежие сливы прекрасно забирают излишний жир, их лучше выбросить. Я к утке или гусю добавляю половинку неочищенной головки чеснока и краешек лимона, когда фарширую айвой и черносливом.
Гусь лапчатый: битва за прекрасных… гусынь
Памятник гусю стоит и в небольшом городке Павлово-на-Оке в Нижегородской области.
Название это неофициальное, народное, слишком много было на Руси городков с названием Павлово, вот и прижилось здесь, чтоб с другими не путали – «на Оке».
В Павлове уже несколько столетий проходят знаменитые гусиные бои.
Защитники природы по этому поводу возмущаются, а зря: в отличие от боев петушиных, здесь бой идет не насмерть, максимальный урон, который может понести гусь, – потерять часть своих перьев.
Гусей драться не учат, все естественно, это битва за прекрасных… гусынь.
Принципы выведения породы были очень простыми: силен гусь, побил на деревне соперников, значит, и потомство таким будет.
Старики говорят, что даже в голодные военные годы берегли боевых гусей, суп не варили. И если арзамасский гусь остался лишь в воспоминаниях и нынешних праздниках, то порода павловского гуся сохранилась для потомков.
Боевые гуси, за которыми ухаживают, содержатся в хороших условиях, живут до 20 лет.
У гусиных боев строгие правила. Проходят они всегда в марте, когда естественный инстинкт заставляет гуся бороться с соперниками за свою «любушку». Бой длится не более 30 минут, дальше его останавливают, как и в случае, если появилась угроза гусю, соперник начинает целиться в голову или в ноги.
Когда-то в Павлове выбирали лучшего гуся страны, сюда съезжались победители гусиных боев из других городов, но сегодня эта традиция в других местах ушла в прошлое.
Считается, что истории боев 400 лет. Когда-то павловские гусятники ездили в Тулу за опытом, потом создавались свои династии, где секреты выращивания боевых гусей передаются по наследству.