Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.
А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?
А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый-самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь-то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. В общем – никакого кипения. Процесс этот пусть длится
Что еще понадобится для щей?
Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей, и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус… в общем, тут смотреть надо – что за капуста, и соответствующе поступать.
И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.
Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т. п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.
Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку, и пусть себе варится. Много времени это не займет.
И как только картошка сварится, настает очередь капусты.
Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.
Капусты кило двести, как раз в меру.
Капусту вполне можно отправлять в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась».
Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.
Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», подсаливаем.
И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.
Сормовские старожилы рассказывают, что капусту все любили.
После Дня памяти Сергия Радонежского, 8 октября, приступали к заготовке капусты, и Сергия здесь звали «капустником».
Сормово уже не было деревней, здесь построили завод, и уклад жизни был городским, огороды исчезли, а капусты хотелось. Поэтому сложилась традиция арендовать волжские острова, затем ждали, когда пройдет паводок, и высаживали на островах капустные огороды. Огороды охраняли либо старики, либо молодежь, кому еще рано или поздно было идти работать на завод.
Когда приходил Сергиев день, капусту срезали, привозили на лодках, а на берегу уже ждали подводы.
С квашеной капустой да со щами жизнь играла другими красками!
Но не капустой единой жили люди в старые времена!
Ингредиенты:
1 яйцо
2 ст. л. воды
160 г пшеничной муки
1 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Смешиваем яйца с водой, маслом. Солим, затем добавляем муку, хорошо размешивая, чтобы получилось однородное тесто без комочков.
Вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и даем постоять 30 минут.
Затем раскатываем тесто очень тонкими пластами и раскладываем их на противни. Чтобы тесто не вздулось, нужно чуть-чуть проколоть его вилкой.
Разогреваем духовку до 120 °С и ставим туда противень на 3 минуты.
Вынимаем тесто, немного остужаем, режем небольшими ромбиками.
Ингредиенты для омлета:
3 яйца
соль по вкусу
2 ст. л. молока
Все ингредиенты смешиваем, ромбики лапши выкладываем в форму, заливаем яичной смесью и выпекаем при 140 °C 30 минут.
В связи с 800 летним юбилеем Нижнего Новгорода в 2021 году 25 нижегородских ресторанов предлагали «Гастросет 800» – типичные блюда области, волжскую кухню. Среди блюд – бомбически вкусный ветлужский пирог.
Чем дальше на север, тем гуще леса и красивее места на Ветлуге. Оттуда и пришел рецепт ветлужского пирога, чье главное отличие от прочих рыбников в большом количестве жареного лука, который в сочетании с рыбой дает неповторимые вкус и аромат. Тесто нужно раскатать тонким слоем, а вот сам лук насыпать от души – это первый слой начинки. Затем хозяйки кладут слегка подсоленную накануне речную рыбу: карпа, леща или сома. В современном варианте используют и горбушу. Рыбу нужно немножко надрезать. Открытый пирог запекается в печи или духовке.
Для ветлужского рыбного пирога используют речную рыбу. Это крупный лещ, судак, щука.
На большой противень 30x42 см требуется примерно 750 г дрожжевого теста.
Важная составляющая начинки пирога – подложка под рыбу. Традиционно – это томленый лук.
3–4 мелко нарезанные луковицы нужно потомить в смеси сливочного и растительного масла. Лук не должен зажариться, а только стать прозрачным.
Для подложки можно использовать также вареные вкрутую яйца, смешанные с зеленым луком.
Теперь делаем пирог:
Раскатываем тонко тесто и выкладываем на противень так, чтобы со всех сторон были бортики. Даем подойти минут 10–15.
На тесто ровным слоем выкладываем охлажденный лук, на него – кусочки рыбы. Оставляем на расстойку на 20–30 минут.
Запекаем до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Вынимаем пирог и смазываем растопленным сливочным или топленым маслом.
Даем пирогу отдохнуть под полотенцем 5–10 минут.