Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Ингредиенты
1 стакан рассола (помидорный, огуречный, капустный или любой маринад)
1/2 ч. л. соды
1/2 стакана сахарного песка
1/2 стакана растительного масла
вчерашняя молочная каша – столько, чтобы достичь густоты, нужной для скатывания шариков
немного муки для обваливания
Из всех ингредиентов замешиваем тесто, скатываем шарики размером с голубиное
Как вариант – можно запечь в печи или духовке. Тогда тесто может быть более жидкое и наливать его нужно половником на горячий противень, почти как оладьи.
Жарить или печь – до зарумянивания.
Кокурки и в бульон кладут, а классический «рассольный» рецепт кокурок твердых снаружи и мягких внутри следующий:
Ингредиенты в классическом народном рецепте:
300 мл рассола
700 г муки
4 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соды
150 г сахара
1/2 ч. л. соли
К рассолу добавляем соду, соль и сахар и все хорошо перемешиваем. Добавляем масло и затем понемногу, чтобы получилось равномерно и без комочков, муку.
Вымешиваем тесто.
Раскатываем тесто в толщину примерно 2 см вырезаем печенье, можно формочкой, можно просто стаканом – кружочками. С зубчиками, ромбиками – как душе угодно.
Выкладываем печенье на пергаментную бумагу на противень, накалываем каждое несколько раз вилкой, смазываем растительным маслом и выпекаем в духовке минут 20–25 при 180 °С.
Нам понадобятся помидоры, соль крупного помола, сахар, 70 %-ный уксус, листья черной смородины и хрена, зубчики чеснока, зонтики укропа и стеклянные банки
Все поверхности и ингредиенты должны быть тщательным образом вымыты, а банки и крышки простерилизованы.
Чтобы помидоры не потрескались в процессе соления, их надо проколоть у основания. Для этого подойдет зубочистка, или, например, спичка. Прокалываем не насквозь.
Но пойдем другим путем и сделаем помидоры «с секретом»!
Для этого в основании помидора необходимо сделать крестообразный надрез, в который поместить небольшой кусочек чеснока.
Подготовив все помидоры, начинаем закладывать смородиновые листья, зонтики и немного веточек укропа, чеснок.
Чем больше чеснока в банке, тем ярче вкус становится у помидоров. Но важно не перебарщивать. 3–4 зубчика вполне достаточно на 1,5-литровую банку.
Доля зелени и чеснока не должна превышать 5–7 % от общего объема содержимого в банке, в противном случае начнется процесс брожения, последствием которого станет «взрыв». Лишнего класть не стоит. Чеснок, кстати, лучше нарезать ломтиками перед закладкой.
После того как зелень и чеснок уложены, можно приступить к процессу «ошпаривания» помидоров.
Помидоры разложить по емкостям так, чтобы их можно
Заливаем, держим немного и сливаем воду.
Тем временем начинаем плотно укладывать помидоры в банки.
Укладывать нужно плотно, так как они потеряют в объеме после еще одного ошпаривания и уже непосредственно в заливке. Помидоры лучше заранее подбирать по размеру. Заливаем их заново кипятком, прикрываем крышками и держим минут 15. После этого воду из банок сливаем, но не в раковину, а обратно в кастрюлю.
Начинается самое главное – подготовка рассола. Секрет рассола – соблюдение пропорций соли, сахара и уксуса. Из расчета на один литр жидкости мы кладем: два коробка соли и три коробка сахарного песка.
Зачем нужен спичечный коробок? Дело в том, что ложки бывают разные. Кто-то кладет с горкой, кто-то без. Поэтому мы будем мерить спичечными коробками, и тут уже ошибиться невозможно!
Кстати, считать закладку лучше всего вслух, чтобы не забыть, сколько было засыпано ранее. На литр будущего рассола нам понадобится еще одна чайная ложка 70 %-ного уксуса. При его добавлении рассол сразу начнет светлеть. В этом нет ничего страшного, так и должно быть.
Когда рассол закипит, пора заливать его в банки, экономить не стоит, он должен практически переливаться через верх, после чего банки необходимо закрутить или закатать.
Храним не менее 40 дней при комнатной температуре, после чего помидоры можно есть.
Ингредиенты:
На 1 л воды – 1 неполная столовая ложка соли
Потребуется дополнительно: листья хрена, смородины, зонтики укропа, чеснок, острый перец
Для рассола:
1 л воды
2 спичечных коробка соли
3 спичечных коробка сахарного песка
Все берется по количеству банок и вашего огуречного урожая, главное – пропорции воды и соли.
На дно трехлитровой банки укладываем листья, 4 зубчика чеснока, кусочек острого перца (примерно 3 см), далее вымытые огурцы (попки не срезать!), снова слой листьев, чеснок (можно еще кусочек перца, если есть любители остренького), снова слой огурцов до верха и закрываем их листьями.
Заливаем рассолом. Прикрываем банки марлей или крышками (не плотно). Оставляем на столе до 3 дней (зависит от температуры в помещении), пока не появятся обильная пена на поверхности и запах брожения.
После этого сливаем рассол в большую кастрюлю, кипятим, добавив дополнительно 1 л свежеприготовленного рассола, заливаем банки, которые можно не стерилизовать, а просто хорошо промыть с содой. Закатываем крышками.
Ингредиенты:
10 кг яблок антоновка
2,5 л яблочного сока
2,5 л воды
500 г меда
Яблоки промываем и укладываем в посудину целиком, плодоножками вверх.