«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II
Шрифт:
В Древнем Риме посещение закусочных заведений было для небогатого римлянина не роскошью, а необходимостью, так как население в древнеримских городах жило большей частью в съемных квартирах многоквартирных домов – инсул. Во многих из них не было кухонь или очагов, пригодных для приготовления еды. Жители этих домов должны были довольствоваться хлебом, который они макали в оливковое масло или закусывали маринованными маслинами. Таким образом, посещение закусочных было для среднего жителя древнеримского города возможностью поесть горячую пищу. Такие заведения назывались термополиями (от древнегреческого thermos – теплый и polio – продавать). Термополий выходил на улицу прилавком, сделанным из дешевого мрамора. Прямо в него были встроены большие металлические котлы со снедью, под которыми разжигался огонь. Еда здесь подавалась самая простая – похлебка, оливки, вареные бобы. Мясо готовили на вертеле в небольшом очаге. По легенде, идея первого первого такого заведения в Древнем мире принадлежела Секвию Локату, римскому трактирщику,
Помимо такого прилавка для торговли «на вынос» существовал небольшой зал, обставленный минимумом необходимой мебели. По стенам были развешены колбасы и сыры. Иногда в термополии имелся внутренний дворик, он же кухонный садик – виридарий. Такая же планировка была и у древнеримских постоялых дворов – каупон, с той только разницей, что там еще были комнаты для отдыха. Некоторые харчевни украшали статуи ларов (божеств, покровительствующих дому), Меркурия и Вакха.
Имелись в древнеримских городах и сугубо питейные заведения – попины. Они были популярны среди представителей низшего класса – рабов, матросов, вольноотпущенников. Тут подавали вина и простые закуски. Здесь частенько собирались те, кто хотел обойти запрет на игру в кости. Обычным делом в попинах была проституция. Хозяева попинов и постоялых дворов пользовались нехорошей репутацией. Считалось, что они способны на любой обман ради наживы. Неприязнь к владельцам этих заведений иногда принимала причудливые формы – так хозяек попин даже считали колдуньями. Поэтому неоднократно издавались указы, направленные на снижение привлекательности подобных мест для горожанин. Так, при Нероне в харчевнях запретили продавать любую пищу, кроме овощей, а при Веспасиане и выбор блюд должен был ограничиваться бобами.
Тавернами в Древнем Риме назывались или торговые лавки, или станции на военных дорогах. Особенностью римских коммуникаций была развитая почтовая служба по всей империи с промежуточными станциями, которыми могли пользоваться не только представители власти, но и обычные путешественники. На станциях должны были существовать помещения для отдыха и еды. Обычно они были построены вдоль римских дорог (одна таверна через каждые 25 км) и служили как путешественникам, так и местному населению. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. В Риме таверны легко узнавались по огромному количеству фляг и колбасных изделий, обрамлявших заведение. Полы в этих тавернах были украшены мозаикой, а стены украшались картинами. Богатые землевладельцы могли позволить себе строить собственные таверны, которые приносили немалый доход. Управлять такими тавернами поручали вольноотпущенникам или ушедшим на покой гладиаторам.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н. э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. Проводимые в Риме театральные представления также требовали помещения для размещения зрителей. Их строили недалеко от театров, так как иногда во время спектаклей шли дожди, и зрители вынуждены были прятаться в тавернах.
Почти каждый квартал имел пивную. Только в Помпее, сравнительно небольшом для своего времени городе, находилось 118 пивных и питейных заведений. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Позже к этим пивным и тавернам пристраивались домики для проживания. Древнеримские таверны были разных типов: от злачных заведений с азартными играми и проститутками до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями. Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино. Небольшие кусочки сыра были развешаны в комнате в корзинах из тростника.
После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, войн и набегов потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже, чем в монастырях.
В Германии также с древности существовали питейные дома – герберги (по-немецки – herbergе). В этих домах собирались все: и светские, и духовные люди. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером: посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, где каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. В них пили пиво, эль, а с XV в. – виноградное вино 64 .
64
Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.-М.: М.О. Вольф, 1868. С. 31.
Во Франции существовали кабаре-нуэ (по-французски cabaret – кабачок) – маленькие заведения, в виде домашней гостиной (скорее всего они стали прообразом лаунж-баров), с мягкой мебелью и пианино. На полках стояли кулинарные книги разных стран, и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки. Также во Франции существовали таверны – харчевни при дорогах. Их в основном держали зажиточные крестьяне. Подавались домашняя еда и красное вино. В Испании, Португалии и Италии в тавернах подавалась морепродукты, ром, бренди. В Париже наиболее известными тавернами были – «Охотничий рог» на площади Мобер, «Колыбель» на мосту Сен-Мишель, «Львиное логово» на улице Па-де-ла-Мюль, «Рябина в цвету» у церкви Сен-Юсташ и «Лоранский крест» близ Бастилии. Таверны именовали подобным образом, чтобы отразить царившую в заведении атмосферу, описать клиентуру, намекнуть на пейзанский дух, псевдопатриотический пафос или просто скаламбурить (название таверны и гостиницы «Au Lion d’Or» – «Золотой лев» произносилось как «Au lit ой on dort» – «Постель, в которой можно выспаться»). Но символизм названий и реалии жизни частенько не совпадали: таверна с патриотическим названием «Лотарингский крест» была известна драками, которые затевали освобожденные из Бастилии и подвыпившие королевские мушкетеры, знаменитые скорее пьянством, нежели храбростью на поле боя. Пьянство считалось признаком патриотизма: самые популярные вина не только везли из Бургундии или Бордо, но и производили в окрестностях Парижа – на Монмартре, в Сюрене или Аржантале.
В Англии были гаштхаузы. В них подавалось вино, пиво, виски и прочие крепкие алкогольные напитки. Пабы на территории Великобритании и Ирландии (по-английски – «pub» – сокращение от «public house», буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, продолжали открываться новые пабы. Пабы того времени также принято называть alehouse (эльхаус, буквально дом эля). Их стало настолько много, что в 965 г. король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» (bar snacks). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные ребрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Соленые закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или, как их еще называли, харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти, бокалы, появились столовые приборы.
У славян с древности существовала корчма – постоялый двор и трактир с продажей спиртного. Понятие «корчма» произошло от слова «кормча» (от сербского крма, крмача, русского корм, кашуб, харна). У западных и южных славян корчмы были известны с XI в. Корчмой называлось место, куда народ сходился для пития и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. Западные корчмы сначала были, как и везде, вольными учреждениями, куда народ спокойно собирался по торговым дням, но потом сделались княжескими, казенными или вместе с землею переходили в наследственную собственность арендаторов (шульцов), получавших право их заводить, или к другому духовенству, к епископам и монастырям, и тогда народ стал заводить себе тайные корчмы, известные с XII в. Свободные корчмари подлежали ведомству и дворовому суду того господина, на земле которого находилась корчма. В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам, более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением». В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег 65 .
65
Травер П.В. История и образ кабака и трактира в русской культуре. Ч. 1. Об истории кабака на Руси и трактира в России // История и современность. 2013. № 1 (17). С. 90–109.