Рассказы облегчённого чтения (А2-В1)
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“I grassi svolgono una funzione estetica”, risponde Salvatore: “Rendono il gelato pi`u soffice e brillante, ma non ne alterano il sapore. Le proteine invece sono necessarie per assorbire l’acqua in eccesso. Il latte infatti contiene una grande percentuale di acqua. Quando l’impasto raggiunge la temperatura ottimale, sotto zero, l’acqua forma dei piccoli cristalli di ghiaccio che rischiano di rendere il gelato duro e annacquato. Le proteine aggiunte intrappolano le molecole d’acqua e formano una struttura solida ma morbida allo stesso tempo.”
Ciro `e ammirato. “I mastri gelatieri sono proprio bravi nel loro lavoro! Questa non `e solo gastronomia: `e chimica.”
Salvatore annuisce. “E sai qual `e l’ingrediente pi`u importante per un buon gelato?” “Le uova?”
“No: le uova si usano soltanto nei gusti come crema, zabaione e tiramis`u. L’ingrediente fondamentale `e l’aria! Le particelle di aria all’interno del gelato lo rendono soffice, leggero e addirittura meno freddo. La quantit`a di aria incorporata nella struttura del gelato viene definita overrun. Pensaci: solitamente un liquido ha un volume maggiore di un solido. Ma se compri un gelato in vaschetta e lo lasci fuori dal frigorifero, quando si scioglie il suo volume diminuisce perch'e l’aria contenuta si libera.”
“Quante cose che sai, zio! Adesso per`o basta con la teoria: passiamo alla pratica”.
Salvatore fa spazio a Ciro davanti al tavolo di lavoro. Il ragazzo misura le giuste quantit`a di ingredienti da utilizzare e le versa all’interno della gelatiera, un macchinario dotato di spatole che mescolano lentamente ma con forza.
“Ben fatto” dice Salvatore, “Questa `e la base di tutti i gusti di gelato. Pi`u tardi dividiamo l’impasto in diverse ciotole e aggiungiamo gli ingredienti che danno il sapore: nocciole, cacao, pistacchi, frutta fresca…”
Ciro si lava le mani e torna al tavolo di lavoro. La pasticceria e la gelateria sono arti che richiedono tempo: mentre la gelatiera mescola gli ingredienti, loro possono preparare qualche altro dolce. “Che cosa facciamo adesso?”
“Adesso prepariamo le cialde per i coni: prendi olio di semi, zucchero, farina e albumi d’uovo”.
Zio e nipote preparano le cialde e le cuociono sull’apposita piastra, poi le lasciano raffreddare sul bancone. Salvatore fa un salto nel magazzino sul retro a prendere coppette e cucchiaini mentre Ciro monta la panna per i gelati. Dopodich'e si concedono cinque minuti di pausa e poi tornano al lavoro.
“Oggi `e domenica e molte famiglie pranzano insieme. In queste occasioni tendono a preferire paste classiche oppure torte tradizionali”, spiega Salvatore, “Qui a Napoli le pi`u gettonate sono la torta caprese, la pastiera e la cassata napoletana. Le paste pi`u richieste invece sono le sfogliatelle e i bab`a”.
“Aspetta, vediamo se mi ricordo gli ingredienti principali di ogni dolce” dice Ciro. “Dunque: la torta caprese contiene cioccolato e mandorle tritate. La pastiera si prepara soprattutto a Pasqua e le sua particolarit`a sono il grano cotto e l’acqua di fiori d’arancio. La cassata napoletana `e una torta di pan di spagna ripiena di ricotta e canditi. Giusto?”
“S`i, tutto giusto. E le paste?”
“Le sfogliatelle sono di due tipi: ricce, che si preparano con la pasta sfoglia, e frolle, che si preparano con la pasta frolla. I bab`a esistono in diverse varianti, ma la pi`u famosa `e quella che prevede l’aggiunta di rum.”
“Bravissimo!” esclama Salvatore, “Sui dolci napoletani sei proprio ferrato. Ma quanto ne sai di quelli del resto dell’Italia?”
Ciro scrolla le spalle. “Conosco solo la pasta di mandorle, la cassata siciliana, i cannoli, i maritozzi con la panna e il tiramis`u. Per`o non so da dove vengono.”
“I dolcetti a base di pasta di mandorle sono soprattutto pugliesi. La cassata siciliana viene ovviamente dalla Sicilia, come i cannoli ripieni di ricotta. I maritozzi con la panna sono originari di Roma e il tiramis`u del nord Italia.”
“Quindi che cosa prepariamo oggi?”
Salvatore riflette per qualche secondo e poi dice: “Possiamo fare delle piccole porzioni di tiramis`u. Ci servono tuorli d’uovo, zucchero, cacao, caff`e, mascarpone e biscotti savoiardi.”
Ciro apre il frigo e la dispensa ed estrae tutto l’occorrente. “Il tiramis`u lo so fare bene!”
“Allora lo prepari tu. Io preparo l’impasto per un paio di crostate alla marmellata.”
Per quasi un’ora in cucina regna il silenzio: zio e nipote si rivolgono la parola solo per dirsi “Mi passi lo zucchero?” oppure “Pesa 400 grammi di farina, per favore” o anche “Che ore sono?”. Il laboratorio si riempie di odori deliziosi e i due pasticceri ne approfittano per assaggiare le loro creazioni.
Salvatore inforna le crostate, le torte e le paste; Ciro sistema i tiramis`u e i gelati negli scomparti del frigorifero.
“Adesso prepariamo dei biscotti” dice Salvatore, “Sono i dolci preferiti dei bambini, soprattutto perch'e molte variet`a sono a base di cioccolato e vaniglia, sapori molto dolci che piacciono ai pi`u piccoli. L’impasto di base `e semplice: uova, farina, zucchero, latte e burro. Sono gli aromi e la glassa a fare la differenza.”
“`E vero! I miei biscotti preferiti sono gli occhi di bue al cioccolato, ma mi piacciono anche i biscottini al limone che la nonna serve con il t`e”.
“Sei proprio goloso!” lo prende in giro Salvatore, “Dividiamoci il lavoro: io preparo l’impasto e tu lo tagli con gli stampini. I bambini adorano i biscotti che hanno la forma di animaletti, stelline e cuoricini. Quando finiamo prepariamo la glassa con i coloranti: anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto quando sei un bambino!”
Alle 7:10 sentono dei rumori che provengono dall’esterno del laboratorio e una voce femminile che chiama: “Salvatore? Sei l`i dentro?”
Il pasticcere si pulisce le mani sul grembiule e corre ad alzare la saracinesca. Una ragazza di circa vent’anni fa il suo ingresso nel laboratorio: `e Laura, una dei due commessi che lavorano nella pasticceria. “Buongiorno”, saluta, “Che buon odore! Che preparate?”
“`E un segreto!” risponde Salvatore, “Ci pensi tu ad aprire?”
“Certo”.