Рецепты французской кухни
Шрифт:
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
Для 4
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.
Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка молотого красного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка муки — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона — 1 лавровый лист — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки розмарина — 2 веточки зелени петрушки — 2 яичных желтка — 4 ст. ложки 20 %-ных сливок — 2 чайные ложки лимонного сока.
Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.
Для 6–8 человек: 2
Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.
Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,1 чайной ложки майорана — 1 лавровый лист — 1,25 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки коньяку.
Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.
Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки шафрана — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки томатной пасты — 1 стакан сметаны.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.