Рецепты французской кухни
Шрифт:
УТКИ И ГУСИ
Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг — 2 чайные ложки соли — 1 чайная ложка красного молотого перца — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки чабера — 1 ст. ложка пшеничной жуки — 0,75 стакана куриного бульона — 1,5 стакана нарезанных маслин.
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C)
Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.
Для 4 человек: 1 утка весом 1200–1500 г — 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) — 2 луковицы, нарезанные кольцами — 2–3 моркови, нарезанные кружочками — 1 лавровый лист — 1 веточка сельдерея — 1 стакан сухого белого вина — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 20–30 мелких обсахаренных реп (см. рецепт 251).
Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.
Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15 мин. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.
Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.
Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г — 80–100 г сливочного масла — 16 ягод свежего инжира — 2 стакана сухого белого вина — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 моркови — 1 зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 500 г телячьих костей — цедра апельсина.
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.
Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки — 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3x2 см — 2 небольшие головки репчатого лука — 1 зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера или укропа — 2–3 веточки базилика — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 2 стакана сухого белого вина — 2 стакана воды — 3 ст. ложки коньяку.
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки свиного топленого сала — 4 мелко нарезанные моркови — 50 г сала шпик — 2 стакана сухого белого вина — 1 веточка укропа — 1 веточка петрушки — 1 веточка сельдерея — 3 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 1 веточка чабера — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 растолченный зубчик чеснока — 2 апельсина — 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) — 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).
Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.