Рецепты праздничного стола
Шрифт:
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга, или осетрина, или белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 мин. Через 5 – 10 мин. после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 мин. до окончание варки
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 мин.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 мин. при 85–90 °C. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу вареных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 мин. (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 мин. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Суп из рябчиков с грибами
1 рябчик, 1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. л. муки.
Разрезанную на куски тушку положить в холодную воду и варить 30 мин. Грибы белые, маслята или шампиньоны мелко нарезать и тушить на сливочном масле примерно 10 мин. В конце тушения добавить 2 ст. л. бульона и немного спассерованной муки. Тушеные грибы положить в кипящий бульон и варить еще 8 – 10 мин. Готовый суп заправить мелко нарубленной зеленью.
Так же можно приготовить суп из куропатки, перепела, тетерева, фазана.
Харчо по-грузински
200 г говядины (грудинка) или 200 г баранины (грудинка), 30 г лука репчатого, 10 г томат-пюре, 25 г риса, 10 г жира животного, 3 г чеснока, 12 г соуса ткемали, 0,4 г хмели-сунели, 10 г зелени свежей кинзы, специи, перец.
Грудинку с предварительно удаленной костью нарубить вместе с хрящами на кусочки по 25–30 г (3–4 кусочка на порцию), залить холодной водой и варить до полуготовности, репчатый лук спассеровать вместе с томат-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности. После этого суп заправить соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятить еще 3–5 мин. Из готового супа удалить лавровый лист. Консистенция харчо должна быть более густая, чем консистенция обычного рисового супа.
Подать в глубоких столовых тарелках или суповых мисках.
Харчо из рыбы
Для пряного отвара: по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца. Для супа: 500 г рыбы, 3 головки лука, 100 г риса, 1–2 зубчика чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 ст. л. готового томатного соуса; соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 мин. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 мин. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 мин. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
В Грузии в харчо добавляют так называемое сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
Огуречный суп
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 ст. л. жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 50 г сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень по вкусу.
Вырезать мочеточники из почек и вымочить их в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокон, слегка отбить и нарезать брусочками. Вместе с почками положить их на сковороду с жиром, обжарить до образования коричневой корочки, затем опустить в кастрюлю, залить водой, проварить, посыпать солью и тушить под крышкой.
Очищенную натертую на крупной терке (или нарезанную кубиками) морковь обжарить в жире на сковороде. Добавить нарезанный лук, тоже обжарить, соединить с мясом и залить кипятком до получения консистенции супа. Затем положить нарезанный брусочками картофель. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные и нарезанные ломтиками огурцы.
При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из кабачков со свининой
500 г молодых кабачков, 150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, 1 ч. л. соли
Кабачки разрезать вдоль на две половины, очистить от семян и нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Свинину измельчить, заправить измельченным луком (2/3 нормы) и чесноком, соевым соусом (2 ст. л.), перемешать и дать пропитаться специями.
Свинину со специями слегка поджарить на растительном масле в кастрюле, потом налить воды. Когда она закипит, положить кабачки, заправить солью, оставшимся соевым соусом и варить до готовности.
Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.
Суп из телятины с картофельными клецками
1,5 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, укроп. Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 80 г муки, соль по вкусу.