Рецепты праздничного стола
Шрифт:
1,5 л бульона мясного, куриного или из дичи. Для профитролей: 0,5 стакана муки, 1 ст. л. масла, 2 яйца, вода, соль, сахар.
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5–6 мин., не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок с помощью трубочки из пергамента со вставленной в нее трубочкой маленького диаметра или чайной ложкой, а затем выпечь, одновременно подсушивая.
В тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон подать в суповой миске, профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с пельменями
1,5 л бульона мясного прозрачного. Для фарша: 150 г говядины, 150 г свинины, лук, соль, перец. Для теста: стакан муки, 1 яйцо, зелень.
Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 мин. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку; добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через мясорубку вместе с мясом), соль, перец хорошо промешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1,5–2 мм. Край теста шириной 1–1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами между ними 2 см. Шарики фарша закрыть тестом, приподнимая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике. Перед варкой пельмени на 20–30 с опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.
Подавать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с блинчиками
1,5 л бульона куриного или из дичи. Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, сахар, соль, шпик свиной. Для кнелей: 150 г филе курицы или дичи, 4 ст. л. молока, яйцо (белок), шпинат.
Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в духовке. В тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Суточные щи
500–600 г квашеной капусты, 2–3 кости из свиных сырокопченостей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 моркови, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10–15 мин. – специи, мучную пассеровку, соль.
За 10 мин. до окончания варки кастрюлю со щами снять с огня и разлить щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек положить по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать тесто яйцом и запечь в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Похлебка по-суворовски
На 1 порцию: 50 г филе рыбы, стакан рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, долька лимона.
Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку, перед тем как подавать на стол. При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.
Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.
Похлебка «Петровская»
200 г баранины, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. л. жира, по 1 шт. корней петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 0,7 л воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Борщ сибирский
2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. л. фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. свиного топленого сала, 3–4 дольки чеснока, 1 ст. л. сахара, 1,5 л бульона или воды. Для фрикаделек: 200–250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. воды или молока.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 – 10 мин. до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.