Рецепты праздничного стола
Шрифт:
Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные, отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать закипеть и залить
К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.
Говядина по-крестьянски
650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 100 мл сухого вина.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.
В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Вырезка говяжья жареная
На 100 г вырезки: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля, 50 г соленых огурцов; соль, перец по вкусу.
Вырезку зачистить от сухожилий, разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать перцем, солью и поджарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно пожарить репчатый лук, нарезанный кольцами, и картофель, нарезанный ломтиками.
Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить жареный лук и жареный картофель и полить растопленным маслом, сбоку положить соленые огурцы.
Говядина по-французски
2 кг филе говядины, 3 луковицы, 100 г шпика, 200 г ветчины, по 2 шт. моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.
2 кг говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы.
На дно и поверх мяса положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить молотого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и тушить 3 часа.
Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
Вырезка жареная с овощами
На 200 г вырезки: 20 г топленого масла, 5 г муки, 80 г баклажанов, 80 г помидоров, 20 мл красного вина, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить нарезанные ломтиками баклажаны и помидоры, разрезанные пополам, добавить обжаренную муку (мука должна быть темно-коричневого цвета), разведенную бульоном (130 мл), соль, перец, красное вино, все перемешать и дать закипеть.
Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить баклажаны и помидоры, полить подливкой и посыпать зеленью.
Жаркое по-гусарски
1 кг говядины (мякоть), 1/2 лимона, 100 г масла, 3 луковицы, 30 г черного хлеба, 20 г муки, соль, перец.
Говядину без кости слегка отбить, смазать соком лимона, поставить на час в холодное место.
Мясо посыпать мукой и обжарить в масле, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Влить на противень немного кипятка и тушить 45 мин., переворачивая и доливая кипяток.
Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску, а когда немного остынет, сделать на мясе глубокие надрезы, но не до конца.
Фарш. Три средние мелко нарезанные луковицы потушить до мягкости, не допуская, чтобы лук подрумянился. Добавить 30 г натертого черного хлеба, соли и перца по вкусу и, когда эта масса немного остынет, влить в нее один сырой желток.
Фарш положить в каждый второй надрез в мясе, всему куску придать первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки».
К соку, образовавшемуся в гусятнице при жаренье мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 1/2 стакана кипятка, положить мясо и запекать около 35–40 мин. Мясо куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем 2 ломтика составляют одну порцию.
Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную (с яблоками или помидорами) капусту.
Телячья грудинка отварная
1 кг телячьей грудинки, 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея (не обязательно), 12 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 1,5 стакана сметанного соуса.
Телячью грудинку разрубить на две или больше частей так, чтобы в отваренном виде ее можно было легко разрезать. Затем грудинку обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные крупно нарезанные коренья и пряности, варить на слабом огне 1–1,5 часа. К концу варки посолить.
Сваренную телячью грудинку разрезать на куски, чтобы в каждом из них было по 2 ребра, полить сметанным или кисло-сладким соусом, несколько минут варить и подать на стол с вареным картофелем, отварной цветной капустой или рисовой кашей.
Из отварной телячьей грудинки можно также удалить ребра, придавить мясо грузом и оставить на пару часов, пока оно не остынет. Затем разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле. Перед подачей на стол куски аккуратно уложить на блюдо и кругом или с одной стороны положить поджаренный на масле вареный картофель, политую сливочным маслом отварную цветную капусту или картофельное пюре. Вокруг мяса налить сметанный соус или подать его отдельно. Вместо соуса можно полить мясо растопленным сливочным маслом.