Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени
Шрифт:
Тело царя оставалось в деревянной временной церкви посреди строящегося Петропавловского собора целых шесть лет. Погребение в каменном соборе – «в приуготовленное нарочно к тому Императорское кладбище» – состоялось по повелению императрицы Анны Иоанновны 29 мая 1731 года. Тогда одновременно были преданы земле гробы с телами Петра I, его дочери Натальи и императрицы Екатерины I, умершей в 1727 году.
Так неутомимый реформатор, основавший на невских берегах новый Константинополь, обрел вечный покой в центре своего парадиза, в соборе,
…где искони внутри Опочивают русские цари, А возле стен зарыты коменданты, И тихий плач в гробницы льют куранты, И, кажется, на линию дворцов, Через Неву,III
Что ели и пили
Русский стол рубежа XVII–XVIII веков стоит рассматривать в социальном ключе: богатые ели пожирнее, бедные довольствовались скромным набором блюд. Чтобы пища попала на стол к человеку, ее сначала нужно вырастить, сохранить и приготовить. В XVII–XVIII веках Россия вместе с Европой страдала от последнего этапа Малого ледникового периода. XVII век стал кульминацией похолодания, когда в Швеции средняя температура держалась на уровне 9,3 градуса, хотя веком ранее составляла 10,7 градуса. В 1695 году в порту Архангельска остались зимовать 35 кораблей, некоторые из них вышли из строя. Зимы были длиннее и суровее. В конце апреля 1706 года на Неве «лед был так плотен, что царь не мог его пробить железным ломом, даже острым концом».
В. В. Милов в объемном труде «Великорусский пахарь» показал, что условия земледелия в России отличались крайней суровостью. «Теплое и влажное», идеальное для русских крестьян лето, выпадало нечасто. Пшенице и гречихе не хватало тепла. «Но особой бедой в Нечерноземье были и дождливая затяжная непогода, когда замедлялся рост растений, и нередкие засухи», – пишет ученый. Урожай при этом колебался на уровне сам-два и сам-три, т. е. на каждое посаженное зернышко сельский труженик получал лишь 2–3 зерна.
Важнейшей составляющей русского стола был хлеб. Исследователь А. А. Титов писал в XIX веке: «Русские в XVII столетии ели преимущественно ржаной хлеб. Он был принадлежностью не только убогих людей, но и богачей. Наши предки даже предпочитали его пшеничному и приписывали ему (да и теперь также) больше питательности. Название „хлеб“ значило собственно ржаной. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту – на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка „калачом не заманишь“ – самым редким кусом не привлечешь к себе того, кто испытал в чужих руках горькую долю, суровую нужду» [1] . В. В. Милов утверждает, что в XVIII веке обычная норма потребления хлеба составляла 24 пуда на взрослого человека. Особенное место занимало питание воина, защитника государства. Петр в 1716 году четко говорит о важности приоритетов в этой области: «А особливо надлежит того смотреть, чтоб как хлеб так и мука гнилая и вонючая не была, дабы из того никакой болезни в войске не произошло». Ю. Веремеев подсчитал, что в среднем каждый солдат получал в день чуть более 800 г хлеба и 400 г мяса, 200 г крупы и около 3 л пива. Картофель и макароны как главные поставщики калорий и углеводов на Руси еще не были известны, поэтому наши предки спасались кашами и супами.
1
Максимов С. В. Крылатые слова. Спб., 1899.
Крестьяне готовили хлеб раз в неделю, потому что свежеиспеченный продукт считался «тяжелым» для желудка, да и печь топить приходилось только один раз в «седмицу», что экономило драгоценное топливо. В. В. Милов подробно описывает процесс приготовления теста: «В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду („чтоб терпела рука“) в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков». Каждому «хлебу» придавали нужную форму, отделяли один от другого с помощью кусков ткани, после чего отправляли в печь. Через три-четыре часа продукт был готов. Обязательно оставляли часть теста от предыдущей выпечки – т. н. «заквас», который равномерно распределяли во время следующей процедуры. Русские в XVIII веке могли есть темноватый хлеб, даже если он не был ржаным: во время процесса обмолачивания на юге страны зерно часто покрывалось пылью. Ячменный хлеб пекли на севере России, в Архангельской губернии. Во время неурожая в муку приходилось добавлять мякину, лебеду, толченую кору. Для быстрого приема пищи отлично подходили блины, шаньги, оладьи, лепешки, хотя А. С. Пушкин отмечал: «Не скоро ели предки наши». На зиму крестьяне обычно заготавливали много кислой капусты, хрена, редьки, соленых огурцов.
Выручали сезонные грибы. Почиталось за большое счастье, если селение стояло на реке или на море, что позволяло ловить рыбу и пользоваться водными дарами. Повезло жителям Поволжья, Астрахани, Русского Севера, тем, кто обитал возле больших озер вроде Селигера. Спасали крестьян и ягоды с фруктами – черника, клюква, брусника, рябина, отечественные яблоки и груши. Такие продукты можно было заготовить впрок, поэтому ягоды и фрукты терпеливо засушивались и хранились весь сезон. Они попадали во всевозможные взвары и кисели, хотя основой киселя долго оставался овес. Крестьянское, а порой и аристократическое хозяйство старались вести так, чтобы все могло в нем сгодиться. С дерева упали яблоки? Приготовить уксус. Осталось немного черного хлеба? В квасе наше спасение! Портится сливочное масло? Перетопить его! На кухне скопилась ботва, хлебные корки, помои? Заведи поросенка, он все слопает!
Следует учесть большое влияние церковных установлений, когда количество постных дней достигало двух сотен в году. В. В. Милов пишет, что в такие времена крестьян выручала репа, «…популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере – это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла „в рыбе, репе и грибах“… Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком». Стол крестьянина отличало большое количество похлебок и каш. «Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша», – утверждает Костомаров. Из других продуктов были распространены молоко, сметана, бобовые культуры.
Праздник – это когда в щах встречаются и овощи, и мясо. «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною» [2] . Мясо бывало на столе крестьянина осенью, когда заканчивались полевые работы. Говядину на Руси называли яловичиной, а мясных коров – яловицами. «Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, язык, служили для обыденной пищи, подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи», – находим у Н. И. Костомарова. Ученый XIX века говорит, что наши предки любили свинину даже больше, чем его современники. В допетровской Руси, кстати, существовало блюдо с названием «похмелье»: для его приготовления брали мелко изрезанную баранину, мешали с искрошенными огурцами, рассолом, уксусом и перцем.
2
Милов В. В. Великорусский пахарь.
Русская низовая кухня XVIII века – кисловато-терпкая, на любителя, может быть, непривычная для современного горожанина. Мы давно уже забыли, что такое белый квас и кислые щи, бьющие в нос. «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные», – продолжает аппетитное описание Н. И. Костомаров.
Несколько раз в год даже самые бедные крестьяне старались разнообразить число блюд. Например, среди десертов того времени упоминается редька в патоке! Знавали в Московии и арбузы с дынями, которые, правда, были сезонным товаром. На праздничный стол шли пироги, кулебяки. «Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими мясами разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе, с прибавкою каши или лапши. На масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет», – писал Н. И. Костомаров, утверждавший, что русская кухня была национальной, потому что вела свое происхождение от «обычая», а не от «искусства».