Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени
Шрифт:
Г. Р. Державин, в конце XVIII века описывая стол героя в стихотворении «Приглашение к обеду», упоминает стерлядь, борщ с каймаком, пунш, вино, фрукты. Но сам поэт подчеркивает скромность стола и малочисленность гостей:
Приди от дел попрохладиться, Поесть, попить, повеселиться Без вредных здравию приправ. Не чин, не случай и не знатность – На русский мой простой обед Я звал одну благоприятность; А тот, кто делает мне вред, Пирушки сей не будет зритель.Порой неуемная страсть к зеленому змию приводит к тому, что Петр лично печется о развитии российского
Дочь Петра Елизавета, по замечанию Ю. М. Лотмана, питалась «пышно, но бестолково», зато соблюдала церковные посты, чем отнюдь не отличался ее отец. «Только одному своему фавориту Разумовскому позволяла во дворце есть рыбное кушанье, а остальных так преследовала за недержание поста, что другой ее приближенный, граф Бестужев, был принужден обратиться к константинопольскому патриарху за разрешением не есть грибного супа», – писал М. Пыляев.
Но к концу XVIII века парадный обед станет настоящим зрелищем сродни театральному, на который хочется заглянуть не столько ради еды, сколько ради самого действа. Именно граница XVIII–XIX вв. подарила России множество чудаков и оригиналов с гастрономическими наклонностями. Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий». Однако не стоит путать пир, к которому готовились долго и основательно, с ежедневным питанием. Тот же Потемкин, по мнению Пыляева, «иногда отправлялся в далекое путешествие, скакал в простой кибитке день и ночь сломя голову и питался самой грубой пищей, черным хлебом, луком, солеными огурцами».
Любая дореволюционная поваренная книга обязательно будет заманивать читателя вторым заголовком. Не просто «Французский домашний стол», а еще и «Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно». «Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительным для достоинства образованной женщины порядочного круга… Занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома… Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции», – пишут нам из далекого 1892 года.
Русская дореволюционная основательность иногда может раздражать, отдавая мелочностью, но в этих подробных строчках выкристаллизовался жизненный опыт десятков поколений: «Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей и для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно». Даже кровь от убоя скота не отправляли в утиль, а поливали ею почву рядом с фруктовыми деревьями.
От времен Петра Великого нас отделяют три столетия. Ломка кухни за эти годы происходила несколько раз. Главная – в советское время, когда упрощалась рецептура, а многое индивидуальное уходило под напором фабричного и конвейерного. Мы уже не сидим за столом часами, как наши предки, и не соблюдаем церемониальных правил, кроме минимума, оговоренного этикетом. Рис с овощами, макароны и гречка, безусловно, отлично сочетаются с тремя простецкими видами мяса, но тем самым отгораживают нас от гастрономической карты утерянного прошлого. Мы сводим гигантское белесое разнообразие звездного неба к одной-единственной Большой Медведице. Старая русская кухня в наше время, к сожалению, является увлечением небольшого круга энтузиастов, поэтому впору говорить о «кулинарной археологии». Но на севере страны до сих пор пекут шаньги, а в некоторых московских ресторанах глинтвейн стал вытесняться сбитнем. Мода приходит и уходит, а русская кухня остается. Она наряду с гурьевской кашей и пожарскими котлетами вобрала в себя салат «Оливье», торты «Наполеон» и «Прага».
IV
Как лечились
Окружающий мир для русского человека начала XVIII века казался полным опасностей. Землю часто посещали неурожаи, а на города обрушивались болезни. Медицинское знание неспешно, но весьма настойчиво пробивало себе дорогу в новом мире, отряхивающемся от средневековья. «У русских во всей… стране всего… три доктора; лечат они ото всех болезней, и прибегают к ним все, как больные, так и здоровые: первый доктор – это… баня… второй – водка, которую пьют, как воду или пиво, почти все, кому позволяют средства, и третий – чеснок, который русские употребляют не только как приправу ко всем кушаньям, но и едят сырым среди дня», – писал Юст Юль в 1709 году.
На Руси были довольно широко распространены лечебники и травники. С 1672 года получила хождение книга «Прохладный вертоград», переведенная с немецкого языка и повествующая «о различных врачевских вещах ко здравию человеческому пристоящих». В сборнике есть разделы «о знаменах морового поветрия» (т. е. о симптомах чумы), «о зачатии человеческом», «о насморку», «очная болесть всякая», «чтобы чисто и гладко лице было». Встречаются указания, вызывающие улыбку: «брови и власы сделать черными», «чтоб пьяну не быть», «добрый сон навести». При Петре переписывались даже ветеринарные справочники! Так, «аптека обозовая или служивая» 1708 года предназначалась для «людей и их коней, которые, егда лекаря нет, могут сами себе помочи дать во всех своих и конских немощех». При головной боли лечебник советует взять уксус, смешать его с яичными белками и камфарой, вымочить в получившейся смеси полотенце и обвязать вокруг головы. Сильный кашель лечили отваром из репы, которую протирали через сито и подслащали сахаром. Другой справочник носил название «Книга глаголемая лечебник старых мудрых Еллинских дохтуров».
Большинство рукописей, конечно, были переводными и довольно бессистемными. Раздел «о вылазении зубном» соседствовал с разделом «которая жена мужа не любит». На страницах лечебников петровской поры часто встречаются откровенные суеверия. Необычен один из способов проверки женского целомудрия. «Испытати девицу: положи зерно житное в воду, не намокнет – нечиста, намокнет – чиста». Подобные книжки исследователи называли «товаром для площади». Магазины и сейчас завалены многочисленными пособиями по народной медицине с отчетливым налетом желтизны.
Л. Ф. Змеев, изучавший древнерусскую медицину в XIX веке, говорил, что не всякие термины из ранних лечебников были понятны народу. Он делится случаем из собственной практики. «На вопрос: „болит ли живот“ отвечают – нет. А надавите над пупком, кричат от боли. Это-то и подало повод нашему учителю… постоянно твердить нам: „Не спрашивайте, что болит, а укажи, где болит…“ Где живот – женщина никогда не укажет, взрослый мужчина редко обходясь большею частью словом брюхо» [3] . И если подобные случаи происходили в девятнадцатом столетии, то о петровских временах и говорить нечего.
3
Змеев Л. Ф. Русские врачебники: Исследование в области нашей древней врачебной письменности. СПб., 1896.
Органом, который способствовал распространению специальных медицинских знаний, был возникший в 1620-е годы Аптекарский приказ. Характерно, что им руководили преимущественно знатные люди и ближние бояре. Дело в том, что Аптекарский приказ должен был беречь царя от «лихого зелья» и колдовства. Когда государю подносили лекарство, первым делом его пробовал сам врач и руководитель приказа. «А лекарство де накушивали прежде доктор, потом я, холоп твой», – писал Артамон Матвеев в 1676 году Федору Алексеевичу [4] .
4
Мирский М. Б. Очерки истории медицины в России XVI–XVIII вв. Владикавказ, 1995.