Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца, Захарова Оксана Юрьевна

Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

на обложку

Захарова Оксана Юрьевна

Шрифт:

Императрица Александра Федоровна и цесаревич Алексей. 1913 г.

Новое предприятие

...

«Управление имением «Харакс» заарендовало на Саре, близ Алупки, у князей Трубецких и алупкинского сельского общества несколько участков земли, на которых предположено устроить птичий завод для поставки птицы к столу Высоких Особ. Излишки будут поступать на рынок».

Погибшая «Русалка…»

...

«Последним штормом сорвало с островка в имении Кореиз князя Юсупова бронзовую статую «Русалки…». Все поиски ее, производившиеся водолазами, остались безрезультатными».

...

«В Москве организуется новое славянское общество, преследующее культурно-политические цели и имеющее знакомить русских с политическими, культурными и экономическими интересами славянства».

«Русская Ривьера». 8 октября 1913 г.

Суп из креветок

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– креветки – 500 г

– корень сельдерея – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сливочное масло – 30 г

– грибы – 80 г

– яйца – 2 шт.

– кислое молоко – 180 г

– мука – 2 ст. л.

– вода – 1 1/2 л

– перец, соль

– зелень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук, муку, морковь и сельдерей спассеровать с маслом, добавить промытые холодной водой креветки, перемешать и положить в кастрюлю. Заправить водой, варить 25 – 30 минут, затем вынуть креветки и отжать сок. Сварить отдельно в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки и их очистить и положить в протертый суп в качестве гарнира. Прибавить нарезанные соломкой отварные грибы. Заправить суп кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью и черным перцем. Добавить сливочное масло и лимонную кислоту. Подавать на стол горячим.

Протертый суп из креветок

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сварить бульон с 2,5 фунта (900 г) говядины, 200 г телячьих костей и кореньями, пучком зелени, петрушкой, сельдереем и пореем.

Креветки (200 – 300 г) отварить в соленом кипятке 3 – 4 минуты. Очистить от панциря, мясо нарезать кусочками, коренья (1 – 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 – 2 луковицы, мускатный орех) отварить. Затем истолочь все с ложкой масла, высыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны или сливок, влить бульон, прокипятить. В тарелку высыпать зеленый укроп.

Суп-пюре «Сен-Юбер» из дичи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– фазан или тетерев – 1 шт. или серые куропатки – 3 шт. или белые куропатки – 4 шт.

– черная чечевица – 500 г

– репчатый лук – 1 шт.

– лук-порей – 1 шт.

– сливки (10%) – 1,5 стакана

– чабер или укроп – 1/8 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 2 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Суп-пюре «Сен-Юбер» считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 – 30 минут.

Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть.

Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.

Торжественный прием в честь президента Франции Армана Фальера. Ревель, 1908 г.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– яйца – 1 шт.

– цветная капуста – 30 г

– морковь – 20 г

– корень петрушки – 10 г

– сельдерей – 7 г

– фасоль зеленая стручковая – 20 г

– лопатки горошка – 20 г

– перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца «в мешочек», отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.

Стерлядь по-императорски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– стерлядь без кожи – 800 г

– валованы – 12 шт.

– вино белое сухое – 1/2 стакана

– лук репчатый – 1 головка

– майонез – 300 г

– соус вучешир готовый – 1 ч. л.

– зелень петрушки рубленая – 1 ст. л.

– перец красный молотый

– лимон – 1 шт.

– перец сладкий красный – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью, оформить кусочками лимона и сладкого перца.

Рецепты приготовления соуса вучешир

Рецепт № 1

В соусе всего около 1 /10 томатной пасты, а остальное состоит еще из 25 компонентов, так что, в отличие отдругих соусов на томатной основе, вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.

Для изготовления наименьшей дозы соуса – 10 кг (!) – требуются следующие ингредиенты:

– томатная паста – 950 г

– экстракт грецких орехов – 190 г

– экстракт-отвар шампиньонов – 570 г

– черный молотый перец – 80 г

– десертное вино (настоящий портвейн, токай) – 750 г

– тамаринда – 570 г

– сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) – 190 г

– карри (порошок) – 100 г

– экстракт красного перца чили – 340 г

– душистый перец – 4 г

– лимон – 190 г

– хрен – 40 г

– сельдерей – 80 г

– мясной экстракт – 80 г

– аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) – 70 г

– уксус 10-процентный мальтозный (солодовой) – 2,3 л

– вода – 3 л

– имбирь – 1 г

– лавровый лист – 1 г

– мускатный орех – 4 г

– соль – 230 г

– сахар – 230 г

– стручок чили – 1 г

– жженый сахар – 19 г

– экстракт (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе) – 10 г

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 1 банка красной фасоли в подсоленной воде

– 1 бутылка соевого соуса

– чесночный порошок (2 небольших зубчика давленого чеснока) – 1 ч. л.

– сардины в масле – 2 баночки

– очищенные и нарезанные на куски зеленые яблоки – 6 кварт

– красный уксус – 2 кварты

– нарезанная луковица

– молотая гвоздика – 3 ст. л.

– молотая куркума – 2 ст. л.

– молотый мускатный орех – 2 ст. л.

– молотый душистый горошек – 2 ст. л.

– растворимый кофе (порошок) – 3 ст. л.

– молотый красный перец – 2 ч. л.

– кукурузный сироп (можно заменить густым сахарным сиропом) – 4 ст. л.

– соль – 6 ст. л.

– горчица в порошке – 3 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Понадобится 1 пятилитровая банка.

Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 ча са в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить…

Лангинкоски. Царская кухня

Валованы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– мука – 500 г

– масло сливочное – 50 г

– вода – 340 г

– уксус – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло сливочное для слоения – 500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 – 30 минут при температуре 250 – 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.

Петух или пулярки по-аргентински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– тушка петуха или пулярки – 1,5 кг

– морковь – 30 г

– сельдерей – 30 г

– репчатый лук – 30 г

– сливочное масло – 120 г

– мука – 75 г

– спаржа – 1 кг

– зеленый горошек – 300 г

– яйца – 2 шт.

– сливки – 200 г

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.