Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
В целом застолье проходило весело и непринужденно. Один из участников обеда отметил «20 блюд, 45 тостов и продолжительность до 1.00». Этот обед по праву можно назвать одним из ярких событий Ялтинской конференции.
На подобных приемах тост – это краткое политическое выступление, в котором каждое слово должно быть тщательно обдумано.
Во время Потсдамской конференции на одном из ужинов Черчилль предложил тост за Г.К. Жукова. В ответном тосте маршал произнес: «И я предлагаю тост за товарища Черчилля, с которым мы, как союзники, прошли эту войну».
Увидев моргающего от испуга Молотова, Жуков осознал весь ужас произошедшего, он назвал классового врага «товарищем». Но он совладал с собой и поправился: «За всех солдат и офицеров союзных армий, выполнивших свой долг в борьбе против фашистской Германии, – наших товарищей по оружию!»
На другой день Жуков пришел с повинной к Сталину. К счастью, вождь был в хорошем настроении.
Н.С. Хрущев вспоминал, что во время работы на Украине он приезжал к Сталину на дачу в Волынском. «Приедешь, он обедает. Если это летом было, то он всегда обедал на воздухе, на веранде. Сидел обычно один. Подавали суп, русскую похлебку, графинчик стоял с водкой, графин с водой.
Бывало, заходишь, поздороваешься, и он: «Хотите кушать? Садитесь, кушайте».
А садитесь – это значит бери тарелку (тут же супница стояла), наливай себе сколько хочешь и кушай. Хочешь выпить – возьми графин, налей рюмочку, выпей».
Пока была жива Надежда Аллилуева, домашние обеды у Сталина были непринужденными. Как отмечает Хрущев: «И Сталин на этих обедах был очень человечным».
С середины 30-х обеды – производственные совещания. Обычно по вечерам вместе с членами Президиума ЦК Сталин смотрел кино, а потом все вместе ехали к нему на дачу, обедать. «Обед» начинался в час или два часа ночи.
«Мы часто ездили к Сталину, почти каждый вечер», – вспоминал будущий руководитель Советского государства Н.С. Хрущев.
До революции Н.С. Хрущев пас телят, а потом стал учеником слесаря, а вскоре – слесарем. Представитель этой весьма престижной тогда профессии зарабатывал 40 – 45 рублей в месяц (черный хлеб стоил 2 копейки фунт, белый – 5 копейки, сало – 22 копейки фунт, яйцо – копейка за штуку, хорошие сапоги – 6 – 7 рублей). Впоследствии Хрущев рассказывал: «…Прошли годы после революции, и мне больно думать, что я, рабочий, жил при капитализме в лучших условиях, чем живут рабочие при советской власти». Добавить нечего…
Будучи настоящим украинцем, Хрущев очень любил сало, которое, так же как и баклажаны, считал главными продуктами для активной жизнедеятельности, дающими энергию и предохраняющими от склероза.
Завтрак Хрущева состоял из каши, свежих овощей и какого-либо мясного блюда. На обед – борщ, галушки и вареники – с кислой капустой, творогом и вишней.
Став первым секретарем ЦК КПСС, перешел на диетические блюда. Перед сном выпивал два стакана кефира.
Власть в доме, особенно в столовой, принадлежала его жене – Нине Петровне. Во время приемов она следила в том числе за тем, чтобы дети ели отдельно, потому что на приеме продукты были казенные.
В период хрущевской «оттепели» глава государства совершает официальный зарубежный визит с супругой. Теперь это не буржуазная роскошь. Нина Петровна проявила выдержку и такт. Во время поездки в Америку пресса отмечала достоинство «первой леди», восхищение вызвало ее умение обходить в разговоре острые политические проблемы и переводить беседы на семейные темы. В конце 50-х гг. ЦК КПСС и советское правительство решили возродить традицию встречи Нового года на официальном уровне. Это была идея объединения руководства страны за столом. Устраивалось застолье в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца съездов (КДС). На торжество приглашались иностранные послы, министры, военачальники, советские дипломаты. Высшее руководство являлось с семьями.
В начале 60-х гг. приемов устраивалось много (по два-три в неделю). В 1958 г. вышло постановление об экономии государственных средств: разрешалось расходовать 45 рублей на человека.
(Бутылка хорошего вина стоила 2 – 3 рубля, икра – до 8 рублей за 1 кг, масло сливочное – 3,6 рубля за 1 кг, батон белого хлеба – от 7 до 25 копеек.)
Крепкие напитки – водку и коньяк – подавать запрещалось. На Новый год организовывались сказочные пиршества: рыжики, икра красная и черная разных сортов, осетры, фаршированная стерлядь, крабы с клешнями в ладонь, перепела, фазаны, оленьи языки в желе и т. д. Приглашались лучшие артисты.
С 1965 г. елку в КДС стали наряжать только для детей. Елка для руководства страны и дипломатического корпуса покинула Кремль вместе с Никитой Сергеевичем Хрущевым.
У жены Л.И. Брежнева – Виктории Петровны – был кулинарный талант. Несмотря на то что в доме находились два повара, она с утра до вечера занималась хозяйством. Всегда на кухне перец с яблоками, перец в масле, домашние колбасы, сальтисоны, кровяная колбаса с гречкой.
В семье Брежневых любили поговорить о еде, в гости В.П. Брежнева выходить не любила, приглашала всех к себе. Несмотря на то что дом – полная чаша, джинсы внукам нельзя было носить, что люди скажут. Хорошо одеваться – некрасиво. Тэтчер ставилась в пример, мол, вот она скромно одета.
В это время власть любила совершать зарубежные поездки, охотиться и устраивать банкеты по любому поводу.
Во времена перестройки одна из проблем заключалась в организации застольного церемониала без спиртных напитков. В то время как уничтожались бесценные виноградники, останавливались ликероводочные заводы и страна терпела многомиллиардные убытки на необеспеченных контрактах, в СССР возникло движение «безалкогольных» свадеб, многие участники которых умирали от алкогольных отравлений.
Между тем традиция роскошных банкетов продолжалась. Автор «Кремлевских жен» писательница Лариса Васильева в 1988 г. была приглашена в Кремль на прием по случаю 8-го Марта. «Я отведала блинов – пшеничных и горчичных. Их разносили гостям статные пани в черных смокингах и белых перчатках. На столах стояли традиционные правительственные яства с уклоном в рыбные деликатесы: икра всех видов, крабы, миноги – и тут же сладость, вино». Завидная «скромность» в условиях голода, нависшего над целыми промышленными регионами страны.
С начала 1990-х гг. продовольственный рынок начинает наполняться невиданными для простого гражданина продуктами: авокадо, спаржа, каперсы.
В феврале 1998 г. «Красная звезда» поместила рядом две информации:« Меню солдатское в войсковой части 7456:
Завтрак – пюре гороховое с мясными консервами, чай, масло, сахар, хлеб.
Обед – борщ-солянка с мясными консервами, салат из кабачков, компот, сахар, хлеб.
Ужин – рыба жареная с картофельным пюре, чай, сахар, масло, хлеб.
В тот же день в Кремле на обед подавали:
Закуска рыбная «Русская» из семги, икры зернистой и балыка астраханского
Филе индейки жареное, фаршированное гусиным паштетом
Суп-крем из белых грибов
Лосось курильский
Филе из телятины, соус мадера
Салат «Зеленый»
Пломбир «Корзиночка» с фруктами
Кофе, чай».
В России появилась новая социальная эстетика. Элита убеждена в том, что она по-любому будет править страной. Церемониалы с ее участием зачастую превращаются в циничные действа, которые беззастенчиво разыгрываются на глазах миллионов граждан: «наследники» традиций русского купечества устраивают в период поста благотворительный церемониал, по окончании которого жертвователи преподносят народу специально изготовленный для них гигантских размеров торт. Новая элита демонстрирует свое могущество, в то время как граждане невольно задаются вопросом: «На чем основано это могущество? В чем заслуга этих людей перед Отечеством?» Таким образом, современные ритуалы не устанавливают равновесия, а, напротив, обостряют социальную обстановку в обществе. Своей филантропией элита пытается доказать, что способна творить добро, но это лишь отдельные эпизоды на фоне циничной вакханалии чистогана.
В XXI веке за поведением первых лиц государства имеет возможность наблюдать любой гражданин. Доверие общественности к политическому деятелю складывается в том числе и во время репортажей о проведении государственных и военных церемониалов, которые, как и государственная символика, призваны способствовать сплочению народа, укреплению его самосознания. По сравнению с другими церемониалами у застольных ритуалов наиболее непостоянный и длительный путь развития. С течением времени менялись правила сервировки, понятия вежливости, но цель ритуального застолья оставалась неизменной – объединить собравшихся, приобщить гостей к дому, сделать его «своим» для участников церемониала.
Раздел 2 Старинные меню и рецепты
17 апреля 1912 года Завтрак
Этот день в истории
«17 апреля 1912 года.
Его Преосвященнейшему Епископу Иннокентию.
Посылаю Вам подлинное письмо директора Музея в Париже Дивизионного Генерала Ниокса и его перевод на русский язык (я тоже пользовался этим переводом. – М. Л. ), прошу, если Вы находите желательным поднять вопрос о возвращении колокола, войти в сношение с Министерством Иностранных дел.
Некоторые справки Вам может дать французский консул в Севастополе г-н Гэ, который мне говорил, что колокол из Херсонесского монастыря…
«…Французское правительство будет счастливо отдать России колокол Херсонесского Монастыря, как новый залог дружбы французского народа…
За председателя Совета и Министра Иностранных Дел, Статский советник. Полномочный Министр, Директор Политических и Коммерческих Дел – Палеолог».
Михаил Лезинский. Запоздалое открытие Европы
17 апреля 1912 года в Петербурге наблюдали солнечное затмение, вызвавшее большой переполох. В городе было тепло, уже вскрылась Нева. День будний – среда, а на улицах полно народу. Горожане были в ажитации. Накануне газета «Новое время» советовала запастись пластинками красного и зеленого стекла, чтобы не смотреть на Солнце невооруженным глазом. Петербуржцы закупали пластинки, самостоятельно коптили стеклышки, а кто мог – приобретал простые оптические приборы…
Торговцы бойко предлагали «приборы»: за покрытый сажей осколок просили 15 копеек, за цветное стеклышко – полтинник (а фунт филейной вырезки, между прочим, стоил 70 копеек!). Люди толпились у обсерватории «Урания», выстроенной на Марсовом поле, где можно было взглянуть на Солнце в телескоп… 17 апреля 1912 года Россию потрясло событие, получившее название «Ленский расстрел». На берегах Лены, в глухой тайге, на приисках золотопромышленного товарищества была открыта стрельба по почти трехтысячной колонне рабочих, намеревавшихся вручить прокурору жалобу о притеснениях начальства и петицию об освобождении арестованных товарищей. 270 рабочих погибли, 250 были ранены.
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка
(Французская кухня)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(на 4 порции)
– свежий зеленый горошек, очищенный от стручков (замороженный или консервированный в банках) – 400 г
– мелко нарезанный салат – 1 ст.
– тонко нарезанные головки лука-порея – 3 шт.
– куриный бульон – 4 ст.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– свежемолотый душистый перец – 1/8 ч. л.
– кервель – 1/8 ч. л.
– сливочное масло – 3 ст. л.