Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
«Московский Генерал-Губернатор князь Владимир Андреевич Долгоруков покорнейше просит сделать ему честь пожаловать сего 24-го Апреля на вечер в 9 час. пополудни, в праздничной форме без лент».
На ужин в этот день подавали: консоме со спаржей, филе пулярки со стручковой фасолью, каплунов, рябчиков и перепелок. На десерт – салат Moscovite с фруктами.
Широкое гостеприимство в прямом смысле дорого обходилось генерал-губернатору, который тратил на приемы личные средства. После смерти князя его дочери пришлось расплачиваться с поставщиками отца.
В 1890 г. Москва отмечала 25-летний юбилей правления Владимира Андреевича Долгорукова. Ценные художественные подарки, преподнесенные московскому правителю, после его смерти поступили в Румянцевский музей.
Пост генерал-губернатора Москвы занял великий князь Сергей Александрович.
Императорский трапезой ведала гофмаршальская часть во главе с обер-гофмаршалом. В его распоряжении находились официанты, кофеменки, кондитеры, тафельбекеры (накрывающие столы), повара и т. п. Личный повар Елизаветы Петровны, учитывая ответственность его работы, имел высокий чин бригадира.
При дворе последнего царя обер-гофмаршалом служил П.К. Бенкендорф. Ему была оказана высокая честь – он имел право на личный доклад императору. Граф не позволял никому вмешиваться в свою деятельность и зорко следил за соблюдением всех правил. Так, каждый обед и завтрак продолжались ровно 50 минут, и ни одной минуты меньше или больше. Начало этой традиции положил Александр II, часто менявший место столовой, в то же время он требовал непрерывной подачи блюд, для быстроты сервировки были придуманы грелки с кипятком. Перемену приносили за 20 минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритм в 50 минут соблюдался, но соусы погибали. Министр двора барон Фредерикс всю жизнь боролся с этим «гастрономическим скандалом», но даже его авторитета оказалось недостаточно. Паровые грелки одержали победу. К вину у каждого из царей было свое отношение, так, при Александре II подавали вина иностранного происхождения. Александр III приказывал подавать иностранные вина только в случае приема иностранных монархов или дипломатов, иначе следовало довольствоваться винами русскими, вино уже не играло при дворе той роли, которая отводилась ему в XVIII в., но одна традиция сохранилась до конца царствования Романовых. Это обычай золотого коронационного кубка. В определенный момент торжественного обеда по случаю коронации обер-шенк подавал царю большой золотой кубок, наполненный вином, и громко провозглашал: «Его величество изволит пить!» В этот момент все иностранные гости (не исключая дипломатов) покидали Грановитую палату. «Во время последнего коронования, – вспоминал генерал А.А. Мосолов, – этот слегка странный тост не был провозглашен, но церемониймейстеры все-таки просили всех «чужеземцев» удалиться в другие залы, где специально для них были накрыты столы. На пиршестве в Грановитой палате должны были присутствовать только верноподданные Его Величества.
Читатели, конечно, догадались сами, почему московские макиавелли XVI века сочли нужным создать такой обычай».
Как известно, Александр III и его семья отличались простотой жизни и довольствовались скромным столом, император весьма бережливо расходовал народные деньги и внимательно следил даже за небольшими тратами в придворном обиходе. В одной из бесед с К.П. Победоносцевым государь выразил удивление, что по случаю небольшого приема, бывшего во дворце, в счете гофмаршальской части указано значительное количество фруктов, конфет и прочего. «На это Победоносцев объяснил государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам лично съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери, многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы царский подарок, государь не знал этого обычая и успокоился». Однако какими бы ни были личные привычки императора и его подданных, во время светских ритуалов он появлялся во всем своим величии. Генерал А.А. Мосолов писал впоследствии, что, когда он смотрит голливудские фильмы, изображающие великолепие русского двора, ему хочется смеяться.
Меню одного из обедов, состоявшегося во дворце 12 октября 1886 г., включало следующие блюда: суп из дичи, пирожки, стерляди по-русски, филей с гарниром, холодное заливное из каплунов, пунш, жаркое (тетерева и фазаны), салат, артишоки и горошек, горячее сладкое и мороженое.
В воинских частях обычно подавались расстегаи, пирожки с капустой, с гречкой и рисом.
На коронационном банкете последнего русского императора присутствовало около семи тысяч человек. Николай II и Александра Федоровна торжественно восседали под балдахином. Высшие придворные чины подносили еду на золотых блюдах. Перед каждым из приглашенных лежал свиток-меню, выписанное славянской вязью, на стол были поданы: борщ и солянка с кулебякой, отварная рыба, целый молодой барашек, фазаны в соусе со сметаной, салат, спаржа, сладкие блюда в вине и мороженое.
Стол высочайших особ накрывался на эстраде, все приглашенные рассаживались спиной к стене, чтобы публика, проходя через зал, могла видеть каждого ужинавшего. Старшина дипломатического корпуса садился справа от государя, слева наследник престола (в конце столетия – великий князь Михаил Александрович).
Остальные члены императорской семьи размещались в соответствии с их рангом, чередуясь с дипломатами и первыми чинами двора, армии и гражданской службы. В этом же зале находилось несколько украшенных цветами круглым столов, каждый из которых сервировался на двенадцать заранее обозначенных персон. В других залах Зимнего дворца приглашенные устраивались, как желали сами.
Государь не ужинал. Он обходил приглашенных и присаживался к столу, если желал с кем-либо поговорить. Для этого у каждого из столов оставлялось свободное кресло. Садясь в кресло, царь делал знак остальным ужинавшим за этим столом, разрешая им не вставать. Свита держалась в стороне и ждала окончания беседы. В нужный момент скороход, находившийся «на часах» у кресла императора, подавал условный знак, и свита вновь занимала место позади царя, по окончании ужина государь брал императрицу под руку и отводил ее в Николаевский зал, где начинался котильон. Вскоре после этого высочайшие особы незаметно удалялись во внутренние апартаменты. «На пороге Малахитового зала Их Величества прощались со своей свитой, после этого министр двора, свита, церемониймейстеры и обер-гофмаршал поднимались на верхний этаж, где для них сервировался особый ужин».
20 апреля 1908 г. состоялась свадьба великой княжны Марии Павловны и шведского принца Вильгельма. По этому случаю в Петербург прибыли король Швеции Густав V в сопровождении своего брата принца Карла и его жены принцессы Ингеборг, двоюродной сестры Николая II. По окончании венчания был дан отдых до парадного обеда. «Обеденный стол был замечательно красиво декорирован, молодые сидели с государем, государыней и шведским королем <…>. За государем и государыней стояли первые чины двора: обер-гофмаршал, обер-шенк и т. д., а также камер-пажи. За каждым принцем и принцессой и членами семейства стояли придворные чины и камер-пажи, первые наливали нам шампанское, а вторые держали накидки, перчатки и веера великих княгинь и принцесс и головные уборы великих князей», – вспоминал великий князь Гавриил Константинович.
Высочайший стол был разделен на три категории или класса:
1. Стол их величеств и свиты.
2. Стол гофмаршала и сановников, приглашенных ко двору.
3. Стол для прислуги.
Первый завтрак подавался в апартаменты. Он состоял из кофе, чая, шоколада, масла, различных сортов хлеба, каждый мог потребовать ветчины, яиц и бекона. Затем приносили завернутые в подогретую салфетку калачи. Считалось, что хорошие калачи можно выпекать только на воде из Москвы-реки. Где бы ни находился двор, к месту его пребывания гнали цистерны с москворецкой водой. Это была веками установленная традиция, которая особенно полюбилась императрице.При дворе существовала также церемония «презента», то есть особая грамота, которая обеспечивала казакам рыбные промыслы Урала, обязывала их каждую весну приносить ко двору рыбу, пойманную в первый день, так называемый «царский» улов. Чести везти дар императору удостаивались особо уважаемые лица, георгиевские кавалеры. Император принимал делегацию в большой столовой дворца. Подарки (лучшие образцы рыбы и икры нового засола) ставились на особый стол, государь и государыня пробовали привезенные угощения, а затем царь выпивал чарку за процветание уральского казачества. Делегации вручали подарки, обычно – часы с двухглавым орлом.
Затем казаки отправлялись к великим князьям, высоким сановникам, к министру двора и начальнику канцелярии Министерства императорского двора. А. Мосолов вспоминал, что получал около пуда отличной икры и пять-шесть метровых рыб. Царский лов был столь велик, что икры хватало даже на подношения некоторым иностранным дворам.
В Ливадии вместе с императором и императрицей завтракала вся свита. На специальном столе с закусками выставлялась икра, балыки, селедка и канапе, а также два или три сорта горячих закусок: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, «драгомировская каша» и т. д.
Императрица к этому столу не подходила, считая, что есть стоя негигиенично. После этой части церемониала, продолжавшийся примерно пятнадцать минут, каждый садился за стол на специально отведенное для него место.
На завтрак подавалось два блюда, каждое в двух видах: «…яйца или рыба; мясо белое или мясо черное». В конце завтрака приносили компоты, фрукты и сыр.
Державший блюдо лакей должен был сам обслуживать тех, кто находился за столом, но, так как государь всегда брал еду с блюда сам, эта традиция стала меняться.В отсутствие приглашенных кофе подавали к этому же столу, в противном случае его пили стоя в другом зале или в саду. В пять часов вечера подавался чай. Чтобы пить чай с их величествами, следовало получить особое приглашение.
В восемь часов вечера император и императрица выходили к обеду, который начинался с того, что их величества здоровались «…с теми лицами, которых им не пришлось видеть в течение дня. Я всегда себя спрашивал: как это они устраивались, чтобы никогда не ошибиться…» – вспоминал А. Мосолов.
Обед начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или гренками с сыром. Затем подавались рыба, жаркое, овощи, сладкое, фрукты. Кофе – в столовой.
Приняв верховное командование, император приказал готовить себе только простые блюда. А. Мосолову он сказал однажды: «Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала».
Во время ссылки императорской семьи в Тобольске из центра была получена телеграмма следующего содержания: «Николай Романов и его семья должны быть поставлены на солдатский рацион, и каждый член семьи будет получать 600 рублей из их личных доходов».
В Екатеринбурге местные монахини приносили к Ипатьевскому дому овощи, фрукты, яйца, масло, молоко и сливки (незадолго до расстрела Я.М. Юровский запретил приносить сливки).
16 июля 1918 г., за день до кровавых событий, Юровский потребовал, чтобы Ипатьевский дом покинул 14-летний поваренок Леня Седнев. Вместе с императорской семьей погиб повар Харитонов.
В первые годы после революции новые «хозяева России» жили в Кремле весьма непритязательно, но с течением времени «слуги народа» начали существовать в режиме «спецжизни». Подчеркнутая скромность – официальный стиль жизни советских правителей. Хотя в Кремле тоже были хозяева и слуги. Шоферы, повара, уборщицы, охранники, распорядители обеспечивали жизнь, далекую от аскетической. Владислав Ходасевич вспоминал, что советские дамы Кремля одевались у Ламановой, покровительствовали искусствам, ездили в «роллс-ройсах». На прием по случаю второй годовщины Октября Ф. Раскольников и Л. Рейснер привезли из волжского похода захваченные бочки с черной икрой и разложили ее перед гостями. Рейснер и Раскольников нарушили условия проведения церемониалов тех лет, пропагандирующих скромный образ жизни новых правителей государства. Прошли десятилетия, но до сих пор этот прием – пятно на нравственном облике большевиков.Во время переговоров Советской республики со странами Четвертного союза (Германией, Австро-Венгрией, Турцией, Болгарией) делегации всех стран обедали и ужинали за одним столом.
Генерал Гофман вспоминал об этих обедах: «Я сидел между Йоффе и Сокольниковым [А. Йоффе – председатель делегации, Г. Сокольников – в будущем комиссар финансов], против меня сидел рабочий, которого явно смущало большое количество столового серебра. Он пробовал то одну, то другую столовую принадлежность, но вилкой пользовался исключительно для чистки зубов. <…> Один раз вестовой не смог сдержать улыбку, когда спрошенный, какого вина ему угодно, красного или белого, осведомился, которое крепче, и попросил крепчайшего».
В состав российской делегации были включены представители различных сословий, в результате образовалась удивительная картина: «принцы, лорды, адмиралы, коммунисты, эсеры и среди них скучающая рабоче-крестьянская прослойка, явно не предназначенная для дипломатических тонкостей и хитросплетений».
Одним из новых церемониалов первого послереволюционного года был так называемый «конский банкет». Отменным выдался пир по случаю премьеры трагедии Василия Каменского «Степан Разин». На столах – бифштексы из конины…».
Во время голода в Поволжье возникли частушки:Ленин Рыкову сказал:
«Пойдем, милый, на базар,
Купим лошадь карию,
Накормим пролетарию».
Как в рахмановском колхозе
Зарезали мерина.
Три недели кишки ели,
Поминали Ленина.
Примерно в то же время Совнарком, считая необходимым поправить здоровье Ф.Э. Дзержинского, распорядился установить ему индивидуальное меню.
Понедельник
Консоме из дичи, лососина свежая, цветная капуста по-польски
Вторник Солянка грибная, котлеты телячьи, шпинат с яйцами
Среда Суп-пюре из спаржи, говядина булли, брюссельская капуста
Четверг Похлебка боярская, стерлядка паровая, зелень, горошек
Пятница Пюре из цветной капусты, осетрина ам, бобы метр-д-отель
Суббота Уха из стерлядей, индейка с соленьями (моченые яблоки, вишня, слива), грибы в сметане
Воскресенье Суп из свежих шампиньонов, цыпленок маренго, спаржа
Повседневное меню товарища Дзержинского в сравнении с меню праздничного обеда императора Петра I, состоящего из колбасы с чесноком, похлебки, жаркого и варенной в сахаре дыни, выглядит роскошно. А уж о соленых огурцах и гречневой каше Николая I и говорить нечего.
8 марта 1935 г. по инициативе Сталина в Кремле был устроен первый советский банкет для передовых женщин страны. Идеологический отдел и редколлегия журнала «Работница» составляли список приглашенных. Вопрос о костюмах был решен в пользу парадных платьев. Главная часть торжества – застолье с песнями и танцами. Сталин поднял тост за советских женщин и их трудовые подвиги. За столами пели песни и частушки, Буденный наигрывал на гармони. К слову, Сталин запретил фокстроты: буржуазным танцам не может быть места на советских праздниках.
Во время сталинского террора судьбы многих людей решались за обедом или ужином. Г.К. Жуков вспоминал: «Говорили о каких-то делах, называли фамилии людей. Вдруг Сталин говорит: «Лаврентий, прими меры!» Берия встает и выходит в соседнюю комнату, набирает номер телефона: «Иванова, Семенова, Степанова». И в тот же вечер этих людей сажали…»
Заявить вслух, что Сталин не прав, что он ошибается, попросту говоря, могло означать то, что, еще не выходя из здания, ты поедешь «пить кофе у Берии».