Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
13 мая 1833 г. по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай Павлович назначил в Зимнем дворце обед на 500 кувертов. Когда приглашенные собрались в концертном зале, первыми попросили к трапезе московских фабрикантов. Не меньшее удивление у собравшихся вызвало приглашение к столу императора восьми фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли. По окончании трапезы государь и государыня подошли к каждому гостю, со многими из которых императрица беседовала о представленных на выставке изделиях.
В 30-х гг. XIX в. петербургский большой свет был настоящим большим светом. Во главе петербургского света того времени стояли Нарышкины, князья Барятинские, Белосельские-Белозерские, графы Строгановы, Виельгорские. Празднества устраивались по любому случаю, в XVIII – XIX вв. существовало множество разных видов застолий, иногда знать устраивала обеды для узкого круга приглашенных без слуг. В глубине усадебных парков строили специальные павильоны – эрмитажи, на первом этаже которых находилась кухня, на втором располагался зал с обеденным столом, при помощи специального механизма его средняя часть спускалась на первый этаж. Прислуга уставляла ее кушаньями и поднимала обратно. Такие столы имелись в императорских дворцах, и сохранилось их описание. «Столовая комната Эрмитажа… имеет в полу два квадрата, которые выниматься могут. На место оных подымаются снизу вверх с помощью весьма простой машины два накрытых стола, каждый из которых на 6 приборов, по данному знаку опускаются и с другими кушаньями опять подымаются и т. д., таким образом обедается без присутствия слуг», – писал И.Г. Георги об устройстве стола Зимнего дворца.
При Николае I законодателем общественного мнения по праву считался Московский Английский клуб.
По словам Бартенева, император «иной раз справлялся, что говорят о той или другой правительственной мере в Московском Английском клубе».
6 февраля 1845 г. в клубе состоялся обед в честь графа М.С. Воронцова, назначенного в конце декабря 1844 г. главнокомандующим отдельным Кавказским корпусом и наместником Кавказским, «с оставлением в прежних званиях и должностях», то есть за Михаилом Семеновичем сохранялся пост генерал-губернатора Новороссийского края и наместника Бессарабской области.
В своей речи герой Отечественной войны 1812 г., кавалер ордена Святого Георгия Победоносца II, III и IV степеней сказал: «Поистине не понимаю, Господа, чем я (смог) заслужить такое от Вас благорасположение. <…> Вы похваляете меня в том, что я не отказался от… службы; но в этом, господа, моего достоинства нет. <…> Как Русский Дворянин я не мог ни на минуту усумниться, чтобы исполнить Высочайшую Волю и по примеру наших Предков идти, куда Царь велит…»
Во время обеда звучали тосты в честь:
его императорского величества государя императора; ее императорского величества государыни императрицы;
государя наследника и всего императорского дома;
благоденствия России;
графа Михаила Семеновича Воронцова.
В этот день меню обеда в клубе состояло из следующих блюд:
уха из стерлядей;
пирожки расстегаи;
коза дикая с желе и ростбиф;
форели гатчинские;
пулярды с трюфелями;
спаржа разварная;
жаркое фазаны и разная дичь;
пудинг a la Nesselrode;
желе мараскиной.
Следует заметить, что в повседневной жизни М.С. Воронцов, как и многие из его современников, принадлежащих к военной и государственной элите России, был весьма неприхотлив.
Уже в 7 часов утра графа можно было застать за письменным столом. После заполнения дневника он занимался своими делами. В восемь приступал к выполнению обязанностей, неразрывно связанных с деятельностью канцелярии генерал-губернатора. Обычно в 9 часов следовал завтрак, который состоял из чая, куска белого подсушенного хлеба с маслом и яйца всмятку. Воронцов ел в течение дня два раза. Обедать садился в шесть часов пополудни. По словам современников, любил простые блюда (на первое – рисовый суп). Фрукты употреблял редко, квас терпеть не мог, вне отведенного времени никогда не пил, как бы ни мучила его жажда. Последнее особенно поражало его молодых спутников, во время долгих и изнурительных поездок верхом по Кавказу. Выносливость графа была удивительной.
В Алупке, где Михаил Семенович бывал обыкновенно летом и осенью, за обедом собирались от 70 до 120 особ. Каждый гость имел две комнаты, третью – для слуг, а для прогулок – экипаж и верховую лошадь. Распорядок дня самого графа оставался незыблемым, где бы он ни находился.
М.С. Воронцов родился при Екатерине II, которая была его крестной матерью, а отошел в мир иной при императоре Александре II, который дарует ему звание генерал-фельдмаршала.
Александр II устраивал торжества с особой, нарочитой пышностью.
По случаю рождения великого князя Сергея Александровича был дан обед на восемьсот персон, блюда пора жали изысканностью, а убранство стола – роскошью.
Французский писатель и путешественник Теофиль Готье так описывает один из приемов в Зимнем дворце:
«Императрица, окруженная несколькими лицами высокого ранга, взошла на помост, где был поставлен подковообразный стол. За ее золоченым креслом, словно гигантский растительный фейерверк, распускалась огромная, распластанная по мраморной стене ветвь бело-розовой камелии. Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками, в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.
Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению. Во главе стола сидели дамы в богатых платьях, расшитых серебром и золотом, с узорами из фигур и цветов, мифологических сцен или орнаментальных фантазий. Канделябры перемежались с пирамидами из фруктов и высокими предметами утвари роскошно накрытого стола. Сверху сияющая симметрия хрусталя, фарфор, серебро и букеты цветов видны были лучше, чем внизу. Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.
Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью».
И еще один фрагмент из Т. Готье: «Зала с золотой и серебряной посудой не менее замечательна и более доступна описанию. Вокруг столбов – опор залы – расставлены круглые серванты в форме горок, в которые помещен целый мир из ваз, кувшинов для вина, кувшинов для воды, графинов, кубков, чаш, фужеров, кружек, черпаков, бочонков, бокалов, пивных кружек, чашек, чарок, кувшинов для омовений, кружек-пинт, оплетенных бутылок с узким горлышком, фляг, амфор и всего того, что относится к «попойке», как говорил мэтр Рабле на своем «пантагрюэльском» языке. За этой золотой и серебряной посудой сияют золотые и серебряные блюда величиной с те, на которых у «Бургграфов» Виктора Гюго (драма 1818 г.) подавали целых быков. Еще кубки с крышками, да какие кубки! Есть такие, что не менее трех или четырех футов высоты, и ухватить и поднять их сможет только ручища титана. Какой огромный расход воображения на это разнообразие посуды! Все формы, способные содержать напиток, вино, пиво, квас, водку, кажется, были уже исчерпаны. А какой великолепный, невероятный, гротескный вкус в орнаментации этих золотых и серебряных сосудов! То это вакханалии с толстощекими и веселящимися фигурами, танцующими вокруг скругленной нижней части кубка, то это листья, сквозь которые видны животные и охоты, то это драконы, обвивающиеся вокруг ручки, или это античные медали по бокам чаши, римские триумфальные шествия или евреи в голландских костюмах, несущие кучку земли обетованной, обнаженные фигуры мифологических персонажей, созерцаемые сатирами сквозь густые заросли. По капризу художника вазы принимают формы зверей, круглятся в медведей, вытягиваются в аистов, хлопают крыльями, словно орлы, важничают, как утки, или закидывают на спину оленьи рога». Времена меняются, но церемониал по-прежнему обязан подчеркивать незыблемость и величие царской власти.
28 октября 1866 г. состоялось венчание наследника русского престола великого князя Александра Александровича со второй дочерью датского короля Христиана IX Марией-Софией-Фредерикой-Дагмар.
По окончании церемонии был дан парадный обед в Николаевском зале с музыкой и пением. Вечером молодые принимали поздравления дипломатического корпуса, по окончании которого начался бал в Георгиевском зале.
Пройдя в полонезе по всем парадным залам, новобрачные отбыли в Аничков дворец, на ужин для членов императорской фамилии.
Весной 1867 г. великий князь Александр Александрович и великая княгиня Мария Федоровна отправились в Москву, которая «вслед за северною столицей возликовала при виде молодой четы. Все сердца неслись к молодой царевне», – вспоминал граф С.Д. Шереметев. (Мемуары графа С.Д. Шереметева. М., 2001. С. 421.)
В это время пост московского генерал-губернатора занимал князь В.А. Долгоруков, который всегда посещал различные торжественные общественные собрания и праздники, не вызывая своим присутствием «никакой натянутости в обществе, где он бывал». Его часто можно было встретить прогуливающимся пешком по Тверской улице, в форме конногвардейского полка.
Москвичи искренне уважали своего генерал-губернатора, который, следуя московским традициям, отличался широким гостеприимством.
Кроме официального раута или бала 2 января, на которые приглашались все служащие первых пяти классов Табели о рангах, он давал в течение сезона несколько балов, принимал у себя Александра II, Александра III, великих князей и иностранных принцев.
24 апреля 1867 г. князь устраивал прием, по окончании которого был дан ужин.