Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
Алексей приехал к концу обедни. Оттуда в общину Эллы, кот. угостила нас завтраком. В 2 1/2 уехали домой, принял Сазонова и в 3 1/4 с детьми отправился в собрание купеческого общества, где был концерт мещанских училищ, гимнастика мальчиков на дворе, представление вышивных работ учениц и чай. Вернулись домой в 4 1/2. После своего чая принимал без конца до 7 1/2, даже читать не успел. В 10 час. поехали с Ольгой и Татьяной на бал в Благородном собрании. Зала вечером была очень красива. Началось с полонеза – я шел с Базилевской. Аликс уехала через час. Я ходил, смотрел на танцующих и курил в комнатке. В 12 1/4 уехал с Ольгой и дочерьми. Был очень потный».
Из дневника Николая II
Консоме «Селлери»
Крем-суп из сельдерея с гренками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– корневой сельдерей – 250 г
– картофель – 2 шт.
– овощной бульон – 500 мл
– желток
– белок
– ломтики хлеба – 2 шт.
– ломтики сала
– ядра грецких орехов – 5 шт.
– стебли сельдерея – 2 шт.
– сливочное масло – 1 ст. л.
– сливки – 250 мл
– лимонный сок – 1 ч. л.
– сахар
– соль
– перец
– растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Консоме (бульон) (от фр. consommer – долго варить) – крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками и варить в бульоне 30 минут. Намазать белком хлеб. Нарезать сало кубиками, орехи порубить, разложить все на хлеб и прижать, обжарить тосты в растительном масле и нарезать кусочками. Стебли сельдерея нарезать и потушить в сливочном масле. Сделать в бульоне пюре из сельдерея и картофеля. Добавить тушеный сельдерей, влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем, соком лимона и сахаром. Перемешать желток с 2 столовыми ложками воды и заправить суп. Подавать с гренками.
Отдельно подать пирожки с овощной или мясной начинкой.
Мусс раковый с налимами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– налимы или другая рыба
(севрюга, белуга или осетрина) – 120 г
– головизна – 75 г
– кости рыбные – 75 г
– морковь – 40 г
– петрушка – 30 г
– сельдерей – 10 г
– лук репчатый – 20 г
– масло сливочное – 25 г
– раки – 3 шт.
– томатная паста – 5 г
– лавровый лист – по вкусу
– перец, зелень – по вкусу
Для кнельной массы:
– налим (филе) – 50 г
– молоко – 50 г
– хлеб пшеничный (мякиш) – 10 г
– яйцо (белки) – 13 гПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга или налим, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При приготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированных раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью. Если необходимо приготовить большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15 – 20 минут. Через 5 – 10 минут после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 – 3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10 – 12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть налима и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 минут при 85 – 90 °С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенные панцири сваренных раков, растолченные в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 – 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 – 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Английский соус «кумберленд»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– цедра 1 крупного апельсина
– цедра 1 крупного лимона
– желе из красной смородины или сливы – 140 г
– сок 1 лимона
– портвейн (плюс еще немного при необходимости) – 1 ст. л.
– сахарная пудра (желательно) – 1 ст. л.
– дижонская горчица – 1 – 2 ч. л.
– щепотка молотого имбиря, молотый белый перец по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 – 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус – лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.
Блюда из дичи
Советы кулинара
Разделка пернатой дичи
Дичь, хранившуюся несколько дней в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в замороженном состоянии. После того как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить – этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы.
Тушку, перед тем как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани.
Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок свежей дичи употребляют в пищу. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови.
Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т. п.) готовят целой тушкой.
Рябчик жареный
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– рябчик – 1
– сало свиное топленое —
– масло сливочное – 5 г
– салат или фрукты – 60 гПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или варенье.
Так же можно приготовить куропатку.
Перепела, жаренные в виноградных листьях
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15 – 20 минут в большом количестве жира.
На 1 перепела: 20 – 30 г сливочного масла.
Запеканка из фазанов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фазан должен быть выдержан несколько дней в прохладном месте. Он будет готов к приготовлению только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и начнет издавать запах, свойственный только вылежавшему (но отнюдь не гнилостный). В этот период мясо фазана необыкновенно нежно и вкусно.При зачистке и разделывании фазана хвост, крылья и голову отрубить и сохранять, не очищая от перьев. Перед жареньем всего фазана крепко натереть куском свиного сала, грудь нашпиговать шпиком, натереть внутри и снаружи солью и жарить в кастрюле или на противне в масле, беспрерывно поливая его вначале кипятком, а затем собственным соком и смазывая сметаной. Чтобы фазан был сочным, его при жаренье почаще и повсюду необходимо протыкать вилкой. Когда он готов, его в последний раз поливают маслом, обсыпают сухарями и, чтобы закрепить сухари, на 5 – 10 минут оставляют в духовке, а затем кладут на блюдо.
Крылья, хвост и голова фазана обжариваются во фритюре, для чего их не бросают во фритюр, а осторожно опускают, придерживая перья, чтобы они не намокли. Затем голову, хвост и крылья прикрепляют шпильками на прежние места к жареному фазану. Фазан обычно подается на крутоне из белого хлеба соответствующей величины. Кругом фазана кладут мелкую дичь и гарнируют кучками салата-латука, ромена и др.
Соус из-под фазана и мелкой дичи подают в натуральном виде.
Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.
Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2 – 4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
Хозяйке на заметку
Салат ромен
Салат ромен (синонимы: салат ромэн, римский салат, кос салат) формирует рыхлый кочан удлиненной формы с сочными хрустящими, немного волокнистыми листьями зеленого цвета. Листья в пределах одного кочана различаются по окраске: внешние – насыщенно зеленые, ближе к середине – светло-зеленые. Вкус салата – терпкий, чуть пряный, особенно вкусен с соусом из йогурта, пряной зеленью, часто добавляют в смешанные салаты для придания сочности и аромата. Входит в классическую рецептуру салата «Цезарь».
Сок салата ромен применяют при лечении некоторых заболеваний (например, «бронзовой болезни»), так как в смеси с порошком из морских водорослей он помогает активизировать работу коры надпочечников (способствует выработке адреналина). Кроме того, в салате натрия содержится на 60% больше, чем калия, что важно при соблюдении некоторых диет.
Родина салата – остров Кос (греческий архипелаг), в связи с чем существует еще одно название – «кос салат».
Салат ромен с апельсинами и бананами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– салат ромен – 300 г
– эндивий – 100 г
– апельсины – 150 г
– бананы или яблоки – 150 г
– салатная заправка – 150 гПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Салат ромен и эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатницу горкой и посыпать тертой цедрой апельсина.
Эндивий – род салата (латук), Cichorium endivia. Двухлетнее растение из семейства сложноцветных, отдела цикориевых, разводится как салатное растение. Различают кудрявый и широколистный (скароль).
Цикорий салатный, или эндивий (С. endivia), культивируют в странах Средиземноморья и иногда в южных районах Украины как салатное растение; в диком виде неизвестен.