Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.
Маленькие пирожки
С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Пироги были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» – пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково – по-русски – «пирог».
Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами – кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени – укропа. В качестве начинок применяли
Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки.
Незабываем с детства ни с чем не сравнимый аромат домашних пирогов, создающий в доме уют, праздничное настроение, ожидание чуда. «Не красна изба углами, а красна пирогами». Поэтому мечта каждой хозяйки – овладеть искусством приготовления пирогов.
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– дрожжи свежие – 30 – 50 г
– молоко – 0,5 л
– маргарин – 250 г
– сахар-песок – 2 – 3 ст. л.
– соль – по вкусу (на кончике ножа)
– растительное масло – 1 – 1,5 ст. л.
– мука пшеничная высшего сортаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 – 800 г муки.
Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 – 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 – 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 – 200 °С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.
Ерши «А-ля Морни»
Рецепт № 1
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– ерши морские либо речные – 11/2 кг
– картофель вареный, очищенный – 3 шт.
Для соуса:
– сливки – 200 г
– сыр пармезан тертый – 100 г
– масло сливочное – 10 г
– мука пшеничная – 10 г
– перец черный молотый – по вкусу
– соль – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.
Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.
Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 – 15 минут.
Соус «Морней»
состоит из соуса бешамель и соуса ру
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1,2 л)
– светло-коричневый мучной соус ру – 100 г
– сливки – 600 мл
– большая щепотка соли
– щепотка крупного помолотого перца
– небольшой молотый мускатный орех
– половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока
– букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна
– растопленное сливочное маслоПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.
Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.
Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.
Ерш по-японски
Рецепт № 2
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– филе 3 ершей
– сок лимона
– соль
– перец
– масло или маргарин – 75 г
– сметана – 1/2 ст.
– петрушка, пучок зелени
– свежие мандарины – 1 – 2 шт.
– тертый сыр – 1 – 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить на несколько минут. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить, поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 3 порции.
Котлеты из баранины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и сырое яйцо.
Массу тщательно перемешайте, сформуйте котлеты, запанируйте их в муке, смочите во взбитом яйце и поджарьте.
Подайте с овощным гарниром.
Баранина с картофелем по-гречески
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
– стейки баранины – 750 г
– сухое орегано – 2 ст. л.
– крахмальная картошка, порезанная дольками, – 1 кг
– лук нарезанный – 2 шт.
– чеснок – 4 зубчикаБлюда, приготавливаемые «в одном горшке», – как раз то, что нужно в зимнее время года. Сложно придумать что-то проще, с минимумом ингредиентов и с простейшим приготовлением. Все ароматы в этом блюде замечательно сочетаются, а подавать его можно с овощами, например капустой, обжаренной в масле, луком-пореем или с подносом томатов, запеченных на гриле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано.
В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока.
Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса.
Не забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными ингредиентами.
Цыплята отварные с зелеными бобами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– цыпленок – 1 кг
– бобы – 600 г
– масло – 4 ст. л.
– лук – 150 г
– морковь – 75 г
– петрушка – 50 г
– помидоры – 400 г
– соль, перец, зелень – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.
Зеленые бобы перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.
Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.Яблоки в меренге
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы:
– яичные белки – 4 шт.
– яблоки – 4 шт.
– сахар – 7 ст. л.
Для фляна:
– мука – 1,5 ст.
– сливочное масло – 100 г
– сахар – 2 ст. л.
– лимонная цедра
– яйца – 1 шт.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить.
Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой, поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы.
Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся – равномерно распределить на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Маседуан из фруктов
Маседуан – во французском языке просто «всякая беспорядочная мешанина», как мы говорим – «форменный винегрет». В кулинарной терминологии – это фруктовый или овощной салат из мелко нарезанных кусочков.
Маседуан – блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира).
Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (XVIII-XIX вв.).
Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу – в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных – еще и весенние (например, в Закавказье и в Крыму их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда.
Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру.
Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.
Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи).
Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром.
Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму.
Заключительный процесс – замораживание.
После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.26 мая 1913 года Торжественный ужин в Российском Благородном Собрании в честь 300-летия Дома Романовых
Этот день в истории
«С 10 час. принимал депутации. В 11 ч. поехал с детьми в Новоспасский монастырь к обедне. Служил митроп. Макарий, пели синодальный хор и народный хор. После обедни сошли в подземелье к гробницам наших предков, где была отслужена лития.