Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Шрифт:
Что нового было в ее труде по сравнению с другими издававшимися в этот период книгами? Какова она, русская кухня по Авдеевой?
«Книга моя – образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», – писала Екатерина Алексеевна в предисловии к своему труду. Наверное, это и стало главным отличием книги от предшествующих творений Левшина, Друковцева, Степанова и других. Но все же пройдемся поподробнее по страницам книги.
Записки для городских и сельских хозяев (Собраны сочинительницей Ручной книги опытной русской хозяйки)". Сокращенное издание книги Екатерины Авдеевой, 1842 года.
Начнем с весьма объемного по сравнению, скажем, с Молоховец, раздела, посвященного закупке продуктов, определению их свежести, советам по выбору тех или иных сортов. Обращает на себя внимание то, что Авдеева не пытается давать безапелляционные рекомендации, характерные для Молоховец. Напротив, в ее тексте много рассуждений, описаний действительного положения вещей с теми или иными продуктами, из которых уже сами читатели могут сделать собственные выводы. Бросается в глаза уважительный по отношению к читателю тон, ставящий его в равное положение с автором.
Да и вообще советы Авдеевой выглядят более достойно, что ли…
Ну, вот посмотрите. Скажем, в разделе о сливочном масле Молоховец дает 5 (пять!) рецептов «освежения испортившегося сливочного масла», рекомендации, как сохранить или заменить его искусственным из бараньего жира. Авдеева же поступает и проще, и сложнее одновременно. Она описывает то, на что нужно обращать внимание при выборе продукта:
«Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майскаго» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную примесь в коровьем масле: так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно… Смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц, менее сведущих и проницательных».
Вторая отличительная черта работы Екатерины Алексеевны – сдержанное использование иностранных блюд. Не то чтобы их совсем не было. Но, по крайней мере, количество таких названий, как «голуби по-дофински», «шоли по-бургиньонски», «раки в бешамеле по-гасконски» (это из Левшина), сведено к минимуму. Да, есть «ростбиф по-английски», «говядина по-голландски». Но это, так сказать, необходимый перечень заимствованных блюд, без которых и кулинарная книга – не книга. Основная же масса рецептов – русские (и, что важно, русскоязычные). Иногда это доходит и до курьезов – «каравай по-английски» выглядит несколько комично, что, правда, никак не сказывается на его вкусовых качествах. В этой же категории есть еще «Репа в малаге»:
«Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на друшлак и скатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ или соку и ложку сахару, налить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком».
В целом же книга отличается разнообразием рецептов, пригодных как для повседневного приготовления, так и для праздничного стола. Всего их несколько сотен – кушанья из рыбы, мяса и дичи (тетерева, фазана, утки, куропатки, рябчиков, перепелов и др.) и других продуктов. В том числе представлены такие блюда: заливные карпы, панированный окорок, свежая осетрина, соленая осетрина или белужина, ерши под соусом, перепелки с рисом. Причем многие блюда чрезвычайно просты в приготовлении и рассчитаны совсем не на «опытную хозяйку»… Они сочетаются с европейскими кулинарными изысками, прежде всего соусами. В книге приведено огромное разнообразие их рецептов, от вполне понятных до весьма экзотических, например, ремуладов, или соусов из сельди, налима или устриц, соуса из кислой капусты, из трюфелей, сморчков и шампиньонов.
«Названия блюд, исчисленных в книге, не испугают своею затейливостью, – отмечает в своей рецензии в 1846 году журнал «Отечественные записки». – Еретических западных терминов встречается весьма мало. Многие кушанья отличаются спартанскою простотою: суп из брюквы, суп гороховый, клецки хлебныя, пудинг из картофеля, пирог из теста со пшеном и пр.» [30] .
Другая экзотика – компот из телячьих мозгов. Представлены рецепты паштетов, кулебяк, пирогов, куличей, мороженого и пр. Однако особую роль отводила Авдеева следованию традициям русской национальной кухни, «извлеченной опытом столетий» и оправданной «местностью, климатом, образом жизни» (предисловие к «Ручной книге…» 4-е изд. СПб., 1844). Недостатки женского образования в России, носящего, по ее мнению, кастовый характер, она пытается восполнить своеобразной демократической наукой домоводства, основанной на идеале патриархальной семьи. Авдеева создает своего рода энциклопедию практических советов и рекомендаций на все случаи жизни. Как отмечали уже процитированные нами «Отечественные записки», книга Екатерины Алексеевны – это «сущий клад для людей, непосвященных в таинства кухни, для тех молодых хозяек, которые воспитывались по программам пансионов, и по части домостроительства сведущи только до вязания кошельков».
30
Отечественные записки. СПб., 1846. Т.XLVIII. Раздел VI. С.84.
Из новых моментов следует отметить гораздо более широкое, чем раньше, использование кухни национальных областей России – Малороссии, Грузии, Армении, Прибалтики. Мы можем познакомиться с такими блюдами, как суп «бомбаш грузинский», «бураки по-хохлацки», «хашо армянский», мхали по-грузински, судак по-польски, капуста по-литовски, белорусские колдуны, молдавские плацинды.
Продолжая традиции «Словаря поваренного» и «Календаря поваренного», Авдеева приводит готовую роспись блюд на весь год, в котором на каждый день того или иного месяца года приведено меню (действительно 366 обедов из 4 блюд каждый). Учитывая, что отношения с церковью в русском обществе стали более либеральными, вопрос о постных блюдах решен ею весьма оригинально. «Сверх того считаем не лишним оговориться, что из 366 обедов нет ни одного так называемого постнаго. Дело в том, что крайне нецелесообразно поступать так, как делают другие составители меню на круглый год, заняв весь Великий пост реестром постных блюд, причем этим составителям реестров каких-нибудь 50 постных обедов приходится страшно повторяться; известное дело, что репертуар постнаго стола, даже самаго роскошнаго, ограничен до нельзя, т. е., как говорится: «раз, два, да и обчелся».
Эти слова словно полемизируют с известной похлебкинской фразой о том, как «повезло русской кухне» с постными блюдами. Помните: «тот факт, что большинство дней в году… считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья» [31] . Вот ведь, казалось бы, и исконно русская кухня, и петербургская, и иностранная – все используется, а постных блюд «раз, два, да и обчелся».
31
В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.
Кстати, почему-то именно в отношении к Екатерине Авдеевой В. Похлебкин допускает ряд спорных высказываний. Ну, во-первых, везде несколько режет глаз слово «купчиха». Какая она была купчиха, вы видели сами. Покинув родительский дом купца Полевого в 15 лет, она ничего общего с этим сословием не имела. Муж ее, как пишет Брокгауз и Ефрон, был «посадским», что означает 6-й разряд городских обывателей, позднее названных мещанами, или служащими. Так что по любым меркам Авдееву следовало бы именовать «мещанкой», если вообще сословная характеристика приемлема для писателя. А уж слова «купец и литератор Николай Полевой» [32] вообще выглядят странно. Следуя логике Похлебкина, можно договориться и до «помещика Толстого» или «купца Некрасова».
32
В. Похлебкин. Моя кухня и мое меню. М., 2008. С. 466.